Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

100
Молоко для пенок 85
---------
Выход 200 / 5 <1>
--------------------------------
<1> Масса пенок, получаемых из 85 г молока.
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.
Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.
II III
НЕТТО НЕТТО
1020. Кофе из консервов "Кофе натуральный
со сгущенным молоком и сахаром"
Кофе натуральный со сгущенным молоком 250 200
и сахаром (консервы)
Вода 850 900
---------
Выход 1000 1000
Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.
I
НЕТТО
1021. Кофе по-восточному
Кофе натуральный 10
Сахар 15
Вода 105
---------
Выход 100
Мелко смолотый натуральный кофе (см. выше) засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
I и II
НЕТТО
1022. Кофе черный со взбитыми сливками
по-венски
Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100
Сахар 15
Сливки взбитые N 979 30
---------
Выход 130
В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.
1023. Кофе черный с мороженым (гляссе)
Кофе черный N 1014 (2-й вариант), мл 100
Сахар 15
Мороженое сливочное или молочное, или пломбир 50
---------
Выход 150
В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8 - 10 °С.
При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
НЕТТО
1024. Кофейный напиток
Кофейный напиток "Дружба", "Экстра", 40
"Народный" и др.
Вода 860
Сахар 100
Молоко 250
---------
Выход 1000
Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3 - 5 мин.) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.
КАКАО И ШОКОЛАД
Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.
I II III
НЕТТО НЕТТО НЕТТО
1025. Какао с молоком
Какао-порошок 35 25 20
Молоко 900 650 500
Вода 140 400 550
Сахар-песок 150 125 100
---------
Выход 1000 1000 1000
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
II III
НЕТТО НЕТТО
1026. Какао с молоком сгущенным
Какао-порошок 25 20
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 245 190
Сахар 15 15
Вода 820 880
или молоко сгущенное стерилизованное 300 230
(консервы)
Сахар 125 100
Вода 750 820
---------
Выход 1000 1000
Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. N 1025.
1027. Какао из консервов "Какао со сгущенным
молоком и сахаром"
Какао со сгущенным молоком и сахаром (консервы) 250 200
Вода 850 900
---------
Выход 1000 1000
Какао со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.
I и II
НЕТТО
1028. Какао с мороженым
Какао с молоком N 1025, мл 150
Мороженое сливочное или молочное, или пломбир 50
---------
Выход 200
Какао с молоком (рец. N 1025) охлаждают до 8 - 10 °С. При отпуске какао наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
I II
НЕТТО НЕТТО
1029. Шоколад
Шоколад 12 10
Сахар 30 25
Молоко 180 130
Вода 30 80
---------
Выход 200 200
Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или в плитках, которые предварительно измельчают. Готовят так же, как и какао (рец. N 1025).
1030. Шоколад со взбитыми сливками
Шоколад N 1029, мл 200 200
Сливки взбитые N 979 50 30
Лед пищевой 20 20
---------
Выход 200/50/20 200/30/20
Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки.
МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное - во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира - 3,5%; ацидофилина - 7,5%; ряженки - 3%; простокваши - 5%.
Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.
Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5 - 10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями - по 15 г на порцию.
Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.
БРУТТО НЕТТО
1031. Молоко кипяченое
Молоко 211 200 <1>
---------
Выход - 200
--------------------------------
<1> Масса молока кипяченого.
1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка
Кефир 207 200
или ацидофилин 216 200
или простокваша 211 200
или ряженка 206 200
---------
Выход - 200
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ
Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.
Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноградный и др.).
При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры.
Подают в чашках, бокалах.
НЕТТО
1033. Чай с красным вином
Вино столовое сухое красное 50
Чай черный 2
Вода 165
Сахар 25
Корица 0,1
Гвоздика 0,1
---------
Выход 200
Пряности кипятят 2 - 3 мин., затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5 - 10 мин., добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.
1034. Напиток "Плодовый"
Сок плодовый или ягодный натуральный 130
Вода 40
Сахар 20
Вино десертное "Кагор" 40
---------
Выход 200
В сок плодовый или ягодный добавляют горячую кипяченую воду и сахар, кипятят 2 - 3 мин., затем вливают вино "Кагор" и доводят до кипения.
1035. Напиток "Спортивный"
Сахар 25
Корица 0,1
Гвоздика 0,1
Мускатный орех 0,05
Вода (для сиропа) 110
Вино столовое красное 100
Яблоки 10 / 9 <1>
или мандарины 12 / 9 <1>
или лимон 10 / 9 <1>
---------
Выход 200 / 9
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Сахарный сироп, сваренный с пряностями и цедрой, процеживают, добавляют вино, доводят до кипения.
Отпускают напиток с ломтиком яблока или лимона, или долькой мандарина.
1036. Напиток "Застольный"
Вино столовое красное 190
Коньяк 29
Лимон 8 / 7 <1>
или апельсин 10 / 7 <1>
Сахар 20
Корица 0,05
Гвоздика 0,05
Мускатный орех 0,1
---------
Выход 200 / 7
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают.
Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др.
Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах.
Подают напитки в бокалах, стаканах.
НЕТТО
1037. Молочный прохладительный напиток с соком
плодовым или ягодным
Молоко 125
Мороженое молочное 50
Сахар 8
Сок плодовый или ягодный натуральный 25
---------
Выход 200
Мороженое, сахар, сок, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.
1038. Молочный прохладительный напиток с джемом
Молоко 140
Мороженое молочное 50
Джем 20
---------
Выход 200
Приготавливают так же, как указано в рец. N 1037 (только без сахара). Вместо сока добавляют джем.
1039. Сливки с соком апельсиновым
Сливки (10-процентной жирности) 100
Сок апельсиновый 25
Сахар 25
Яйца (желтки) 8
---------
Выход 150
Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок апельсиновый, размешивают, разливают в бокалы и доливают сливки.
1040. Сливки с ликером
Сливки (10-процентной жирности) 100
Ликер "Кофейный" или "Шоколадный" 50
---------
Выход 150
Охлажденные сливки разливают в бокалы, добавляют ликер и размешивают.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.
Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании - в кувшинах.