Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦76 / 199 ¦12 ¦175 ¦
¦То же ¦-"- ¦173 ¦114 / 313 ¦12 ¦275 ¦
¦-"- ¦-"- ¦230 ¦152 / 398 ¦12 ¦350 ¦
¦Котлеты, запеченные с ¦Запекание¦56 ¦37 / 90 ¦22 <2> ¦70 ¦
¦молочным соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦112 ¦74 / 179 ¦22 <2> ¦140 ¦
¦-"- ¦-"- ¦168 ¦111 / 263 ¦22 <2> ¦205 ¦
¦Биточки, запеченные под ¦Запекание¦56 ¦37 / 267 ¦12 <3> ¦235 ¦
¦сметанным соусом с рисом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦112 ¦74 / 341 ¦12 <3> ¦300 ¦
¦-"- ¦-"- ¦168 ¦111 / 420 ¦12 <3> ¦370 ¦
L--------------------------+---------+-------+--------------+-----------+-------------
------------------------------T---------T-------T----------T------T---------T--------¬
¦ Наименование сырья, ¦ Способ ¦ Масса ¦Отходы при¦Масса ¦Потери ¦ Масса ¦
¦ полуфабрикатов, ¦тепловой ¦ сырья ¦ холодной ¦сырья ¦при ¦готового¦
¦ готовых изделий ¦обработки¦брутто,¦обработке,¦нетто ¦тепловой ¦изделия,¦
¦ ¦ ¦ г ¦ % ¦или ¦обработ- ¦ г ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦полу- ¦ке, % к ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦фабри-¦массе ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ката, ¦нетто или¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦полуфаб- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦риката ¦ ¦
+-----------------------------+---------+-------+----------+------+---------+--------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+-----------------------------+---------+-------+----------+------+---------+--------+
¦Вырезка, замороженная блоками¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Целиком (ростбиф) ¦Жаренье ¦91 ¦15 <9> ¦77 ¦35 ¦50 ¦
¦То же ¦-"- ¦135 ¦15 <9> ¦115 ¦35 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦181 ¦15 <9> ¦154 ¦35 ¦100 ¦
¦Порционные и мелкие куски ¦Жаренье ¦94 ¦15 <9> ¦80* ¦37 ¦50 ¦
¦(бифштекс, филе, лангет, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦бефстроганов, шашлык) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦147 ¦15 <9> ¦125* ¦37 ¦79 ¦
¦-"- ¦-"- ¦187 ¦15 <9> ¦159 ¦37 ¦100 ¦
L-----------------------------+---------+-------+----------+------+---------+---------
--------------------------------
<1> Числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<2> Котлеты запекаются сырыми.
<3> Биточки запекаются предварительно обжаренными.
<4> При использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения.
<5> Масса котлет дана без косточки.
<6> Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).
<7> Нормы закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36% потерь при варке: 97, 104, 143, 154, 193, 208, 105, 155, 209 г - масса брутто; 69, 102, 138 - масса нетто.
<8> Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20% костей.
<9> Потери при размораживании и отход на зачистку.
Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой, даны по промышленной рецептуре.
Таблица 16
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ
И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ <1>
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВЫХОДА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
--------------------------------
<1> По рецептурам МРТУ 18/90-65 "Полуфабрикаты мясные", ОСТ 49 121-78 "Полуфабрикаты мясные рубленые" и ОСТ 28.6-79 "Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы. Котлеты особые". Остальные продукты для приготовления блюд из этих полуфабрикатов см. в соответствующих рецептурах Сборника.
---------------T-----------T-----T------T----------------------------------------------------T-------T------T------T-------T--------¬
¦ Наименование ¦ Масса ¦ ¦Масса ¦ Масса дополнительных продуктов, нетто, г ¦Свинина¦Масса ¦Масса ¦Потери ¦ Масса ¦
¦полуфабрикатов¦ сырья ¦ ¦сырья +------T------T-----T------T----T----T----T----T-----+(кот- ¦полу- ¦жира ¦при ¦готового¦
¦ ¦ брутто, г ¦ ¦нетто ¦Шпик ¦Жир- ¦Лук ¦Сухари¦Яйца¦Хлеб¦Вода¦Соль¦Перец¦летное ¦фабри-¦для ¦тепло- ¦изделия,¦
¦ +-----T-----+ ¦или ¦свиной¦сырец ¦реп- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦мясо) ¦ката, ¦жа- ¦вой об-¦ г ¦
¦ ¦I ¦II ¦ ¦полу- ¦несо- ¦свиной¦чатый¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦ренья ¦работ- ¦ ¦
¦ ¦кате-¦кате-¦ ¦фабри-¦леный ¦говя- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полу- ¦ке, % к¦ ¦
¦ ¦гории¦гории¦ ¦ката, ¦ ¦жий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фабри-¦массе ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ката, ¦полу- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦г ¦фаб- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦риката ¦ ¦
+--------------+-----+-----+-----+------+------+------+-----+------+----+----+----+----+-----+-------+------+------+-------+--------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦ 12 ¦ 13 ¦ 14 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 17 ¦ 18 ¦ 19 ¦
+--------------+-----+-----+-----+------+------+------+-----+------+----+----+----+----+-----+-------+------+------+-------+--------+
¦ Говядина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Бифштекс ¦109 ¦113 ¦- ¦80 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦5 ¦37 ¦50 ¦
¦-"- ¦170 ¦177 ¦- ¦125 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦125 ¦7 ¦37 ¦79 ¦
¦Говядина ¦109 ¦113 ¦- ¦80 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦- ¦40 ¦48 ¦
¦духовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦170 ¦177 ¦- ¦125 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦125 ¦- ¦40 ¦75 ¦
¦Лангет ¦109 ¦113 ¦- ¦80 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦5 ¦37 ¦50 ¦
¦-"- ¦170 ¦177 ¦- ¦125 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦125 ¦7 ¦37 ¦79 ¦
¦Антрекот ¦109 ¦113 ¦- ¦80 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦5 ¦37 ¦50 ¦
¦-"- ¦170 ¦177 ¦- ¦125 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦125 ¦7 ¦37 ¦79 ¦
¦Ромштекс ¦95 ¦99 ¦- ¦70 ¦- ¦- ¦- ¦9 <5> ¦3 ¦- ¦- ¦0,08¦0,02 ¦- ¦80 ¦6 ¦27 ¦58 ¦
¦-"- ¦149 ¦156 ¦- ¦110 ¦- ¦- ¦- ¦15 <5>¦5 ¦- ¦- ¦0,13¦0,04 ¦- ¦125 ¦10 ¦27 ¦91 ¦
¦Мелкокусковые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦полуфабрикаты:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ бефстроганов,¦1359 ¦1418 ¦- ¦1000 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1000 ¦- ¦- ¦- ¦
¦ поджарка, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ азу, гуляш ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Суповой набор ¦679 ¦709 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1000 ¦- ¦- ¦- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<4> ¦ ¦ ¦ ¦
¦Бифштекс ¦82 ¦85 ¦- ¦60 ¦9 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦5,07¦0,9 ¦0,03 ¦- ¦75 ¦5 ¦30 ¦53 ¦
¦рубленый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦109 ¦113 ¦- ¦80 ¦12 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦6,76¦1,2 ¦0,04 ¦- ¦100 ¦7 ¦30 ¦70 ¦
¦Из котлетной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ котлеты ¦34 ¦35 ¦- ¦25 ¦- ¦4,47 ¦0,5 ¦2 ¦- ¦7 ¦10,4¦0,6 ¦0,03 ¦- ¦50 ¦2 ¦19 ¦41 ¦
¦ московские ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ -"- ¦68 ¦71 ¦- ¦50 ¦- ¦8,94 ¦1,0 ¦4 ¦- ¦14 ¦20,8¦1,2 ¦0,06 ¦- ¦100 ¦5 ¦19 ¦81 ¦
¦ котлеты ¦24 ¦26 ¦- ¦18 ¦- ¦1,0 ¦1,0 ¦2 ¦0,5 ¦6,5 ¦10,0¦0,6 ¦0,05 ¦10,35 ¦50 ¦2 ¦19 ¦41 ¦
¦ домашние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ -"- ¦49 ¦51 ¦- ¦36 ¦- ¦2,0 ¦2,0 ¦4 ¦1,0 ¦13,0¦20,0¦1,2 ¦0,1 ¦20,7 ¦100 ¦5 ¦19 ¦81 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Баранина, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ козлятина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты ¦112 ¦121 ¦- ¦80 <2>¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 <2>¦5 ¦37 ¦50 ¦
¦натуральные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦158 ¦171 ¦- ¦125 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦125 ¦7 ¦37 ¦71 + 12 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦ ¦<3> ¦
¦Баранина ¦112 ¦121 ¦- ¦ ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦- ¦37 ¦50 ¦
¦духовая ¦ ¦ ¦ ¦80 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦175 ¦189 ¦- ¦ ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦125 ¦- ¦37 ¦79 ¦
¦Котлеты ¦98 ¦106 ¦- ¦125 ¦- ¦- ¦- ¦9 <5> ¦3 ¦- ¦- ¦0,08¦0,02 ¦- ¦80 <2>¦6 ¦30 ¦56 ¦
¦отбивные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦137 ¦148 ¦- ¦70 <2>¦- ¦- ¦- ¦15 <5>¦5 ¦- ¦- ¦0,13¦0,04 ¦- ¦125 ¦10 ¦30 ¦79 + 12 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦ ¦<3> ¦
¦Шницели ¦98 ¦106 ¦- ¦110 ¦- ¦- ¦- ¦9 <5> ¦3 ¦- ¦- ¦0,08¦0,02 ¦- ¦80 ¦6 ¦30 ¦56 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦154 ¦166 ¦- ¦70 ¦- ¦- ¦- ¦15 <5>¦5 ¦- ¦- ¦0,13¦0,04 ¦- ¦125 ¦10 ¦30 ¦88 ¦
¦Мелкокусковые ¦ ¦ ¦ ¦110 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦полуфабрикаты:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ шашлык, плов ¦1399 ¦1511 ¦- ¦ ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1000 ¦- ¦- ¦- ¦
¦ рагу ¦1119 ¦1208 ¦- ¦1000 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1000 ¦- ¦- ¦- ¦
¦ набор суповой¦699 ¦755 ¦- ¦1000 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1000 ¦- ¦- ¦- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<4> ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Свинина ¦мяс- ¦об- ¦жир- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦