Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦
¦ГОСТ 697-56 ¦к массе нетто, не менее ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦в том числе жира в %, не ¦9,5 ¦ ¦ ¦
¦ ¦менее ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фасоль, горох или ¦содержание мяса в %, не ¦15 ¦ ¦ ¦
¦чечевица с мясом ¦менее ¦ ¦ ¦ ¦
¦ГОСТ 8687-65 ¦содержание жира в %, не ¦3 ¦ ¦ ¦
¦ ¦менее ¦ ¦ ¦ ¦
L-----------------------+--------------------------+--------+------+-------
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.
Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках - 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т.д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи (табл. 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи").
В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.
На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию.
Часть хлеба (2 - 3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.
Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3 - 5 г (нетто), перца - 0,05 г и лаврового листа - 0,02 г на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
697. Птица, дичь или
кролик отварные с гарниром
Курица 260 179 208 143 155 107
или цыпленок 230 161 184 129 139 97
-"- бройлер-цыпленок 218 157 175 126 131 94
-"- индейка 234 172 186 137 140 103
-"- гусь 261 172 208 137 156 103
-"- утка 266 172 212 137 159 103
-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
-"- кролик 179 170 143 136 107 102
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 5 4 4 3 - -
или сельдерей (корень) 6 4 4 3 - -
Масса вареной птицы или - 125 - 100 - 75
кролика
Гарнир N 744, 747, 748, - 150 - 150 - 150
750, 757, 759, 765, 773,
787, 799
Соус N 824, 844, 845 - 75 - 75 - 50
-----------
Выход: птицы, кролика - 350 - 325 - 275
фазана - 1/3 шт. - 1/4 шт. - 1/6 шт.
+ 225 + 225 + 200
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму (см. ниже). Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4 - 6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.
При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Норма отходов при разрубе указана в табл. 23 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной".
Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.
Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др.
Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.
698. Птица или дичь под
паровым соусом с грибами
и рисом
Курица 260 179 208 143 155 107
или цыпленок 230 161 184 129 139 97
-"- бройлер-цыпленок 218 157 175 126 131 94
-"- индейка 234 172 186 137 140 103
-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
Масло сливочное 3 3 2 2 1 1
Масса вареной или - 125 - 100 - 75
припущенной птицы
Грибы белые свежие 53 40 43 33 26 20
или грибы белые сушеные 15 15 12,5 12,5 7,5 7,5
-"- шампиньоны свежие 66 50 55 42 33 25
Масса готовых грибов - 30 - 25 - 15*
Гарнир N 747, 748 - 150 - 150 - 150
Соус N 844 - 100 - 75 - 75
-----------
Выход: птицы - 405 - 350 - 315
фазана - 1/3 шт. 1/4 шт. 1/6 шт.
+ 280 + 250 + 240
Кур, цыплят, бройлеров-цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.
Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25 - 30 мин.), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 - 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.
При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.
Гарнир - рис отварной или припущенный.
699. Птица или дичь
в соусе красном
с эстрагоном
Курица 260 179 208 143 155 107
или цыпленок 230 161 184 129 139 97
-"- бройлер-цыпленок 128 157 175 126 131 94
-"- индейка 234 172 186 137 140 103
-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
Масло сливочное 3 3 2 2 1 1
Масса припущенной птицы - 125 - 100 - 75
Гарнир N 747, 748, 757, - 150 - 150 - 150
759, 765
Соус N 835 - 100 - 75 - 75
-----------
Выход: птицы - 375 - 325 - 300
фазана - 1/3 шт. - 1/4 шт. - 1/6 шт.
+ 250 + 225 + 225
Птицу и дичь приготавливают так же, как в рец. N 698. При отпуске поливают соусом красным с эстрагоном.
Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.
700. Котлеты натуральные
из филе птицы или дичи
под соусом паровым с
грибами
Курица 381 137 286 103 - -
или бройлер-цыпленок 442 137 332 103 - -
-"- фазан 1/4 114 1/5 85 - -
шт. шт.
-"- рябчик или куропатка 3/4 114 1/2 85 - -
серая шт. шт.
-"- куропатка белая 1/2 114 1/3 85 - -
шт. шт.
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 - -
Масло сливочное 7 7 5 5 - -
Масса припущенной котлеты - 100 - 75 - -
Грибы белые свежие 26 20 - - - -
или грибы белые сушеные 7,5 7,5 - - - -
-"- шампиньоны свежие 33 25 - - - -
Масса готовых грибов - 15 - - - -
Гренки N 1107 - 15 - 15 - -
Гарнир N 747, 748, 757, - 100 - 100 - -
765
Соус N 844, 845 - 100 - 75 - -
-----------
Выход - 330 - 265 - -
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12 - 15 мин.
Грибы готовят, как указано в рец. N 698.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
701. Сациви из курицы или
индейки (птица в ореховом
соусе) (грузинское
национальное блюдо)
Курица 325 224 216 149 - -
или индейка 288 212 192 141 - -
Масса готовой птицы - 150 - 100 - -
На соус:
Орехи грецкие 67 30 44 20 - -
Масло сливочное 12 12 10 10 - -
Лук репчатый 30 25 19 16 - -
Мука пшеничная 3 3 2 2 - -
Яйца (желток) 1/2 8 1/3 5,3 - -
шт. шт.
Чеснок 3 2,3 2 1,6 - -
Уксус 3-процентный 10 10 7 7 - -
Гвоздика 0,2 0,2 0,15 0,15 - -
Корица 0,2 0,2 0,15 0,15 - -
Перец красный молотый 0,5 0,5 0,3 0,3 - -
Шафран 0,05 0,05 0,03 0,03 - -
Уцхо-сунели (сушеная 0,2 0,2 0,15 0,15 - -
зелень для сациви)
Бульон куриный 100 100 70 70 - -
Масса соуса - 150 - 100 - -
-----------
Выход - 300 - 200 - -
Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка - филе и окорочек - на порцию).
Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 °С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.
Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.
702. Рагу из птицы, дичи,
кролика или субпродуктов
Курица 265 181 213 145 160 109
или цыпленок 261 181 209 145 157 109
-"- бройлер-цыпленок 240 171 192 137 145 103
-"- утка 300 192 240 154 180 115
-"- индейка 235 171 188 137 142 103
-"- гусь 318 208 256 167 191 125
-"- фазан 1/3 181 1/4 145 1/8 109
шт. шт. шт.
-"- кролик