Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.
У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).
Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т.е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.
Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.
Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.
Таблица 20
НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ
СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
(в % к птице массой брутто)
------------------T---------------------------------------T---------------------------------------¬
¦ Наименование ¦ I категория ¦ II категория ¦
¦ птицы и способ +-------T--------T----------------------+-------T--------T----------------------+
¦ промышленной ¦Выход ¦Всего ¦ В том числе ¦Выход ¦Всего ¦ В том числе ¦
¦ обработки ¦тушки, ¦субпро- +--------T------T------+тушки, ¦субпро- +--------T------T------+
¦ ¦подго- ¦дуктов, ¦пищевые ¦внут- ¦техни-¦подго- ¦дуктов, ¦пищевые ¦внут- ¦техни-¦
¦ ¦товлен-¦отходов ¦обрабо- ¦ренний¦ческие¦товлен-¦отходов ¦обрабо- ¦ренний¦ческие¦
¦ ¦ной к ¦и потерь¦танные ¦жир ¦отходы¦ной к ¦и потерь¦танные ¦жир ¦отходы¦
¦ ¦кули- ¦ ¦субпро- ¦ ¦и ¦кули- ¦ ¦субпро- ¦ ¦и ¦
¦ ¦нарной ¦ ¦дукты, ¦ ¦потери¦нарной ¦ ¦дукты, ¦ ¦потери¦
¦ ¦обра- ¦ ¦в том ¦ ¦ ¦обра- ¦ ¦в том ¦ ¦ ¦
¦ ¦ботке ¦ ¦числе ¦ ¦ ¦ботке ¦ ¦числе ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦кожа шеи¦ ¦ ¦ ¦ ¦кожа шеи¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦
+-----------------+-------+--------+--------+------+------+-------+--------+--------+------+------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦
+-----------------+-------+--------+--------+------+------+-------+--------+--------+------+------+
¦Куры: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦69,9 ¦30,1 ¦17,4 ¦3,9 ¦8,8 ¦68,9 ¦31,1 ¦20,9 ¦1,5 ¦8,7 ¦
¦ потрошеные ¦88,9 ¦11,1 ¦6,1 ¦5,0 ¦- ¦91,1 ¦8,9 ¦6,9 ¦2,0 ¦- ¦
¦Цыплята: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦71,8 ¦28,2 <*>¦17,5 <*>¦1,7 ¦9,0 ¦70,0 ¦30,0 <*>¦19,9 <*>¦0,9 ¦9,2 ¦
¦ потрошеные ¦97,6 ¦2,4 <*> ¦- ¦2,4 ¦- ¦98,7 ¦1,3 <*> ¦- ¦1,3 ¦- ¦
¦Бройлеры-цыплята:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦73,9 ¦26,1 <*>¦14,9 <*>¦1,1 ¦10,1 ¦71,9 ¦28,1 <*>¦15,7 <*>¦0,8 ¦11,6 ¦
¦Индейки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦74,1 ¦25,9 ¦18,5 ¦1,4 ¦6,0 ¦73,5 ¦26,5 ¦19,5 ¦0,6 ¦6,4 ¦
¦ потрошеные ¦91,8 ¦8,2 ¦6,5 ¦1,7 ¦- ¦92,6 ¦7,4 ¦6,6 ¦0,8 ¦- ¦
¦Гуси: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦70,0 ¦30,0 ¦23,0 ¦- ¦7,0 ¦66,0 ¦34,0 ¦27,0 ¦- ¦7,0 ¦
¦ потрошеные ¦88,0 ¦12,0 ¦9,0 ¦- ¦3,0 ¦85,0 ¦15,0 ¦10,0 ¦- ¦5,0 ¦
¦Утки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦66,6 ¦33,4 ¦23,1 ¦1,4 ¦8,9 ¦64,7 ¦35,3 ¦25,9 ¦1,1 ¦8,3 ¦
¦ потрошеные ¦90,4 ¦9,6 ¦7,6 ¦2,0 ¦- ¦90,3 ¦9,7 ¦8,1 ¦1,6 ¦- ¦
L-----------------+-------+--------+--------+------+------+-------+--------+--------+------+-------
--------------------------------
<1> См. ОСТ 49138-79; ОСТ 28.7-79; ОСТ 28.8-79; ОСТ 28.9-79.
<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и бройлеров-цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют: для кур - 1,7 и 1,4%, для индеек - 1,0 и 1,9%, для уток - 2,2 и 2,4%, для цыплят - 1,6 и 1,7% соответственно для I и II категорий, а норма выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
Таблица 21
НОРМЫ ВЫХОДА МЯКОТИ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ
(в % к птице массой брутто)
--------------------------T-----------------------T-----------------------¬
¦ Наименование птицы ¦ I категория ¦ II категория ¦
¦ и способ промышленной +-----------T-----------+-----------T-----------+
¦ обработки ¦ мякоть ¦ мякоть ¦ мякоть ¦ мякоть ¦
¦ ¦ с кожей ¦ без кожи ¦ с кожей ¦ без кожи ¦
+-------------------------+-----------+-----------+-----------+-----------+
¦Куры: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦47 ¦34 ¦48 ¦36 ¦
¦ потрошеные ¦60 ¦43 ¦62 ¦46 ¦
¦Индейки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦56 ¦47 ¦49 ¦41 ¦
¦ потрошеные ¦70 ¦59 ¦62 ¦52 ¦
¦Бройлеры-цыплята: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦43 ¦32 ¦41 ¦31 ¦
¦Гуси: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦58 ¦50 ¦51 ¦43 ¦
¦ потрошеные ¦67 ¦57 ¦61 ¦51 ¦
¦Утки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦46 ¦21 ¦41 ¦19 ¦
¦ потрошеные ¦64 ¦29 ¦57 ¦28 ¦
L-------------------------+-----------+-----------+-----------+------------
Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35% к общей массе мякоти.
Таблица 22
СТРУКТУРА ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ СУБПРОДУКТОВ
ТУШЕК ПОЛУПОТРОШЕНОЙ ПТИЦЫ
--------¬
¦ Норма выхода в % к общей массе субпродуктов ¦
+-------------T---------T---------T---------T---------T---------T---------+
¦ Субпродукты ¦ Куры ¦ Цыплята ¦ Утки ¦ Индейки ¦ Гуси ¦Бройлеры-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦цыплята ¦
+-------------+----T----+----T----+----T----+----T----+----T----+----T----+
¦ ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦ I ¦ II ¦
¦ ¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦кат.¦
+-------------+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+
¦Головы ¦20 ¦20 ¦22 ¦22 ¦15 ¦17 ¦11 ¦13 ¦15 ¦15 ¦21 ¦21 ¦
¦Ноги ¦18 ¦18 ¦28 ¦28 ¦13 ¦11 ¦16 ¦17 ¦9 ¦17 ¦27 ¦28 ¦
¦Шеи ¦16 ¦17 ¦18 ¦17 ¦20 ¦23 ¦21 ¦22 ¦21 ¦19 ¦15 ¦13 ¦
¦Крылья ¦22 ¦22 ¦- ¦- ¦18 ¦17 ¦24 ¦23 ¦29 ¦23 ¦- ¦- ¦
¦Сердца ¦3 ¦3 ¦4 ¦3 ¦3 ¦3 ¦3 ¦3 ¦2 ¦2 ¦4 ¦6 ¦
¦Печень ¦10 ¦9 ¦12 ¦13 ¦13 ¦11 ¦10 ¦9 ¦8 ¦9 ¦16 ¦18 ¦
¦Желудки ¦11 ¦11 ¦16 ¦17 ¦18 ¦18 ¦15 ¦13 ¦16 ¦15 ¦17 ¦14 ¦
L-------------+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+----+-----
Таблица 23
РАСЧЕТ
РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ
--------------------T---------T-----------T------------T-------T---------T------¬
¦ Наименование ¦ Способ ¦Масса сырья¦Масса нетто ¦Потери ¦Отходы ¦Масса ¦
¦ продуктов, ¦тепловой ¦ брутто, г ¦или полуфаб-¦при ¦при ¦гото- ¦
¦ полуфабрикатов ¦обработки+-----T-----+риката, г ¦тепло- ¦обвалке ¦вого ¦
¦ и готовых изделий ¦ ¦I ка-¦II ¦ ¦вой об-¦и при ¦изде- ¦
¦ ¦ ¦тего-¦ка- ¦ ¦работ- ¦порциони-¦лия, г¦
¦ ¦ ¦рия ¦тего-¦ ¦ке, % к¦ровании, ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦рия ¦ ¦массе ¦% к массе¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нетто ¦птицы ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или по-¦после ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦луфаб- ¦тепловой ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦риката ¦обработки¦ ¦
+-------------------+---------+-----+-----+------------+-------+---------+------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦
+-------------------+---------+-----+-----+------------+-------+---------+------+
¦Куры полупотрошеные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Целиком ¦Варка ¦199 ¦202 ¦139 ¦28 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦52 ¦52 ¦36 ¦28 ¦3 <1> ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦103 ¦104 ¦72 ¦28 ¦3 <1> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦153 ¦155 ¦107 ¦28 ¦3 <1> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦205 ¦208 ¦143 ¦28 ¦3 <1> ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦256 ¦260 ¦179 ¦28 ¦3 <1> ¦125 ¦
¦-"- ¦-"- ¦217 ¦221 ¦152 ¦28 ¦6 <2> + ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3 <1> ¦ ¦
¦Целиком (мякоть для¦Варка ¦94 ¦96 ¦66 ¦28 ¦47 <3> ¦25 ¦
¦салата без кожи) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦113 ¦115 ¦79 ¦28 ¦47 <3> ¦30 ¦
¦-"- ¦-"- ¦187 ¦190 ¦131 ¦28 ¦47 <3> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦225 ¦228 ¦157 ¦28 ¦47 <3> ¦60 ¦
¦-"- ¦-"- ¦282 ¦286 ¦197 ¦28 ¦47 <3> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦375 ¦380 ¦262 ¦28 ¦47 <3> ¦100 ¦
¦Целиком ¦Жаренье ¦207 ¦210 ¦145 ¦31 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦107 ¦109 ¦75 ¦31 ¦3 <1> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦160 ¦163 ¦112 ¦31 ¦3 <1> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦213 ¦216 ¦149 ¦31 ¦3 <1> ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦268 ¦271 ¦187 ¦31 ¦3 <1> ¦125 ¦
¦-"- ¦-"- ¦227 ¦231 ¦159 ¦31 ¦6 <2> + ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3 <1> ¦ ¦
¦Порционными и ¦Тушение ¦104 ¦106 ¦72 ¦31 ¦- ¦50 ¦
¦мелкими кусками ¦<4> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦158 ¦160 ¦109 ¦31 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦210 ¦213 ¦145 ¦31 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦262 ¦265 ¦181 ¦31 ¦- ¦125 ¦
¦Порционными кусками¦Жаренье ¦131 ¦133 ¦64 / 82 <6> ¦8 ¦- ¦75 ¦
¦ ¦во фритю-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ре <5> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦То же ¦176 ¦179 ¦86 / 109 <6>¦8 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦217 ¦220 ¦106 / 136 ¦8 ¦- ¦125 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе натуральное ¦Жаренье ¦203 ¦192 ¦69 ¦28 ¦- ¦50 ¦
¦<7> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦306 ¦289 ¦104 ¦28 ¦- ¦75 ¦
¦Котлеты по-киевски ¦Жаренье ¦244 ¦231 ¦83 + 7 <6> ¦12 ¦- ¦128 + ¦
¦<7> ¦во ¦ ¦ ¦---------- ¦ ¦ ¦7 ¦
¦