Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

в течение 2 - 3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.
Таблица 18
РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
---------------------T----------T-------T-----------T---------T-----------T--------¬
¦ Наименование сырья ¦ Способ ¦ Масса ¦ Отходы и ¦Масса ¦Потери при ¦ Выход ¦
¦ и продуктов, ¦ тепловой ¦ сырья ¦потери при ¦сырья ¦тепловой ¦готового¦
¦ термическое ¦обработки ¦брутто,¦ холодной ¦нетто или¦обработке, ¦изделия,¦
¦ состояние, способы ¦ ¦ г ¦обработке, ¦полуфаб- ¦% к массе ¦ г ¦
¦ промышленной и ¦ ¦ ¦ % к массе ¦риката, г¦сырья нетто¦ ¦
¦ кулинарной ¦ ¦ ¦ сырья ¦ ¦или полу- ¦ ¦
¦ разделки ¦ ¦ ¦ брутто ¦ ¦фабриката ¦ ¦
+--------------------+----------+-------+-----------+---------+-----------+--------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+--------------------+----------+-------+-----------+---------+-----------+--------+
¦ Субпродукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Голова говяжья <1> ¦Варка ¦100 ¦- ¦100 ¦75 <2> ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦140 ¦- ¦140 ¦75 <2> ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦200 ¦- ¦200 ¦75 <2> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦300 ¦- ¦300 ¦75 <2> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦400 ¦- ¦400 ¦75 <2> ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦500 ¦- ¦500 ¦75 <2> ¦125 ¦
¦То же (мелкими ¦Тушение ¦253 ¦68 ¦81 ¦38 ¦50 ¦
¦кусками) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦378 ¦68 ¦121 ¦38 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦503 ¦68 ¦161 ¦38 ¦100 ¦
¦Голова свиная ¦Варка ¦57 ¦2 ¦56 ¦55 <2> ¦25 ¦
¦(без мозгов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Голова свиная ¦Варка ¦80 ¦2 ¦78 ¦55 <2> ¦35 ¦
¦(без мозгов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦113 ¦2 ¦111 ¦55 <2> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦170 ¦2 ¦167 ¦55 <2> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦227 ¦2 ¦222 ¦55 <2> ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦284 ¦2 ¦278 ¦55 <2> ¦125 ¦
¦Голова баранья (без ¦Варка ¦143 ¦- ¦143 ¦65 <2> ¦50 ¦
¦языка и мозгов) <3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦214 ¦- ¦214 ¦65 <2> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦286 ¦- ¦286 ¦65 <2> ¦100 ¦
¦Путовый сустав ¦Варка ¦147 ¦- ¦147 ¦66 <2> ¦50 ¦
¦говяжий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦221 ¦- ¦221 ¦66 <2> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦294 ¦- ¦294 ¦66 <2> ¦100 ¦
¦Ноги свиные ¦Варка ¦110 ¦- ¦110 ¦11 + 49 <4>¦50 ¦
¦То же ¦-"- ¦165 ¦- ¦165 ¦11 + 49 <4>¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦220 ¦- ¦220 ¦11 + 49 <4>¦100 ¦
¦Ноги бараньи ¦Варка ¦119 ¦- ¦119 ¦58 <2> ¦50 ¦
¦То же ¦-"- ¦179 ¦- ¦179 ¦58 <2> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦238 ¦- ¦238 ¦58 <2> ¦100 ¦
¦Мозги охлажденные ¦Варка ¦54 ¦13 ¦47 ¦25 ¦35 ¦
¦То же ¦-"- ¦77 ¦13 ¦67 ¦25 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦115 ¦13 ¦100 ¦25 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦153 ¦13 ¦133 ¦25 ¦100 ¦
¦-"- ¦Жаренье ¦78 ¦13 + 25 <5>¦51 / 54 ¦8 ¦50 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦120 ¦13 + 25 <5>¦78 / 82 ¦8 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦159 ¦13 + 25 <5>¦104 / 109¦8 ¦100 ¦
¦Мозги охлажденные ¦Жаренье во¦63 ¦13 + 25 <5>¦41 / 54 ¦8 ¦50 ¦
¦ ¦фритюре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦То же ¦98 ¦13 + 25 <5>¦64 / 82 ¦8 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦126 ¦13 + 25 <5>¦82 / 109 ¦8 ¦100 ¦
¦Мозги мороженые ¦Варка ¦84 ¦20 ¦67 ¦25 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦125 ¦20 ¦100 ¦25 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦166 ¦20 ¦133 ¦25 ¦100 ¦
¦-"- ¦Жаренье ¦85 ¦20 + 25 <5>¦51 / 54 ¦8 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦130 ¦20 + 25 <5>¦78 / 82 ¦8 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦173 ¦20 + 25 <5>¦104 / 109¦8 ¦100 ¦
¦-"- ¦Жаренье во¦68 ¦20 + 25 <5>¦41 / 54 ¦8 ¦50 ¦
¦ ¦фритюре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦То же ¦107 ¦20 + 25 <5>¦64 / 82 ¦8 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦137 ¦20 + 25 <5>¦82 / 109 ¦8 ¦100 ¦
¦Языки говяжьи ¦Варка ¦32 ¦- ¦32 ¦27 + 14 <7>¦20 ¦
¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦40 ¦- ¦40 ¦27 + 14 <7>¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦48 ¦- ¦48 ¦27 + 14 <7>¦30 ¦
¦-"- ¦-"- ¦56 ¦- ¦56 ¦27 + 14 <7>¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦64 ¦- ¦64 ¦27 + 14 <7>¦40 ¦
¦-"- ¦-"- ¦80 ¦- ¦80 ¦27 + 14 <7>¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦96 ¦- ¦96 ¦27 + 14 <7>¦60 ¦
¦-"- ¦-"- ¦119 ¦- ¦119 ¦27 + 14 <7>¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦159 ¦- ¦159 ¦27 + 14 <7>¦100 ¦
¦Языки говяжьи ¦Варка ¦34 ¦- ¦34 ¦31 + 14 <7>¦20 ¦
¦мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦42 ¦- ¦42 ¦31 + 14 <7>¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦51 ¦- ¦51 ¦31 + 14 <7>¦30 ¦
¦-"- ¦-"- ¦59 ¦- ¦59 ¦31 + 14 <7>¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦67 ¦- ¦67 ¦31 + 14 <7>¦40 ¦
¦-"- ¦-"- ¦84 ¦- ¦84 ¦31 + 14 <7>¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦101 ¦- ¦101 ¦31 + 14 <7>¦60 ¦
¦-"- ¦-"- ¦126 ¦- ¦126 ¦31 + 14 <7>¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦169 ¦- ¦169 ¦31 + 14 <7>¦100 ¦
¦Языки свиные и ¦Варка ¦32 ¦- ¦32 ¦29 + 12 <7>¦20 ¦
¦телячьи охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Языки свиные и ¦Варка ¦40 ¦- ¦40 ¦29 + 12 <7>¦25 ¦
¦телячьи охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦48 ¦- ¦48 ¦29 + 12 <7>¦30 ¦
¦-"- ¦-"- ¦56 ¦- ¦56 ¦29 + 12 <7>¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦64 ¦- ¦64 ¦29 + 12 <7>¦40 ¦
¦-"- ¦-"- ¦80 ¦- ¦80 ¦29 + 12 <7>¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦96 ¦- ¦96 ¦29 + 12 <7>¦60 ¦
¦-"- ¦-"- ¦120 ¦- ¦120 ¦29 + 12 <7>¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦160 ¦- ¦160 ¦29 + 12 <7>¦100 ¦
¦Языки свиные и ¦Варка ¦34 ¦- ¦34 ¦33 + 12 <7>¦20 ¦
¦телячьи мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦42 ¦- ¦42 ¦33 + 12 <7>¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦51 ¦- ¦51 ¦33 + 12 <7>¦30 ¦
¦-"- ¦-"- ¦59 ¦- ¦59 ¦33 + 12 <7>¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦68 ¦- ¦68 ¦33 + 12 <7>¦40 ¦
¦-"- ¦-"- ¦85 ¦- ¦85 ¦33 + 12 <7>¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦102 ¦- ¦102 ¦33 + 12 <7>¦60 ¦
¦-"- ¦-"- ¦127 ¦- ¦127 ¦33 + 12 <7>¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦170 ¦- ¦170 ¦33 + 12 <7>¦100 ¦
¦Языки бараньи ¦Варка ¦37 ¦- ¦37 ¦35 + 17 <7>¦20 ¦
¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦46 ¦- ¦46 ¦35 + 17 <7>¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦56 ¦- ¦56 ¦35 + 17 <7>¦30 ¦
¦-"- ¦-"- ¦65 ¦- ¦65 ¦35 + 17 <7>¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦74 ¦- ¦74 ¦35 + 17 <7>¦40 ¦
¦-"- ¦-"- ¦93 ¦- ¦93 ¦35 + 17 <7>¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦111 ¦- ¦111 ¦35 + 17 <7>¦60 ¦
¦-"- ¦-"- ¦139 ¦- ¦139 ¦35 + 17 <7>¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦185 ¦- ¦185 ¦35 + 17 <7>¦100 ¦
¦Языки бараньи ¦Варка ¦38 ¦- ¦38 ¦37 + 17 <7>¦20 ¦
¦мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦48 ¦- ¦48 ¦37 + 17 <7>¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦57 ¦- ¦57 ¦37 + 17 <7>¦30 ¦
¦-"- ¦-"- ¦67 ¦- ¦67 ¦37 + 17 <7>¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦76 ¦- ¦76 ¦37 + 17 <7>¦40 ¦
¦-"- ¦-"- ¦96 ¦- ¦96 ¦37 + 17 <7>¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦115 ¦- ¦115 ¦37 + 17 <7>¦60 ¦
¦-"- ¦-"- ¦143 ¦- ¦143 ¦37 + 17 <7>¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦191 ¦- ¦191 ¦37 + 17 <7>¦100 ¦
¦Почки говяжьи ¦Варка ¦30 ¦7 ¦28 ¦47 ¦15 ¦
¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦41 ¦7 ¦38 ¦47 ¦20 ¦
¦-"- ¦-"- ¦51 ¦7 ¦47 ¦47 ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦71 ¦7 ¦66 ¦47 ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦101 ¦7 ¦94 ¦47 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦153 ¦7 ¦142 ¦47 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦203 ¦7 ¦189 ¦47 ¦100 ¦
¦-"- ¦Жаренье ¦101 ¦7 ¦94 ¦47 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦153 ¦7 ¦142 ¦47 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦203 ¦7 ¦189 ¦47 ¦100 ¦
¦Почки говяжьи ¦Варка ¦36 ¦14 ¦31 ¦52 ¦15 ¦
¦мороженые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦49 ¦14 ¦42 ¦52 ¦20 ¦
¦-"- ¦-"- ¦60 ¦14 ¦52 ¦52 ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦85 ¦14 ¦73 ¦52 ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦121 ¦14 ¦104 ¦52 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦181 ¦14 ¦156 ¦52 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦242 ¦14 ¦208 ¦52 ¦100 ¦
¦-"- ¦Жаренье ¦121 ¦14 ¦104 ¦52 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦181 ¦14 ¦156 ¦52 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦242 ¦14 ¦208 ¦52 ¦100 ¦
¦Почки свиные, ¦Варка ¦29 ¦2 ¦28 ¦47 ¦15 ¦
¦бараньи, телячьи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦охлажденные ¦ ¦ ¦ ¦