Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ная ¦рез- ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Эскалоп ¦94 ¦96 ¦92 ¦80 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦5 ¦32 ¦54 ¦
¦-"- ¦147 ¦150 ¦143 ¦125 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦125 ¦7 ¦32 ¦85 ¦
¦Котлеты ¦94 ¦96 ¦92 ¦80 <2>¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 <2>¦5 ¦32 ¦54 ¦
¦натуральные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦123 ¦126 ¦120 ¦125 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦125 ¦7 ¦32 ¦71 + 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦ ¦<3> ¦
¦Свинина ¦94 ¦96 ¦92 ¦80 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦- ¦32 ¦54 ¦
¦духовая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦147 ¦150 ¦143 ¦125 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦125 ¦- ¦32 ¦85 ¦
¦Котлеты ¦82 ¦84 ¦80 ¦70 <2>¦- ¦- ¦- ¦9 <5> ¦3 ¦- ¦- ¦0,08¦0,02 ¦- ¦80 ¦6 ¦27 ¦58 ¦
¦отбивные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦106 ¦108 ¦103 ¦110 ¦- ¦- ¦- ¦15 <5>¦5 ¦- ¦- ¦0,13¦0,04 ¦- ¦125 ¦10 ¦27 ¦77 + 20¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦ ¦<3> ¦
¦Шницели ¦82 ¦84 ¦80 ¦70 ¦- ¦- ¦- ¦9 <5> ¦3 ¦- ¦- ¦0,08¦0,02 ¦- ¦80 ¦6 ¦27 ¦58 ¦
¦-"- ¦129 ¦132 ¦126 ¦110 ¦- ¦- ¦- ¦15 <5>¦5 ¦- ¦- ¦0,13¦0,04 ¦- ¦125 ¦10 ¦27 ¦91 ¦
¦Мелкокусковые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦полуфабрикаты:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ гуляш, под- ¦1174 ¦1199 ¦1147 ¦1000 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1000 ¦- ¦- ¦- ¦
¦ жарка, шашлык¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ рагу ¦587 ¦600 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1000 ¦- ¦- ¦- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<4> ¦ ¦ ¦ ¦
¦ рагу ¦1056 ¦1079 ¦1032 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦1000 ¦- ¦- ¦- ¦
¦ по-домашнему ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦ ¦ ¦ ¦
¦Из котлетной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ котлеты ¦31 ¦32 ¦30 ¦26,37 ¦- ¦2 ¦1,5 ¦2 ¦- ¦7 ¦10,5¦0,6 ¦0,03 ¦- ¦50 ¦2 ¦19 ¦41 ¦
¦ киевские ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ -"- ¦62 ¦63 ¦60 ¦52,74 ¦- ¦4 ¦3 ¦4 ¦- ¦14 ¦21 ¦1,2 ¦0,06 ¦- ¦100 ¦5 ¦19 ¦81 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Телятина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (молочная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Эскалоп ¦121 ¦- ¦- ¦80 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦5 ¦37 ¦50 ¦
¦-"- ¦189 ¦- ¦- ¦125 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦125 ¦7 ¦37 ¦79 ¦
¦Котлеты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ натуральные ¦121 ¦- ¦- ¦80 <2>¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 <2>¦5 ¦37 ¦50 ¦
¦ -"- ¦159 ¦- ¦- ¦125 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦125 ¦7 ¦37 ¦66 + 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦ ¦<3> ¦
¦Котлеты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ отбивные ¦106 ¦- ¦- ¦70 <2>¦- ¦- ¦- ¦9 <5> ¦3 ¦- ¦- ¦0,08¦0,02 ¦- ¦80 <2>¦6 ¦27 ¦58 ¦
¦ -"- ¦136 ¦- ¦- ¦110 ¦- ¦- ¦- ¦15 <5>¦5 ¦- ¦- ¦0,13¦0,04 ¦- ¦125 ¦10 ¦27 ¦77 + 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦ ¦<3> ¦
¦Шницели ¦106 ¦- ¦- ¦70 ¦- ¦- ¦- ¦9 <5> ¦3 ¦- ¦- ¦0,08¦0,02 ¦- ¦80 ¦6 ¦27 ¦58 ¦
¦-"- ¦167 ¦- ¦- ¦110 ¦- ¦- ¦- ¦15 <5>¦5 ¦- ¦- ¦0,13¦0,04 ¦- ¦125 ¦10 ¦27 ¦91 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сельскохо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦зяйственная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦птица - куры, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦индейки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты особые¦- ¦- ¦- ¦62 ¦- ¦- ¦- ¦5 <5> ¦- ¦14 ¦22 ¦0,6 ¦- ¦- ¦100 ¦4 ¦20 ¦80 ¦
¦-"- ¦- ¦- ¦- ¦31 ¦- ¦- ¦- ¦3 <5> ¦- ¦7 ¦11 ¦0,3 ¦- ¦- ¦50 ¦2 ¦20 ¦40 ¦
L--------------+-----+-----+-----+------+------+------+-----+------+----+----+----+----+-----+-------+------+------+-------+---------
--------------------------------
<2> Масса котлет дана без косточки.
<3> В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).
<4> Масса полуфабриката с наличием примерно 50% мяса и жира и 50% костей.
<5> Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары.
<6> Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10%.
СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ
Обработка субпродуктов
Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.
К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясокостные хвосты говяжьи.
Ко II категории относят: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания согласно действующим ГОСТам и техническим условиям, должно отвечать следующим требованиям (табл. 17).
Таблица 17
------------------T-------------------------------------------------------¬
¦ Наименование ¦ Характеристика ¦
¦ субпродуктов ¦ ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦
+-----------------+-------------------------------------------------------+
¦Головы говяжьи ¦Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, ¦
¦ ¦загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, ¦
¦ ¦губ, ушей, глазных яблок ¦
¦Головы свиные <1>¦Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные ¦
¦ ¦пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от ¦
¦ ¦щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый ¦
¦Головы бараньи ¦Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, ¦
¦<1> ¦очищенные от волоса. Цвет - сероватый, желто-коричневый¦
¦ ¦или темно-коричневый ¦
¦Языки говяжьи, ¦Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без ¦
¦свиные, бараньи ¦жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических ¦
¦ ¦узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и ¦
¦ ¦крови. Ткань языка упругая ¦
¦Мозги говяжьи, ¦Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков ¦
¦свиные, бараньи ¦крови, осколков кости. Цвет - от светло- до ¦
¦ ¦темно-коричневого ¦
¦Почки говяжьи, ¦Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и ¦
¦свиные, бараньи ¦кровеносных сосудов. Цвет - от светло- до темно- ¦
¦ ¦коричневого ¦
¦Печень говяжья, ¦Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и¦
¦свиная, баранья ¦желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тка- ¦
¦ ¦ней. Цвет - от светло- до темно-коричневого с оттенком ¦
¦Вымя говяжье ¦Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, ¦
¦ ¦промытое ¦
¦Сердце говяжье, ¦Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет ¦
¦свиное, баранье ¦продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков ¦
¦ ¦крови ¦
¦Рубцы говяжьи, ¦Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные ¦
¦бараньи ¦от слизистой оболочки. Цвет - бело-желтый, с розовым ¦
¦ ¦или сероватым оттенком ¦
¦Мясокостные ¦Без прирезей шкуры и волоса. Тщательно промытые ¦
¦хвосты говяжьи ¦и очищенные от загрязнений ¦
¦Легкие говяжьи, ¦Промытые от слизи и крови. Цвет - от светло- до ¦
¦свиные, бараньи ¦темно-розового с серым оттенком ¦
¦Ноги свиные ¦Без щетины и роговых башмаков, цвет - светло-коричневый¦
¦ ¦или желтоватый ¦
¦Ноги и путовый ¦Без роговых башмаков и волоса, цвет - желтоватый или ¦
¦сустав говяжьи ¦коричневатый ¦
¦Уши говяжьи, ¦Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет - ¦
¦свиные ¦сероватый, желтовато-коричневый, коричневый ¦
¦Губы говяжьи ¦Без волоса, цвет - сероватый, желтоватый, коричневый ¦
L-----------------+--------------------------------------------------------
--------------------------------
<1> Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи - без шкуры.
На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15 - 18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.
Размороженные субпродукты обрабатывают.
Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.
У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1 - 2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.
Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают