Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ используемая в вареном виде ¦5 <1> + 22¦135¦101¦67 ¦54 ¦40 ¦34 ¦27 ¦
¦ (без шкуры и костей) ¦<2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Карбонат, буженина ¦1,5 ¦102¦76 ¦51 ¦41 ¦30 ¦25 ¦20 ¦
¦Корейка копченая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ используемая в сыром виде (без ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦
¦ шкуры и костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ используемая в сыром виде (со ¦7 ¦108¦81 ¦54 ¦43 ¦32 ¦27 ¦22 ¦
¦ шкурой, без костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ используемая в вареном виде ¦5 <1> + 20¦132¦99 ¦66 ¦53 ¦39 ¦33 ¦26 ¦
¦ (без шкуры и костей) ¦<2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ используемая в вареном виде (со¦5 <1> + 7 ¦113¦85 ¦57 ¦45 ¦34 ¦28 ¦23 ¦
¦ шкурой, без костей) ¦<2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Окорока сырокопченые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (со шкурой и костями), ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ используемые в сыром виде: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ тамбовский ¦19 ¦123¦93 ¦62 ¦49 ¦37 ¦31 ¦25 ¦
¦ советский, сибирский ¦17 ¦120¦90 ¦60 ¦48 ¦36 ¦30 ¦24 ¦
¦используемые в вареном виде: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦воронежский, сибирский, ¦15 <1> + ¦155¦116¦77 ¦62 ¦46 ¦39 ¦31 ¦
¦советский, тамбовский, лопатка ¦24 <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Окорока копчено-вареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и вареные (со шкурой и костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ тамбовский, воронежский ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53 ¦39 ¦33 ¦26 ¦
¦Окорока копчено-вареные и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦вареные (без шкуры, с костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ тамбовский ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦
¦Рулеты копчено-вареные (со ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦шкурой и костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ленинградский, ростовский ¦12 ¦114¦85 ¦57 ¦45 ¦34 ¦28 ¦23 ¦
¦Рулеты вареные (со шкурой, без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ленинградский, ростовский ¦8 ¦109¦82 ¦54 ¦43 ¦33 ¦27 ¦22 ¦
¦Шпик ¦4 ¦104¦78 ¦52 ¦42 ¦31 ¦26 ¦21 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Продукты из говядины и свинины ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ вареные (в оболочке) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ветчина в форме, ветчина в ¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦
¦оболочке, говядина особая, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ассорти в оболочке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L--------------------------------+----------+---+---+---+---+---+----+-----
--------------------------------
<1> Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.
<2> Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.
Примечание. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) - оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
----------------------------T----------T----------------------------------¬
¦ Наименование продуктов ¦ Отходы и ¦ Выход готового изделия, г ¦
¦ ¦потери при+----T----T----T----T----T----T----+
¦ ¦ холодной ¦100 ¦ 75 ¦ 50 ¦ 30 ¦ 25 ¦ 20 ¦ 15 ¦
¦ ¦обработке,+----+----+----+----+----+----+----+
¦ ¦% к массе ¦ Масса сырья брутто, г ¦
¦ ¦ сырья ¦ ¦
¦ ¦ брутто ¦ ¦
+---------------------------+----------+----T----T----T----T----T----T----+
¦Сыры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ алтайский, голландский, ¦8 ¦109 ¦82 ¦54 ¦33 ¦27 ¦22 ¦16,5¦
¦ чеддер, горный алтай, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ швейцарский, эмментальский¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ брынза и другие рассольные¦4 ¦104 ¦78 ¦52 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15,5¦
¦ сыры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ волжский, рокфор, ¦6 ¦106 ¦80 ¦53 ¦32 ¦27 ¦21 ¦16 ¦
¦ российский, советский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ угличский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ копченые и плавленые сыры ¦4 ¦104 ¦78 ¦52 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15,5¦
¦ костромской, пошехонский, ¦4 ¦104 ¦78 ¦52 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15,5¦
¦ прибалтийский, степной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ латвийский ¦12 ¦114 ¦85 ¦57 ¦34 ¦28 ¦23 ¦17 ¦
¦ литовский ¦3,5 ¦104 ¦78 ¦52 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15,5¦
¦ московский, ярославский ¦7 ¦108 ¦81 ¦54 ¦32 ¦27 ¦21,5¦16 ¦
¦ украинский ¦5 ¦105 ¦79 ¦53 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦
L---------------------------+----------+----+----+----+----+----+----+-----
Таблица 34
РАЗМЕРЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
--------------------T-------T-------------------T-------T---------------------T-------¬
¦ Наименование блюд ¦Потери,¦ Наименование блюд ¦Потери,¦ Наименование блюд ¦Потери,¦
¦ и мучных изделий ¦% к ¦ и мучных изделий ¦% к ¦ и мучных изделий ¦% к ¦
¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦
¦ ¦полу- ¦ ¦полу- ¦ ¦полу- ¦
¦ ¦фабри- ¦ ¦фабри- ¦ ¦фабри- ¦
¦ ¦ката ¦ ¦ката ¦ ¦ката ¦
+-------------------+-------+-------------------+-------+---------------------+-------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+-------------------+-------+-------------------+-------+---------------------+-------+
¦ Блюда из картофеля, овощей и грибов ¦
¦ ¦
¦Котлеты: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ морковные ¦17 ¦Кабачки, запеченные¦11 ¦Перец, фаршированный ¦19 ¦
¦ капустные ¦17 ¦под соусом ¦ ¦овощами и рисом ¦ ¦
¦ картофельные ¦11 ¦Помидоры, фарши- ¦11 ¦Голубцы овощные ¦22 ¦
¦Зразы картофельные ¦11 ¦рованные грибами ¦ ¦Баклажаны, фарширо- ¦20 ¦
¦Крокеты ¦10 ¦и рисом или ¦ ¦ванные овощами ¦ ¦
¦картофельные ¦ ¦рисом и морковью ¦ ¦Картофель, запеченный¦10 ¦
¦Шницель из капусты ¦21 ¦Кабачки, фарширо- ¦11 ¦с яйцом и помидорами ¦ ¦
¦Картофель, запечен-¦10 ¦ванные овощами ¦ ¦Картофельное пюре ¦10 ¦
¦ный в сметанном ¦ ¦и рисом ¦ ¦запеченное ¦ ¦
¦соусе ¦ ¦Рулет или запеканка¦11 ¦Картофель и овощи, ¦20 ¦
¦Грибы в сметанном ¦12 ¦картофельные ¦ ¦тушенные в соусе ¦ ¦
¦соусе запеченные ¦ ¦с овощами или ¦ ¦Картофель, тушенный ¦20 ¦
¦Картофельные пи- ¦11 ¦с овощами и грибами¦ ¦с грибами и луком или¦ ¦
¦рожки с грибами, ¦ ¦Картофельные ¦15 ¦луком и помидорами ¦ ¦
¦или морковью, ¦ ¦ватрушки с фаршем ¦ ¦Рагу из овощей ¦20 ¦
¦или другим фаршем ¦ ¦Морковная запеканка¦15 ¦Свекла, тушенная в ¦13 ¦
¦Запеканка капустная¦15 ¦с творогом и ¦ ¦сметане или соусе ¦ ¦
¦Запеканка из тыквы ¦15 ¦без творога ¦ ¦ ¦ ¦
¦Запеканка овощная ¦15 ¦Запеканка из морко-¦11 ¦ ¦ ¦
¦Пудинг овощной ¦11 ¦ви и фасоли ¦ ¦ ¦ ¦
¦Пудинг из моркови ¦11 ¦Капуста цветная, ¦16 ¦ ¦ ¦
¦Солянка овощная ¦10 ¦запеченная под ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦соусом ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ Блюда из творога ¦
¦ ¦
¦Вареники ленивые ¦5 <1> ¦Сырники с морковью ¦12 ¦Пудинг из творога ¦10 ¦
¦отварные ¦ ¦Пудинг из творога ¦15 ¦(варенный на пару) ¦ ¦
¦Сырники из творога ¦12 ¦(запеченный) ¦ ¦Запеканка из творога ¦15 ¦
¦Сырники из творога ¦12 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и картофеля ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ Блюда из яиц ¦
¦ ¦
¦Яйца, сваренные "в ¦10 ¦Яичница глазунья с ¦12 ¦Омлет, смешанный ¦8 ¦
¦мешочек" без ¦ ¦мясными продуктами ¦ ¦с мясными продуктами ¦ ¦
¦скорлупы ¦ ¦Омлет натуральный ¦8 ¦Омлет, фаршированный ¦12 ¦
¦Яичная кашка ¦13 ¦Яичница глазунья с ¦12 ¦овощами или грибами ¦ ¦
¦(натуральная) ¦ ¦луком ¦ ¦Омлет с жареным кар- ¦8 ¦
¦Яичница глазунья ¦12 ¦Омлет из яичного ¦12 ¦тофелем (запеченный) ¦ ¦
¦(натуральная) ¦ ¦порошка ¦ ¦Омлет с морковью ¦15 ¦
¦Яичница глазунья со¦12 ¦Омлет со шпиком ¦8 ¦(запеченный) ¦ ¦
¦шпиком ¦ ¦Омлет с луком ¦8 ¦Омлет с кашей (запе- ¦13 ¦
¦Яичница глазунья с ¦12 ¦Омлет с сыром ¦8 ¦ченный) ¦ ¦
¦жареным картофелем ¦ ¦Омлет, фарширован- ¦12 ¦Драчена ¦20 ¦
¦Яичница глазунья с ¦12 ¦ный вареньем ¦ ¦Яйца, запеченные ¦10 ¦
¦сыром ¦ ¦Омлет, фарширован- ¦8 ¦под молочным соусом ¦ ¦
¦Яичница глазунья с ¦12 ¦ный мясными продук-¦ ¦ ¦ ¦
¦черным хлебом ¦ ¦тами ¦ ¦ ¦ ¦
¦Яичница глазунья с ¦12 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦овощами или грибами¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий ¦
¦ ¦
¦Запеканка рисовая, ¦10 ¦Пудинг рисовый, ¦16 ¦Биточки или котлеты ¦12 ¦
¦манная, пшенная, ¦ ¦манный, пшенный ¦ ¦рисовые, пшенные с ¦ ¦
¦пшеничная ¦ ¦Крупеник ¦16 ¦морковью ¦ ¦
¦Запеканка рисовая с¦10 ¦Биточки или котлеты¦11 ¦Макаронник ¦16 ¦
¦творогом ¦ ¦пшенные, пшеничные,¦ ¦Макароны, запеченные ¦9 ¦
¦Запеканка рисовая, ¦10 ¦перловые, ячневые ¦ ¦с сыром ¦ ¦
¦пшенная, пшеничная ¦ ¦Биточки или котлеты¦9 ¦Макароны, запеченные ¦8 ¦
¦с тыквой ¦ ¦манные, рисовые ¦ ¦с яйцом ¦ ¦
¦Запеканка со свежи-¦10 ¦Биточки или котлеты¦ ¦Лапшевник с творогом ¦13 ¦
¦ми плодами ¦ ¦с творогом: ¦ ¦Запеканка из бобовых ¦7 ¦
¦Пудинг с консерви- ¦9 ¦ с яйцом ¦10 ¦и картофеля ¦ ¦
¦рованными плодами ¦ ¦ без яйца ¦12 ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ Блюда из мяса и мясопродуктов ¦
¦ ¦
¦Грудинка фарширо- ¦19 ¦Макаронник с мясом ¦14 ¦Баранина или ¦13 ¦
¦ванная <2> ¦ ¦или субпродуктами ¦ ¦телятина, запеченная ¦ ¦
¦Почки с окороком, ¦12 ¦Кабачки, баклажаны ¦9 ¦в молочном соусе ¦ ¦
¦языком и грибами ¦ ¦перец или помидоры,¦ ¦Мозги в молочном ¦12 ¦
¦в соусе запеченные ¦ ¦фаршированные мясом¦ ¦соусе запеченные ¦ ¦
¦Запеканка карто- ¦14 ¦и рисом ¦ ¦Язык с картофелем ¦12 ¦
¦фельная или рулет ¦ ¦Голубцы с мясом ¦9 ¦в соусе запеченный ¦ ¦
¦картофельный с ¦ ¦и рисом ¦ ¦Котлеты натуральные в¦12 ¦
¦мясом или субпро- ¦ ¦Говядина в луковом ¦10 ¦соусе запеченные ¦