Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦ре <5> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦То же ¦114 ¦112 ¦86 / 109 <6>¦8 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦140 ¦138 ¦106 / 136 ¦8 ¦- ¦125 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Бройлеры-цыплята ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Целиком ¦Варка ¦165 ¦170 ¦122 ¦18 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦42 ¦43 ¦31 ¦18 ¦3 <1> ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦85 ¦88 ¦63 ¦18 ¦3 <1> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦127 ¦131 ¦94 ¦18 ¦3 <1> ¦75 ¦
¦.-"- ¦-"- ¦171 ¦175 ¦126 ¦18 ¦3 <1> ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦212 ¦218 ¦157 ¦18 ¦3 <1> ¦125 ¦
¦-"- ¦-"- ¦181 ¦186 ¦134 ¦18 ¦6 <2> + ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3 <1> ¦ ¦
¦Целиком (мякоть для¦Варка ¦78 ¦90 ¦58 / 65 <10>¦18 ¦47 / 53 ¦25 ¦
¦салата без кожи) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦93 ¦108 ¦69 / 78 <10>¦18 ¦47 / 53 ¦30 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦156 ¦181 ¦115 / 130 ¦18 ¦47 / 53 ¦50 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦187 ¦217 ¦138 / 156 ¦18 ¦47 / 53 ¦60 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦234 ¦271 ¦173 / 195 ¦18 ¦47 / 53 ¦75 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦311 ¦360 ¦230 / 259 ¦18 ¦47 / 53 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦Целиком ¦Жаренье ¦185 ¦191 ¦137 ¦27 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦96 ¦99 ¦71 ¦27 ¦3 <1> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦143 ¦147 ¦106 ¦27 ¦3 <1> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦191 ¦196 ¦141 ¦27 ¦3 <1> ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦240 ¦246 ¦177 ¦27 ¦3 <1> ¦125 ¦
¦-"- ¦-"- ¦203 ¦209 ¦150 ¦27 ¦6 <2> + ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3 <1> ¦ ¦
¦Порционными и ¦Тушение ¦93 ¦96 ¦68 ¦27 ¦- ¦50 ¦
¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦141 ¦145 ¦103 ¦27 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦187 ¦192 ¦137 ¦27 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦234 ¦240 ¦171 ¦27 ¦- ¦125 ¦
¦Порционными кусками¦Жаренье ¦109 ¦112 ¦64 / 82 <6> ¦8 ¦- ¦75 ¦
¦ ¦во фритю-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ре <5> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦То же ¦146 ¦150 ¦86 / 109 <6>¦8 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦180 ¦185 ¦106 / 136 ¦8 ¦- ¦125 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе натуральное ¦Жаренье ¦216 ¦223 ¦69 ¦28 ¦- ¦50 ¦
¦<7> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦325 ¦335 ¦104 ¦28 ¦- ¦75 ¦
¦Филе панированное ¦Жаренье ¦216 ¦223 ¦69 / 85 <6> ¦12 ¦- ¦75 ¦
¦<7> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦294 ¦303 ¦94 / 114 <6>¦12 ¦- ¦100 ¦
¦Филе натуральное ¦Припуска-¦213 ¦219 ¦68 ¦27 ¦- ¦50 ¦
¦<7> ¦ние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦322 ¦332 ¦103 ¦27 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦428 ¦442 ¦137 ¦27 ¦- ¦100 ¦
¦Изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦котлетной массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты <8> ¦Жаренье ¦81 ¦85 ¦35 / 59 <6> ¦15 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦121 ¦127 ¦52 / 88 <6> ¦15 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦160 ¦168 ¦69 / 118 <6>¦15 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦242 ¦254 ¦104 / 176 ¦15 ¦- ¦150 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты <9> ¦Жаренье ¦109 ¦113 ¦35 / 59 <6> ¦15 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦163 ¦168 ¦52 / 88 <6> ¦15 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦216 ¦223 ¦69 / 118 <6>¦15 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦325 ¦335 ¦104 / 176 ¦15 ¦- ¦150 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Индейки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Целиком ¦Варка ¦179 ¦181 ¦133 ¦25 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦46 ¦46 ¦34 ¦25 ¦3 <1> ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦93 ¦94 ¦69 ¦25 ¦3 <1> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦139 ¦140 ¦103 ¦25 ¦3 <1> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦185 ¦186 ¦137 ¦25 ¦3 <1> ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦232 ¦234 ¦172 ¦25 ¦3 <1> ¦125 ¦
¦-"- ¦-"- ¦201 ¦203 ¦149 ¦25 ¦8 <2> + ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3 <1> ¦ ¦
¦Целиком (мякоть для¦Варка ¦76 ¦82 ¦56 / 60 <10>¦25 ¦40 / 44 ¦25 ¦
¦салата без кожи) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦90 ¦97 ¦67 / 71 <10>¦25 ¦40 / 44 ¦30 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦150 ¦162 ¦111 / 119 ¦25 ¦40 / 44 ¦50 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦179 ¦195 ¦133 / 143 ¦25 ¦40 / 44 ¦60 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦225 ¦244 ¦167 / 179 ¦25 ¦40 / 44 ¦75 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦300 ¦324 ¦222 / 238 ¦25 ¦40 / 44 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦Целиком ¦Жаренье ¦185 ¦186 ¦137 ¦27 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦96 ¦97 ¦71 ¦27 ¦3 <1> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦143 ¦144 ¦106 ¦27 ¦3 <1> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦190 ¦192 ¦141 ¦27 ¦3 <1> ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦239 ¦241 ¦177 ¦27 ¦3 <1> ¦125 ¦
¦-"- ¦-"- ¦208 ¦210 ¦154 ¦27 ¦8 <2> + ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3 <1> ¦ ¦
¦Порционными и ¦Тушение ¦93 ¦93 ¦68 ¦27 ¦- ¦50 ¦
¦мелкими кусками ¦<4> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦140 ¦142 ¦103 ¦27 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦187 ¦188 ¦137 ¦27 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦233 ¦235 ¦171 ¦27 ¦- ¦125 ¦
¦Порционными кусками¦Жаренье ¦119 ¦120 ¦64 / 82 ¦8 ¦- ¦75 ¦
¦ ¦во фритю-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ре <5> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦То же ¦160 ¦161 ¦86 / 109 ¦8 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦197 ¦198 ¦106 / 136 ¦8 ¦- ¦125 ¦
¦Изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦котлетной массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты <8> ¦Жаренье ¦66 ¦76 ¦37 / 63 <6> ¦20 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦100 ¦114 ¦56 / 94 <6> ¦20 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦132 ¦151 ¦74 / 125 <6>¦20 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦198 ¦227 ¦111 / 188 ¦20 ¦- ¦150 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты <9> ¦Жаренье ¦79 ¦90 ¦37 / 63 <6> ¦20 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦119 ¦137 ¦56 / 94 <6> ¦20 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦157 ¦180 ¦74 / 125 <6>¦20 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦236 ¦271 ¦111 / 188 ¦20 ¦- ¦150 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦ ¦ ¦ ¦
¦Биточки, ¦Жаренье ¦79 ¦90 ¦37 / 75 <6> ¦20 ¦- ¦60 ¦
¦фаршированные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦шампиньонами <9> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦157 ¦180 ¦74 / 150 <6>¦20 ¦- ¦120 ¦
¦-"- ¦-"- ¦236 ¦271 ¦111 / 225 ¦20 ¦- ¦180 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦ ¦ ¦ ¦
¦Биточки припущенные¦Припуска-¦79 ¦90 ¦37 / 57 <6> ¦12 ¦- ¦50 ¦
¦(паровые) <9> ¦ние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦157 ¦180 ¦74 / 114 <6>¦12 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦236 ¦271 ¦111 / 170 ¦12 ¦- ¦150 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Индейки потрошеные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Целиком ¦Варка ¦145 ¦144 ¦133 ¦25 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦37 ¦37 ¦34 ¦25 ¦3 <1> ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦75 ¦75 ¦69 ¦25 ¦3 <1> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦112 ¦111 ¦103 ¦25 ¦3 <1> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦149 ¦148 ¦137 ¦25 ¦3 <1> ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦187 ¦186 ¦172 ¦25 ¦3 <1> ¦125 ¦
¦-"- ¦-"- ¦162 ¦161 ¦149 ¦25 ¦8 <2> + ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3 <1> ¦ ¦
¦Целиком (мякоть для¦Варка ¦61 ¦65 ¦56 / 60 <10>¦25 ¦40 / 44 ¦25 ¦
¦салата без кожи) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦73 ¦77 ¦67 / 71 <10>¦25 ¦40 / 44 ¦30 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦121 ¦129 ¦111 / 119 ¦25 ¦40 / 44 ¦50 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦145 ¦154 ¦133 / 143 ¦25 ¦40 / 44 ¦60 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦182 ¦193 ¦167 / 179 ¦25 ¦40 / 44 ¦75 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦242 ¦257 ¦222 / 238 ¦25 ¦40 / 44 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦Целиком ¦Жаренье ¦149 ¦148 ¦137 ¦27 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦77 ¦77 ¦71 ¦27 ¦3 <1> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦115 ¦114 ¦106 ¦27 ¦3 <1> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦154 ¦152 ¦141 ¦27 ¦3 <1> ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦193 ¦191 ¦177 ¦27 ¦3 <1> ¦125 ¦
¦-"- ¦-"- ¦168 ¦166 ¦154 ¦27 ¦8 <2>