Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦
¦ +--------------T--------------+
¦ ¦ I категории ¦ II категории ¦
+-------------------------------------------+--------------+--------------+
¦Трубчатые и тазовые ¦45,0 ¦48,0 ¦
¦Грудные ¦8,0 ¦8,0 ¦
¦Позвоночные ¦29,0 ¦27,0 ¦
¦Реберные и лопаточные ¦18,0 ¦17,0 ¦
L-------------------------------------------+--------------+---------------
Таблица 15
РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
-----------------------T---------T-------------------T--------------T-----------T--------¬
¦ Наименование сырья, ¦ Способ ¦ Масса сырья ¦ Масса сырья ¦Потери при ¦ Масса ¦
¦ полуфабрикатов ¦тепловой ¦ брутто, г ¦ нетто или ¦тепловой ¦готового¦
¦ и готовых изделий ¦обработки+---------T---------+полуфабриката ¦обработке, ¦изделия,¦
¦ ¦ ¦I катего-¦II кате- ¦ <1> ¦% к массе ¦ г ¦
¦ ¦ ¦рии ¦гории ¦ ¦сырья нетто¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или полу- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фабриката ¦ ¦
+----------------------+---------+---------+---------+--------------+-----------+--------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+----------------------+---------+---------+---------+--------------+-----------+--------+
¦ Говядина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Крупные куски ¦Варка ¦43 ¦45 ¦32 ¦38 ¦20 ¦
¦Крупные куски ¦Варка ¦54 ¦57 ¦40 ¦38 ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦65 ¦68 ¦48 ¦38 ¦30 ¦
¦-"- ¦-"- ¦76 ¦79 ¦56 ¦38 ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦88 ¦92 ¦65 ¦38 ¦40 ¦
¦-"- ¦-"- ¦110 ¦115 ¦81 ¦38 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦132 ¦138 ¦97 ¦38 ¦60 ¦
¦-"- ¦-"- ¦164 ¦172 ¦121 ¦38 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦219 ¦228 ¦161 ¦38 ¦100 ¦
¦Крупные куски ¦Тушение ¦113 ¦118 ¦83 ¦40 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦170 ¦177 ¦125 ¦40 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦227 ¦237 ¦167 ¦40 ¦100 ¦
¦Крупные куски ¦Жаренье ¦105 ¦109 ¦77 ¦35 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦156 ¦163 ¦115 ¦35 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦209 ¦218 ¦154 ¦35 ¦100 ¦
¦Порционные куски ¦Тушение ¦109 ¦113 ¦80* ¦40 ¦48 ¦
¦(духовая говядина) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦170 ¦177 ¦125* ¦40 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦227 ¦237 ¦167 ¦40 ¦100 ¦
¦Порционные куски ¦Тушение ¦109 ¦113 ¦80* / 117 ¦40 ¦70 ¦
¦(зразы натуральные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦отбивные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦170 ¦177 ¦125* / 167 ¦40 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦227 ¦237 ¦167 / 225 ¦40 ¦135 ¦
¦Порционные куски ¦Жаренье ¦109 ¦113 ¦80* ¦37 ¦50 ¦
¦натуральные (бифштекс,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦филе, лангет, антрекот¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦170 ¦177 ¦125* ¦37 ¦79 ¦
¦-"- ¦-"- ¦216 ¦226 ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦Порционные куски ¦Жаренье ¦95 ¦99 ¦70 / 80* ¦27 ¦58 ¦
¦в сухарях (ромштекс) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦149 ¦156 ¦110 / 125* ¦27 ¦91 ¦
¦-"- ¦-"- ¦194 ¦203 ¦143 / 171 ¦27 ¦125 ¦
¦Мелкие куски (азу, ¦Тушение ¦107 ¦112 ¦79 ¦37 ¦50 ¦
¦гуляш, поджарка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦162 ¦169 ¦119 ¦37 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦216 ¦226 ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦Мелкие куски (шашлык, ¦Жаренье ¦107 ¦112 ¦79 ¦37 ¦50 ¦
¦бефстроганов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦162 ¦169 ¦119 ¦37 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦216 ¦226 ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦Бифштекс рубленый ¦Жаренье ¦82 ¦85 ¦60 / 75* ¦30 ¦53 ¦
¦То же ¦-"- ¦109 ¦113 ¦80 / 100* ¦30 ¦70 ¦
¦-"- ¦-"- ¦155 ¦162 ¦114 / 143 ¦30 ¦100 ¦
¦Шницель натуральный ¦Жаренье ¦95 ¦99 ¦70 / 103 ¦27 ¦75 ¦
¦рубленый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦129 ¦135 ¦95 / 137 ¦27 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦156 ¦163 ¦115 / 171 ¦27 ¦125 ¦
¦Изделия из котлетной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Биточки паровые ¦Припуска-¦50 ¦52 ¦37 / 57 ¦12 ¦50 ¦
¦(припущенные) ¦ние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦76 ¦79 ¦56 / 85 ¦12 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦101 ¦105 ¦74 / 114 ¦12 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦151 ¦157 ¦111 / 170 ¦12 ¦150 ¦
¦Тефтели ¦Жаренье ¦52 ¦54 ¦38 / 71 ¦15 ¦60 ¦
¦ ¦и тушение¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦То же ¦103 ¦108 ¦76 / 135 ¦15 ¦115 ¦
¦-"- ¦-"- ¦155 ¦162 ¦114 / 194 ¦15 ¦165 ¦
¦Фрикадельки в соусе ¦Тушение ¦52 ¦54 ¦38 / 65 ¦15 ¦55 ¦
¦То же ¦-"- ¦103 ¦108 ¦76 / 129 ¦15 ¦110 ¦
¦-"- ¦-"- ¦155 ¦162 ¦114 / 188 ¦15 ¦160 ¦
¦Котлеты, биточки, ¦Жаренье ¦50 ¦52 ¦37 / 62 ¦19 ¦50 ¦
¦шницели ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦76 ¦79 ¦56 / 93 ¦19 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦101 ¦105 ¦74 / 123 ¦19 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦151 ¦157 ¦111 / 185 ¦19 ¦150 ¦
¦Зразы рубленые ¦Жаренье ¦52 ¦54 ¦38 / 82 ¦15 ¦70 ¦
¦То же ¦-"- ¦103 ¦108 ¦76 / 165 ¦15 ¦140 ¦
¦-"- ¦-"- ¦155 ¦162 ¦114 / 247 ¦15 ¦210 ¦
¦Рулет с яйцами ¦Запекание¦103 ¦108 ¦76 / 165 ¦12 ¦145 ¦
¦То же ¦-"- ¦155 ¦162 ¦114 / 267 ¦12 ¦235 ¦
¦-"- ¦-"- ¦207 ¦216 ¦152 / 330 ¦12 ¦290 ¦
¦Рулет с макаронами ¦Запекание¦103 ¦108 ¦76 / 199 ¦12 ¦175 ¦
¦То же ¦-"- ¦155 ¦162 ¦114 / 313 ¦12 ¦275 ¦
¦-"- ¦-"- ¦207 ¦216 ¦152 / 398 ¦12 ¦350 ¦
¦Котлеты, запеченные ¦Запекание¦50 ¦52 ¦37 / 90 ¦22 <2> ¦70 ¦
¦с молочным соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦101 ¦105 ¦74 / 179 ¦22 <2> ¦140 ¦
¦-"- ¦-"- ¦151 ¦157 ¦111 / 263 ¦22 <2> ¦205 ¦
¦Биточки, запеченные ¦Запекание¦50 ¦52 ¦37 / 267 ¦12 <3> ¦235 ¦
¦под сметанным соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦с рисом (по-казацки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦101 ¦105 ¦74 / 341 ¦12 <3> ¦300 ¦
¦-"- ¦-"- ¦151 ¦157 ¦111 / 420 ¦12 <3> ¦370 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Баранина, козлятина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Крупные куски ¦Варка ¦43 ¦47 ¦31 ¦36 ¦20 ¦
¦То же ¦-"- ¦55 ¦59 ¦39 ¦36 ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦66 ¦71 ¦47 ¦36 ¦30 ¦
¦-"- ¦-"- ¦77 ¦83 ¦55 ¦36 ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦88 ¦95 ¦63 ¦36 ¦40 ¦
¦-"- ¦-"- ¦109 ¦118 ¦78 ¦36 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦131 ¦142 ¦94 ¦36 ¦60 ¦
¦-"- ¦-"- ¦164 ¦177 ¦117 ¦36 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦218 ¦236 ¦156 ¦36 ¦100 ¦
¦Крупные куски ¦Тушение ¦110 ¦119 ¦79 ¦37 ¦50 ¦
¦То же ¦-"- ¦166 ¦180 ¦119 ¦37 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦222 ¦240 ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦Крупные куски ¦Жаренье ¦110 ¦119 ¦79 ¦37 ¦50 ¦
¦То же ¦-"- ¦166 ¦180 ¦119 ¦37 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦222 ¦240 ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦Грудинка, фарширован- ¦Жаренье ¦110 ¦119 ¦79 / 213 ¦20 ¦170 ¦
¦ная кашей <4> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦166 ¦180 ¦119 / 269 ¦20 ¦215 ¦
¦-"- ¦-"- ¦222 ¦240 ¦159 / 319 ¦20 ¦255 ¦
¦Грудинка, фарширован- ¦Жаренье ¦110 ¦119 ¦79 / 200 ¦20 ¦160 ¦
¦ная рисом и печенью ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦166 ¦180 ¦119 / 250 ¦20 ¦200 ¦
¦-"- ¦-"- ¦222 ¦240 ¦159 / 306 ¦20 ¦245 ¦
¦Порционные куски ¦Тушение ¦112 ¦121 ¦80* ¦37 ¦50 ¦
¦(баранина духовая) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦175 ¦189 ¦125* ¦37 ¦79 ¦
¦-"- ¦-"- ¦222 ¦240 ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦Порционные куски ¦Жаренье ¦112 ¦121 ¦80* ¦37 ¦50 ¦
¦натуральные (эскалоп) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦175 ¦189 ¦125* ¦37 ¦79 ¦
¦-"- ¦-"- ¦222 ¦240 ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦Порционные куски нату-¦Жаренье ¦112 ¦121 ¦80* <5> ¦37 ¦50 <5> ¦
¦ральные с косточкой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(котлеты натуральные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦158 ¦171 ¦113 + 12* <6> ¦37 ¦71 + 12 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦
¦-"- ¦-"- ¦222 ¦240 ¦159 + 12 <6> ¦37 ¦100 + 12¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦
¦Порционные куски ¦Жаренье ¦98 ¦106 ¦70 / 80* ¦30 ¦56 ¦
¦в сухарях (шницель) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦154 ¦166 ¦110 / 125* ¦30 ¦88 ¦
¦-"- ¦-"- ¦211 ¦228 ¦151 / 179 ¦30 ¦125 ¦
¦Порционные куски ¦Жаренье ¦98