Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

натуральном и ¦ ¦по-домашнему ¦
¦ ¦фаршированном виде ¦ ¦ ¦
¦Шейная часть ¦для жаренья целиком¦свинина духовая ¦гуляш ¦
¦ ¦
¦ Из телятины I категории ¦
¦ (молочной) ¦
¦ ¦
¦Корейка ¦для жаренья целиком¦котлеты натураль- ¦- ¦
¦ ¦ ¦ные, отбивные, ¦ ¦
¦ ¦ ¦эскалопы ¦ ¦
¦Тазобедренная ¦для жаренья ¦шницели ¦- ¦
¦часть ¦целиком ¦ ¦ ¦
¦Лопаточная часть ¦для варки и ¦- ¦- ¦
¦ ¦жаренья целиком ¦ ¦ ¦
¦Грудинка ¦для варки и жаренья¦грудинка, жаренная¦- ¦
¦ ¦целиком в натураль-¦во фритюре ¦ ¦
¦ ¦ном и фаршированном¦ ¦ ¦
¦ ¦виде ¦ ¦ ¦
L--------------------+-------------------+------------------+--------------
Таблица 11
СРЕДНЕТУШЕВЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ
ОБРАБОТКЕ МЯСА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ
(в % к массе мяса на костях)
---------------------------------T----------------------------------------¬
¦ Наименование сырья ¦ Упитанность ¦
¦ +-----------T--------------T-------------+
¦ ¦I категории¦ II категории ¦III категории¦
+--------------------------------+-----------+--------------+-------------+
¦Говядина ¦26,4 ¦29,5 ¦- ¦
¦Баранина, козлятина (без ножек) ¦28,5 ¦33,8 ¦- ¦
¦Телятина (молочная) ¦34 ¦- ¦- ¦
¦Свинина ¦- ¦ мясная обрезная жирная ¦
¦ ¦ ¦ 14,8 16,6 12,8 ¦
L--------------------------------+-----------+-----------------------------
Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.
Таблица 12
НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КОТЛЕТНОГО МЯСА
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ
(в % к массе мяса на костях)
----------------------------------------------T---------------------------¬
¦ Наименование полуфабрикатов ¦ Упитанность ¦
¦ +-------------T-------------+
¦ ¦ I категории ¦II категории ¦
+---------------------------------------------+-------------+-------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦
+---------------------------------------------+-------------+-------------+
¦ Из говядины ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Длиннейшая мышца спины ¦ ¦ ¦
¦спинная часть (толстый край) ¦1,7 ¦2,1 ¦
¦поясничная часть (тонкий край) ¦1,6 ¦1,7 ¦
¦Тазобедренная часть ¦ ¦ ¦
¦ верхний кусок ¦2,0 ¦2,3 ¦
¦ внутренний кусок ¦4,5 ¦4,8 ¦
¦ боковой кусок ¦4,0 ¦4,0 ¦
¦ наружный кусок ¦6,1 ¦5,5 ¦
¦Лопаточная часть ¦ ¦ ¦
¦ плечевая ¦2,0 ¦2,2 ¦
¦ заплечная ¦2,5 ¦2,6 ¦
¦Подлопаточная часть ¦2,0 ¦1,7 ¦
¦Грудинка (мякоть) ¦2,8 ¦2,5 ¦
¦Покромка ¦4,1 ¦- ¦
¦Котлетное мясо ¦40,3 ¦41,1 ¦
+---------------------------------------------+-------------+-------------+
¦ Выход крупнокусковых полуфабрикатов ¦73,6 ¦70,5 ¦
¦и котлетного мяса ¦ ¦ ¦
¦Кости ¦22,2 ¦25,1 ¦
¦Сухожилия, хрящи ¦3,2 ¦3,4 ¦
¦Технические зачистки и потери при разделке ¦0,5 ¦0,5 ¦
¦Потери при хранении ¦0,4 ¦0,4 ¦
¦Потери при нарезке ¦0,1 ¦0,1 ¦
+---------------------------------------------+-------------+-------------+
¦Итого ¦100,0 ¦100,0 ¦
L---------------------------------------------+-------------+--------------
Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
-------------------------------------T------------------------T-----------¬
¦ Наименование ¦ Баранина ¦ Телятина ¦
¦ полуфабрикатов ¦ ¦ молочная ¦
¦ +------------------------+-----------+
¦ ¦ Упитанность ¦
¦ +-----------T------------T-----------+
¦ ¦I категории¦II категории¦I категории¦
+------------------------------------+-----------+------------+-----------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+------------------------------------+-----------+------------+-----------+
¦ Из баранины, козлятины ¦ ¦ ¦ ¦
¦ и телятины ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Корейка с реберной костью ¦10,5 ¦9,7 ¦8,0 ¦
¦ в том числе: мякоть ¦9,0 ¦7,4 ¦5,5 ¦
¦Тазобедренная часть ¦17,0 ¦17,8 ¦17,0 ¦
¦Лопаточная часть ¦7,6 ¦8,0 ¦5,5 ¦
¦Грудинка с реберной костью ¦8,7 ¦7,6 ¦8,5 ¦
¦ в том числе мякоть ¦6,7 ¦5,4 ¦6,0 ¦
¦Котлетное мясо ¦29,8 ¦26,0 ¦32,0 ¦
¦ в том числе: шейная часть (мякоть) ¦4,8 ¦4,5 ¦- ¦
¦обрезки ¦25,0 ¦21,5 ¦- ¦
¦Выход крупнокусковых полуфабрикатов,¦73,6 ¦69,1 ¦- ¦
¦котлетного мяса (при разделке корей-¦ ¦ ¦ ¦
¦ки и грудинки с реберной костью) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых полуфабрикатов,¦70,1 ¦64,6 ¦66,0 ¦
¦котлетного мяса (при разделке корей-¦ ¦ ¦ ¦
¦ки и грудинки без реберной кости) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Почки и околопочечный жир ¦1,4 ¦1,6 ¦- ¦
¦Кости (при разделке корейки ¦22,3 ¦25,8 ¦- ¦
¦и грудинки с реберной костью) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кости (при разделке корейки ¦25,8 ¦30,3 ¦- ¦
¦и грудинки без реберной кости) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сухожилия, хрящи ¦1,6 ¦2,4 ¦- ¦
¦Кости и сухожилия ¦- ¦- ¦33,0 ¦
¦Технические зачистки и потери ¦0,5 ¦0,5 ¦1,0 ¦
¦при разделке ¦ ¦ ¦ ¦
¦Потери при хранении ¦0,4 ¦0,4 ¦- ¦
¦Потери при нарезке ¦0,2 ¦0,2 ¦- ¦
+------------------------------------+-----------+------------+-----------+
¦Итого ¦100,0 ¦100,0 ¦100,0 ¦
L------------------------------------+-----------+------------+------------
Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%.
------------------------------------------T-------------------------------¬
¦ Наименование полуфабрикатов ¦ II категории III категории ¦
¦ +---------T----------T----------+
¦ ¦ мясная ¦ обрезная ¦ жирная ¦
+-----------------------------------------+---------+----------+----------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+-----------------------------------------+---------+----------+----------+
¦ Из свинины ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Вырезка ¦0,7 ¦0,8 ¦0,6 ¦
¦Корейка с реберной костью ¦10,3 ¦11,2 ¦8,5 ¦
¦ в том числе мякоть ¦9,3 ¦10,2 ¦7,7 ¦
¦Тазобедренная часть ¦14,0 ¦18,5 ¦14,0 ¦
¦Лопаточная часть ¦6,5 ¦10,1 ¦7,6 ¦
¦Грудинка с реберной костью ¦9,2 ¦10,3 ¦7,8 ¦
¦ в том числе мякоть ¦8,3 ¦9,0 ¦6,8 ¦
¦Шейная часть (мякоть) ¦4,0 ¦5,6 ¦4,2 ¦
¦Котлетное мясо ¦28,8 ¦29,2 ¦21,9 ¦
+-----------------------------------------+---------+----------+----------+
¦Выход крупнокусковых полуфабрикатов и ¦73,5 ¦85,7 ¦64,6 ¦
¦котлетного мяса (при разделке корейки ¦ ¦ ¦ ¦
¦и грудинки с реберной костью) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых полуфабрикатов и ¦71,6 ¦83,4 ¦62,8 ¦
¦котлетного мяса (при разделке корейки ¦ ¦ ¦ ¦
¦и грудинки без реберной кости) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Шпик и обрезки шпика ¦13,6 ¦- ¦24,4 ¦
¦Кости (при разделке корейки ¦11,5 ¦13,0 ¦9,8 ¦
¦и грудинки с реберной костью) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кости (при разделке корейки ¦13,4 ¦15,3 ¦11,6 ¦
¦и грудинки без реберной кости) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сухожилия и хрящи ¦0,6 ¦0,5 ¦0,4 ¦
¦Технические зачистки и потери ¦0,5 ¦0,5 ¦0,5 ¦
¦при разделке ¦ ¦ ¦ ¦
¦Потери при хранении ¦0,2 ¦0,2 ¦0,2 ¦
¦Потери при нарезке ¦0,1 ¦0,1 ¦0,1 ¦
+-----------------------------------------+---------+----------+----------+
¦Итого ¦100,0 ¦100,0 ¦100,0 ¦
L-----------------------------------------+---------+----------+-----------
Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной - на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8% от массы сырья.
Таблица 13
СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ В ОТДЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ
(в % к массе полуфабриката)
----------------------------T-------------------T-------------------------¬
¦Наименование полуфабриката ¦ Баранина ¦ Свинина ¦
¦ +-------------------+---------------T---------+
¦ ¦ Упитанность ¦ II категории ¦ III ¦
¦ ¦ ¦ ¦категории¦
¦ +---------T---------+------T--------+---------+
¦ ¦ I ¦ II ¦мясная¦обрезная¦ жирная ¦
¦ ¦категории¦категории¦ ¦ ¦ ¦
+---------------------------+---------+---------+------+--------+---------+
¦Корейка с реберной костью ¦14,3 ¦23,7 ¦9,7 ¦8,9 ¦9,4 ¦
¦Грудинка с реберной костью ¦23,0 ¦28,9 ¦9,8 ¦12,6 ¦12,8 ¦
L---------------------------+---------+---------+------+--------+----------
Таблица 14
СОДЕРЖАНИЕ КОСТЕЙ РАЗЛИЧНОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
В СКЕЛЕТЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ
(в % к массе костей)
--------------------------------------------T-----------------------------¬
¦ Наименование костей ¦ Упитанность