Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦106 ¦70 / 80* <5> ¦30 ¦56 <5> ¦
¦в сухарях ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(котлета отбивная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦137 ¦148 ¦98 + 12 <6> ¦30 ¦79 + 12 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦------------- ¦ ¦<6> ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦113 + 12* <6> ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦211 ¦228 ¦151 + 12 <6> ¦30 ¦125 + 12¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦------------ ¦ ¦<6> ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦179 + 12 <6> ¦ ¦ ¦
¦Грудинка ¦Жаренье ¦97 / 69 ¦104 / 69 ¦44 / 56 ¦10 ¦50 ¦
¦ ¦во фритю-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ре <7> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦143 / 102¦154 / 102¦65 / 83 ¦10 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦193 / 138¦208 / 138¦88 / 111 ¦10 ¦100 ¦
¦Мелкие куски (плов) ¦Тушение ¦99 ¦107 / 162¦71 ¦30 ¦50 ¦
¦То же ¦-"- ¦150 ¦216 / 104¦107 ¦30 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦200 ¦ ¦143 ¦30 ¦100 ¦
¦Мелкие куски с костью ¦Тушение ¦96 ¦156 ¦86 <8> ¦30 ¦60 <8> ¦
¦(рагу) ¦ ¦ ¦119 ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦144 ¦180 ¦129 <8> ¦30 ¦90 <8> ¦
¦Мелкие куски (шашлык) ¦Жаренье ¦110 ¦240 ¦79 ¦37 ¦50 ¦
¦То же ¦-"- ¦166 ¦106 ¦119 ¦37 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦222 ¦ ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦Шницели натуральные ¦Жаренье ¦98 ¦144 ¦70 / 103 ¦27 ¦75 ¦
¦рубленые (в сухарях) ¦ ¦ ¦174 ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦133 ¦86 ¦95 / 137 ¦27 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦161 ¦ ¦115 / 171 ¦27 ¦125 ¦
¦Котлеты натуральные ¦Жаренье ¦80 ¦128 ¦57 / 71 ¦30 ¦50 ¦
¦рубленые (в сухарях) ¦ ¦ ¦172 ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦119 ¦ ¦85 / 107 ¦30 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦159 ¦ ¦114 / 143 ¦30 ¦100 ¦
¦Изделия из котлетной ¦ ¦ ¦57 ¦ ¦ ¦ ¦
¦массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Тефтели ¦Жаренье и¦53 ¦115 ¦38 / 71 ¦15 ¦60 ¦
¦ ¦тушение ¦ ¦172 ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦106 ¦57 ¦76 / 135 ¦15 ¦115 ¦
¦-"- ¦-"- ¦159 ¦115 ¦114 / 194 ¦15 ¦165 ¦
¦Фрикадельки в соусе ¦Тушение ¦53 ¦172 ¦38 / 65 ¦15 ¦55 ¦
¦То же ¦-"- ¦106 ¦56 ¦76 / 129 ¦15 ¦110 ¦
¦-"- ¦-"- ¦159 ¦ ¦114 / 188 ¦15 ¦160 ¦
¦Котлеты, биточки, ¦Жаренье ¦52 ¦85 ¦37 / 62 ¦19 ¦50 ¦
¦шницели рубленые ¦ ¦ ¦112 ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦78 ¦168 ¦56 / 93 ¦19 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦103 ¦57 ¦74 / 123 ¦19 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦155 ¦115 ¦111 / 185 ¦19 ¦150 ¦
¦Зразы рубленые ¦Жаренье ¦53 ¦172 ¦38 / 82 ¦15 ¦70 ¦
¦То же ¦-"- ¦106 ¦115 ¦76 / 165 ¦15 ¦140 ¦
¦-"- ¦-"- ¦159 ¦172 ¦114 / 247 ¦15 ¦210 ¦
¦Рулет с яйцами ¦Запекание¦106 ¦230 ¦76 / 165 ¦12 ¦145 ¦
¦То же ¦-"- ¦159 ¦115 ¦114 / 267 ¦12 ¦235 ¦
¦-"- ¦-"- ¦213 ¦172 ¦152 / 330 ¦12 ¦290 ¦
¦Рулет с макаронами ¦Запекание¦106 ¦230 ¦76 / 199 ¦12 ¦175 ¦
¦То же ¦-"- ¦159 ¦56 ¦114 / 313 ¦12 ¦275 ¦
¦-"- ¦-"- ¦213 ¦ ¦152 / 398 ¦12 ¦350 ¦
¦Котлеты, запеченные ¦Запекание¦52 ¦112 ¦37 / 90 ¦22 <2> ¦70 ¦
¦с молочным соусом ¦ ¦ ¦168 ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦103 ¦56 ¦74 / 179 ¦22 <2> ¦140 ¦
¦-"- ¦-"- ¦155 ¦ ¦111 / 263 ¦22 <2> ¦205 ¦
¦Биточки, запеченные ¦Запекание¦52 ¦ ¦37 / 267 ¦12 <3> ¦235 ¦
¦под сметанным соусом ¦ ¦ ¦112 ¦ ¦ ¦ ¦
¦с рисом (по-казацки) ¦ ¦ ¦168 ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦103 ¦56 ¦74 / 341 ¦12 <3> ¦300 ¦
¦-"- ¦-"- ¦155 ¦ ¦111 / 420 ¦12 <3> ¦370 ¦
¦Биточки паровые ¦Припуска-¦52 ¦85 ¦37 / 57 ¦12 ¦50 ¦
¦(припущенные) ¦ние ¦ ¦112 ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦78 ¦168 ¦56 / 85 ¦12 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦103 ¦ ¦74 / 114 ¦12 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦155 ¦ ¦111 / 170 ¦12 ¦150 ¦
L----------------------+---------+---------+---------+--------------+-----------+---------
-------------------T---------T----------------------T-------------T---------T--------¬
¦ Наименование ¦ Способ ¦Масса сырья брутто, г ¦ Масса сырья ¦Потери ¦ Масса ¦
¦ сырья, ¦тепловой +------T--------T------+ нетто или ¦при ¦готового¦
¦ полуфабрикатов и ¦обработки¦мясная¦обрезная¦жирная¦полуфабриката¦тепловой ¦изделия,¦
¦ готовых изделий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ <1>, г ¦обработ- ¦ г ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ке, % к ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦массе ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сырья ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нетто или¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полуфаб- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦риката ¦ ¦
+------------------+---------+------+--------+------+-------------+---------+--------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦
+------------------+---------+------+--------+------+-------------+---------+--------+
¦ Свинина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Крупные куски ¦Варка ¦39 ¦40 ¦38 ¦33 ¦40 ¦20 ¦
¦-"- ¦-"- ¦49 ¦50 ¦48 ¦42 ¦40 ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦59 ¦60 ¦57 ¦50 ¦40 ¦30 ¦
¦-"- ¦-"- ¦68 ¦70 ¦67 ¦58 ¦40 ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦79 ¦80 ¦77 ¦67 ¦40 ¦40 ¦
¦-"- ¦-"- ¦97 ¦100 ¦95 ¦83 ¦40 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦117 ¦120 ¦115 ¦100 ¦40 ¦60 ¦
¦-"- ¦-"- ¦147 ¦150 ¦143 ¦125 ¦40 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦196 ¦200 ¦192 ¦167 ¦40 ¦100 ¦
¦Крупные куски ¦Тушение ¦87 ¦89 ¦85 ¦74 ¦32 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦129 ¦132 ¦126 ¦110 ¦32 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦173 ¦176 ¦169 ¦147 ¦32 ¦100 ¦
¦Крупные куски ¦Жаренье ¦87 ¦89 ¦85 ¦74 ¦32 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦129 ¦132 ¦126 ¦110 ¦32 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦173 ¦176 ¦169 ¦147 ¦32 ¦100 ¦
¦Порционные куски с¦Припуска-¦94 ¦96 ¦92 ¦80* <5> ¦40 ¦48 <5> ¦
¦косточкой (котлеты¦ние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦натуральные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦123 ¦126 ¦120 ¦105 + 20* <6>¦40 ¦63 + 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦
¦-"- ¦-"- ¦244 ¦249 ¦239 ¦208 + 20 <6> ¦40 ¦125 + 20¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦
¦Порционные куски ¦Тушение ¦94 ¦96 ¦92 ¦80* ¦32 ¦54 ¦
¦(свинина духовая) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦147 ¦150 ¦143 ¦125* ¦32 ¦85 ¦
¦-"- ¦-"- ¦173 ¦176 ¦169 ¦147 ¦32 ¦100 ¦
¦Порционные куски ¦Тушение ¦94 ¦96 ¦92 ¦80* / 117 ¦40 ¦70 ¦
¦(зразы натуральные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦отбивные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦147 ¦150 ¦143 ¦125* / 167 ¦40 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦196 ¦200 ¦192 ¦167 / 225 ¦40 ¦135 ¦
¦Порционные куски ¦Жаренье ¦94 ¦96 ¦92 ¦80* ¦32 ¦54 ¦
¦натуральные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(эскалоп) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦147 ¦150 ¦143 ¦125* ¦32 ¦85 ¦
¦-"- ¦-"- ¦173 ¦176 ¦169 ¦147 ¦32 ¦100 ¦
¦Порционные куски ¦Жаренье ¦94 ¦96 ¦92 ¦80* <5> ¦32 ¦54 ¦
¦натуральные с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦косточкой (котлеты¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦натуральные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦123 ¦126 ¦120 ¦105 + 20* <6>¦32 ¦71 + 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦
¦-"- ¦-"- ¦173 ¦176 ¦169 ¦147 + 20 <6> ¦32 ¦100 + 20¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦
¦Порционные куски в¦Жаренье ¦82 ¦84 ¦80 ¦70 / 80* ¦27 ¦58 <5> ¦
¦сухарях ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(котлеты отбивные)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦106 ¦108 ¦103 ¦90 + 20 <6> ¦27 ¦77 + 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-------------¦ ¦<6> ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦105 + 20* <6>¦ ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦168 ¦171 ¦164 ¦143 + 20 <6> ¦27 ¦125 + 20¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦------------ ¦ ¦<6> ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦171 + 20 <6> ¦ ¦ ¦
¦Порционные куски в¦Жаренье ¦82 ¦84 ¦80 ¦70 / 80* ¦27 ¦58 ¦
¦сухарях (шницель) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦129 ¦132 ¦126 ¦110 / 125* ¦27 ¦91 ¦
¦-"- ¦-"- ¦168 ¦171 ¦164 ¦143 / 171 ¦27 ¦125 ¦
¦Мелкие куски ¦Тушение ¦87 ¦89 ¦85 ¦74 ¦32 ¦50 ¦
¦(гуляш) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦129 ¦132 ¦126 ¦110 ¦32 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦173 ¦176 ¦169 ¦147 ¦32 ¦100 ¦
¦Мелкие куски (шаш-¦Жаренье ¦87 ¦89 ¦85 ¦74 ¦32 ¦50 ¦
¦лык, поджарка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦129 ¦132 ¦126 ¦110 ¦32 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦173 ¦176 ¦169 ¦147 ¦32 ¦100 ¦
¦Шницели натураль- ¦Жаренье ¦95 ¦97 ¦93 ¦81 / 103 ¦27 ¦75 ¦
¦ные рубленые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(в сухарях) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦128 ¦131 ¦125 ¦109 / 137 ¦27 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦156 ¦159 ¦153 ¦133 / 171