Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

ШОКОЛАД
Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.
Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т.п.
Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.
Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.
Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных - не выше 14 °С и не ниже 7 °С.
ЧАЙ
Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, а на других предприятиях не ниже 1-го сорта.
В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.
К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др.
I II и III
НЕТТО НЕТТО
1008. Чай-заварка
Чай "экстра" и высшего сорта 40 -
Чай высшего и 1-го сорта - 20
Вода 1100 1080
---------
Выход 1000 1000
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5 - 10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г - по II и III колонкам.
I II III
НЕТТО НЕТТО НЕТТО
1009. Чай с сахаром, вареньем,
джемом, медом, повидлом
Чай-заварка N 1008, мл 50 50 50
Вода 150 150 150
Сахар 22,5 <1> 15 15
или варенье, или джем, или мед 40 30 20
или повидло 50 40 30
---------
Выход: с сахаром 200 / 22,5 200 / 15 200 / 15
с вареньем или джемом, 200 / 40 200 / 30 200 / 20
или медом
с повидлом 200 / 50 200 / 40 200 / 30
--------------------------------
<1> По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.
В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).
Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10 °С. Чай можно готовить без сахара.
I II и III
НЕТТО НЕТТО
1010. Чай с лимоном
Чай-заварка N 1008, мл 50 50
Вода 150 150
Сахар 22,5 15
Лимон 10 / 9 <1> 8 / 7 <1>
---------
Выход 200/22,5/9 200/15/7
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон - непосредственно перед отпуском).
I II III
НЕТТО НЕТТО НЕТТО
1011. Чай с молоком или сливками
Чай-заварка N 1008, мл 50 50 50
Сахар 22,5 15 15
Молоко 50 50 50
или сливки 25 25 -
Вода (для чая с молоком) 100 100 100
Вода (для чая со сливками) 125 125 -
---------
Выход: с молоком 150/50/22,5 150/50/15 150/50/1,5
со сливками 175/25/22,5 175/25/15 -
Чай подают, как указано в рец. N 1009, а горячие молоко или сливки - в молочнике.
1012. Чай парами чайников <1>
Чай черный для заварки 8 4 -
Вода 220 216
---------
Выход заварки, мл 200 200 -
--------------------------------
<1> Чай парами чайников отпускают в чайных, специализированных кафе, при обслуживании в гостиницах.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают на розетке по 15 или 30 г (по желанию посетителей) из расчета на одну порцию.
1-й вариант 2-й вариант
II II
НЕТТО НЕТТО
1013. Чай одним чайником
Чай зеленый 8 4
Вода 825 412
или чай черный 4 2
Вода 816 408
---------
Выход 800 400
Чай заваривают в чайниках емкостью 1 л или 0,5 л.
Можно подать сахар по 15 или 30 г на порцию.
КОФЕ
Промышленность выпускает кофе жареный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывается натуральным и с добавлением цикория. Кроме того, выпускают кофе натуральный растворимый, а также консервы "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром".
Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки трех типов: с добавлением кофе натурального ("Наша марка", "Новость", "Дружба", "Экстра", "Народный", "Арктика" и др.); без добавления кофе и с добавлением цикория ("Кубань", "Ячменный", "Балтика" и др.); без добавления кофе и цикория ("Золотой колос" и др.).
Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2 - 3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8 - 10 мин. при средней ступени нагрева конфорки плиты.
Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.
На предприятиях "Люкс" и высшей категории для приготовления кофе черного используют только полуавтоматические кофеварки типа "Экспресс" или специальные кофейники.
На предприятиях I, II, III категории используют также электрокофеварки.
Высококачественный кофе готовится в кофеварках типа "Экспресс". Процесс приготовления напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем инструкцией и продолжается не более 1 мин.
Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5 - 8 мин.
При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5 - 6 мин. до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5 - 8 мин.
Готовый кофе наливают в кофейники, либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.
Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.
Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.
Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.
Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.
НЕТТО
1014. Кофе черный
1-й вариант
(для кофеварки типа "Экспресс")
Кофе натуральный 6
---------
Выход 100
I II и III
НЕТТО НЕТТО
Кофе черный 2-й вариант
Кофе натуральный 60 40
Вода 1140 1100
или кофе натуральный растворимый 20 10
Вода 1030 1030
---------
Выход 1000 1000
Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.
I и II
НЕТТО
1015. Кофе черный с лимоном и коньяком
или ликером
Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл <1> 100
Сахар 15
Лимон 8 / 7 <2>
Коньяк 25
или ликер 15
---------
Выход: с сахаром, лимоном 100/15/7/25
и коньяком
с сахаром, лимоном 100/15/7/15
и ликером
--------------------------------
<1> Здесь и далее по I колонке можно использовать кофе черный, приготовленный по 1-му варианту рец. N 1014.
<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Варят кофе черный и подают, как указано в рец. N 1014 - 1015. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер - в рюмке.
1016. Кофе черный с молоком или сливками
Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100
Сахар 15
Молоко или сливки 25
---------
Выход 100/25/15
Варят кофе черный и подают, как указано в рец. N 1014 - 1015. Отдельно подают сахар, горячие молоко или сливки.
I и II III
НЕТТО НЕТТО
1017. Кофе на молоке
Кофе натуральный 40 30
или кофе натуральный с цикорием 40 30
Молоко 375 250
Вода 715 840
Сахар 125 100
---------
Выход 1000 1000
Варят кофе черный (рец. N 1014 - 1015), процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
1018. Кофе на молоке сгущенном
Кофе натуральный 40 30
или кофе натуральный с цикорием 40 30
Молоко цельное сгущенное с сахаром 140 95
(консервы)
Сахар 60 55
Вода 955 995
или молоко сгущенное стерилизованное 170 115
(консервы)
сахар 125 100
вода 920 980
---------
Выход 1000 1000
В сваренный, процеженный кофе черный (рец. N 1014 - 1015) добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.
I
НЕТТО
1019. Кофе на молоке по-варшавски
Кофе натуральный 8
или кофе натуральный с цикорием 8
Вода 120
Сахар 25
Молоко топленое