Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦27 ¦125 ¦
¦Котлеты натураль- ¦Жаренье ¦77 ¦79 ¦76 ¦66 / 71 ¦30 ¦50 ¦
¦ные рубленые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(в сухарях) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦116 ¦119 ¦114 ¦99 / 107 ¦30 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦154 ¦157 ¦150 ¦131 / 143 ¦30 ¦100 ¦
¦Изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦котлетной массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Тефтели ¦Жаренье и¦45 ¦46 ¦44 ¦38 / 71 ¦15 ¦60 ¦
¦ ¦тушение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦89 ¦91 ¦87 ¦76 / 135 ¦15 ¦115 ¦
¦-"- ¦-"- ¦134 ¦137 ¦131 ¦114 / 194 ¦15 ¦165 ¦
¦Фрикадельки в ¦Тушение ¦45 ¦46 ¦44 ¦38 / 65 ¦15 ¦55 ¦
¦соусе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦89 ¦91 ¦87 ¦76 / 129 ¦15 ¦110 ¦
¦-"- ¦-"- ¦134 ¦137 ¦131 ¦114 / 188 ¦15 ¦160 ¦
¦Котлеты, биточки, ¦Жаренье ¦43 ¦44 ¦42 ¦37 / 62 ¦19 ¦50 ¦
¦шницели ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦66 ¦67 ¦64 ¦56 / 93 ¦19 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦87 ¦89 ¦85 ¦74 / 123 ¦19 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦130 ¦133 ¦127 ¦111 / 185 ¦19 ¦150 ¦
¦Зразы рубленые ¦Жаренье ¦45 ¦46 ¦44 ¦38 / 82 ¦15 ¦70 ¦
¦То же ¦-"- ¦89 ¦91 ¦87 ¦76 / 165 ¦15 ¦140 ¦
¦-"- ¦-"- ¦134 ¦137 ¦131 ¦114 / 247 ¦15 ¦210 ¦
¦Котлеты, запечен- ¦Запекание¦43 ¦44 ¦42 ¦37 / 90 ¦22 <2> ¦70 ¦
¦ные с молочным ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦соусом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦87 ¦89 ¦85 ¦74 / 179 ¦22 <2> ¦140 ¦
¦-"- ¦-"- ¦130 ¦133 ¦127 ¦111 / 263 ¦22 <2> ¦205 ¦
¦Биточки, запечен- ¦Запекание¦43 ¦44 ¦42 ¦37 / 267 ¦12 <3> ¦235 ¦
¦ные под сметанным ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦соусом с рисом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(по-казацки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦87 ¦89 ¦85 ¦74 / 341 ¦12 <3> ¦300 ¦
¦-"- ¦-"- ¦130 ¦133 ¦127 ¦111 / 420 ¦12 <3> ¦370 ¦
¦Биточки паровые ¦Припуска-¦43 ¦44 ¦42 ¦37 / 57 ¦12 ¦50 ¦
¦(припущенные) ¦ние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦66 ¦67 ¦64 ¦56 / 85 ¦12 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦87 ¦89 ¦85 ¦74 / 114 ¦12 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦130 ¦133 ¦127 ¦111 / 170 ¦12 ¦150 ¦
L------------------+---------+------+--------+------+-------------+---------+---------
---------------------T---------T-------T----------T------------T-----------T---------¬
¦Наименование сырья, ¦ Способ ¦ Масса ¦Отходы при¦Масса сырья ¦Потери при ¦ Масса ¦
¦ полуфабрикатов ¦тепловой ¦ сырья ¦ холодной ¦нетто или ¦тепловой ¦готового ¦
¦ и готовых изделий ¦обработки¦брутто,¦обработке,¦полуфабрика-¦обработке, ¦изделия, ¦
¦ ¦ ¦ г ¦ % ¦та <1>, г ¦% к массе ¦ г ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сырья нетто¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или полу- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фабриката ¦ ¦
+--------------------+---------+-------+----------+------------+-----------+---------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+--------------------+---------+-------+----------+------------+-----------+---------+
¦ Поросенок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Целиком ¦Варка ¦125 ¦20 ¦100 ¦25 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦166 ¦20 ¦133 ¦25 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦209 ¦20 ¦167 ¦25 ¦125 ¦
¦-"- ¦-"- ¦250 ¦20 ¦200 ¦25 ¦150 ¦
¦Целиком ¦Жаренье ¦134 ¦20 ¦107 ¦30 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦179 ¦20 ¦143 ¦30 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦268 ¦20 ¦214 ¦30 ¦150 ¦
¦Целиком, ¦Варка ¦60 ¦50 ¦30 / 86 ¦42 ¦50 ¦
¦фаршированный мясом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦90 ¦50 ¦45 / 129 ¦42 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦120 ¦50 ¦60 / 172 ¦42 ¦100 ¦
L--------------------+---------+-------+----------+------------+-----------+----------
---------------------------T---------T-------T--------------T-----------T------------¬
¦ Наименование сырья, ¦ Способ ¦ Масса ¦ Масса сырья ¦Потери при ¦ Масса ¦
¦ полуфабрикатов ¦тепловой ¦ сырья ¦ нетто или ¦тепловой ¦ готового ¦
¦ и готовых изделий ¦обработки¦брутто,¦полуфабриката ¦обработке, ¦ изделия, ¦
¦ ¦ ¦ г ¦ <1>, г ¦% к массе ¦ г ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦сырья нетто¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦или полу- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦фабриката ¦ ¦
+--------------------------+---------+-------+--------------+-----------+------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+--------------------------+---------+-------+--------------+-----------+------------+
¦ Телятина I категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (молочная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Крупные куски ¦Варка ¦47 ¦31 ¦36 ¦20 ¦
¦То же ¦-"- ¦59 ¦39 ¦36 ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦71 ¦47 ¦36 ¦30 ¦
¦-"- ¦-"- ¦83 ¦55 ¦36 ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦95 ¦63 ¦36 ¦40 ¦
¦Крупные куски ¦Варка ¦118 ¦78 ¦36 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦142 ¦94 ¦36 ¦60 ¦
¦-"- ¦-"- ¦177 ¦117 ¦36 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦236 ¦156 ¦36 ¦100 ¦
¦-"- ¦Жаренье ¦120 ¦79 ¦37 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦180 ¦119 ¦37 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦241 ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦Грудинка, фаршированная ¦Жаренье ¦120 ¦79 / 213 ¦20 ¦170 ¦
¦кашей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦180 ¦119 / 269 ¦20 ¦215 ¦
¦-"- ¦-"- ¦241 ¦159 / 319 ¦20 ¦255 ¦
¦Грудинка, фаршированная ¦Жаренье ¦120 ¦79 / 200 ¦20 ¦160 ¦
¦рисом и печенью ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦180 ¦119 / 250 ¦20 ¦200 ¦
¦-"- ¦-"- ¦241 ¦159 / 306 ¦20 ¦245 ¦
¦Порционные куски с косточ-¦Припуска-¦121 ¦80* <5> ¦36 ¦51 <5> ¦
¦кой (котлеты натуральные) ¦ние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦159 ¦105 + 20* <6> ¦36 ¦67 + 20 <6> ¦
¦-"- ¦-"- ¦295 ¦195 + 20 <6> ¦36 ¦125 + 20 <6>¦
¦Порционные куски ¦Жаренье ¦121 ¦80* ¦37 ¦50 ¦
¦натуральные (эскалоп) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦189 ¦125* ¦37 ¦79 ¦
¦-"- ¦-"- ¦241 ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦Порционные куски ¦Жаренье ¦121 ¦80* <5> ¦37 ¦50 <5> ¦
¦натуральные с косточкой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(котлеты натуральные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦159 ¦105 + 20* <6> ¦37 ¦66 + 20 <6> ¦
¦-"- ¦-"- ¦241 ¦159 + 20 <6> ¦37 ¦100 + 20 <6>¦
¦Порционные куски в сухарях¦Жаренье ¦106 ¦70 / 80* <5> ¦27 ¦58 <5> ¦
¦(котлета отбивная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦136 ¦90 + 20 <6> ¦27 ¦77 + 20 <6> ¦
¦ ¦ ¦ ¦------------- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦105 + 20* <6> ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦217 ¦143 + 20 <6> ¦27 ¦125 + 20 <6>¦
¦ ¦ ¦ ¦------------ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦171 + 20 <6> ¦ ¦ ¦
¦Порционные куски в сухарях¦Жаренье ¦106 ¦70 / 80* ¦27 ¦58 ¦
¦(шницель) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦167 ¦110 / 125* ¦27 ¦91 ¦
¦-"- ¦-"- ¦217 ¦143 / 171 ¦27 ¦125 ¦
¦Грудинка ¦Жаренье ¦105/69 ¦44 / 56 ¦10 ¦50 ¦
¦ ¦во фритю-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ре <7> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦То же ¦155/102¦65 / 83 ¦10 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦209/138¦88 / 111 ¦10 ¦100 ¦
¦Мелкие куски ¦Жаренье ¦120 ¦79 ¦37 ¦50 ¦
¦(бефстроганов и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦180 ¦119 ¦37 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦241 ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦Изделия из котлетной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Биточки паровые ¦Припуска-¦56 ¦37 / 57 ¦12 ¦50 ¦
¦(припущенные) ¦ние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦85 ¦56 / 85 ¦12 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦112 ¦74 / 114 ¦12 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦168 ¦111 / 170 ¦12 ¦150 ¦
¦Тефтели ¦Жаренье и¦58 ¦38 / 71 ¦15 ¦60 ¦
¦ ¦тушение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦То же ¦115 ¦76 / 135 ¦15 ¦115 ¦
¦-"- ¦-"- ¦173 ¦114 / 194 ¦15 ¦165 ¦
¦Фрикадельки в соусе ¦Тушение ¦58 ¦38 / 65 ¦15 ¦55 ¦
¦То же ¦-"- ¦115 ¦76 / 129 ¦15 ¦110 ¦
¦-"- ¦-"- ¦173 ¦114 / 188 ¦15 ¦160 ¦
¦Котлеты, биточки, шницели ¦Жаренье ¦56 ¦37 / 62 ¦19 ¦50 ¦
¦Котлеты, биточки, шницели ¦Жаренье ¦85 ¦56 / 93 ¦19 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦112 ¦74 / 123 ¦19 ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦168 ¦111 / 185 ¦19 ¦150 ¦
¦Зразы рубленые ¦Жаренье ¦58 ¦38 / 82 ¦15 ¦70 ¦
¦То же ¦-"- ¦115 ¦76 / 165 ¦15 ¦140 ¦
¦-"- ¦-"- ¦173 ¦114 / 247 ¦15 ¦210 ¦
¦Рулет с яйцами ¦Запекание¦115 ¦76 / 165 ¦12 ¦145 ¦
¦То же ¦-"- ¦173 ¦114 / 267 ¦12 ¦235 ¦
¦-"- ¦-"- ¦230 ¦152 / 330 ¦12 ¦290 ¦
¦Рулет с макаронами ¦Запекание¦115