Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦66 ¦24 ¦50 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦99 ¦24 ¦75 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦132 ¦24 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Окорок копчено- ¦Жаренье ¦74 ¦24 ¦56 ¦10 ¦50 ¦
¦вареный и вареный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(со шкурой и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) тамбовский,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦воронежский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦109 ¦24 ¦83 ¦10 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦146 ¦24 ¦111 ¦10 ¦100 ¦
¦Окорок копчено- ¦В отварном¦25 ¦20 ¦20 ¦- ¦20 ¦
¦вареный и вареный ¦виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(без шкуры с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) тамбовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦То же ¦31 ¦20 ¦25 ¦- ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦44 ¦20 ¦35 ¦- ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦63 ¦20 ¦50 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦94 ¦20 ¦75 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦125 ¦20 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Окорок копчено- ¦Жаренье ¦70 ¦20 ¦56 ¦10 ¦50 ¦
¦вареный и вареный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(без шкуры, с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) тамбовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦104 ¦20 ¦83 ¦10 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦139 ¦20 ¦111 ¦10 ¦100 ¦
¦Окорок сырокопченый ¦Варка ¦31 ¦- ¦31 ¦15 + 24 <8>¦20 ¦
¦(со шкурой и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) сибирский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦советский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦тамбовский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦воронежский, лопатка¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦39 ¦- ¦39 ¦15 + 24 <8>¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦54 ¦- ¦54 ¦15 + 24 <8>¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦77 ¦- ¦77 ¦15 + 24 <8>¦50 ¦
¦Окорок сырокопченый ¦Варка ¦116 ¦- ¦116 ¦15 + 24 <8>¦75 ¦
¦(со шкурой и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) сибирский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦советский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦тамбовский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦воронежский, лопатка¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦155 ¦- ¦155 ¦15 + 24 <8>¦100 ¦
¦Рулет копчено- ¦В отварном¦23 ¦12 ¦20 ¦- ¦20 ¦
¦вареный (со шкурой и¦виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) ленинград- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ский, ростовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦То же ¦28 ¦12 ¦25 ¦- ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦40 ¦12 ¦35 ¦- ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦57 ¦12 ¦50 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦85 ¦12 ¦75 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦114 ¦12 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Рулет копчено-варе- ¦Жаренье ¦64 ¦12 ¦56 ¦10 ¦50 ¦
¦ный (со шкурой и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) ленин- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦градский, ростовский¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦94 ¦12 ¦83 ¦10 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦126 ¦12 ¦111 ¦10 ¦100 ¦
¦Рулет вареный (со ¦В отварном¦22 ¦8 ¦20 ¦- ¦20 ¦
¦шкурой, без костей) ¦виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ленинградский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ростовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦То же ¦27 ¦8 ¦25 ¦- ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦38 ¦8 ¦35 ¦- ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦54 ¦8 ¦50 ¦- ¦50 ¦
¦Рулет вареный (со ¦В отварном¦82 ¦8 ¦75 ¦- ¦75 ¦
¦шкурой, без костей) ¦виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ленинградский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ростовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦То же ¦109 ¦8 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Рулет вареный (со ¦Жаренье ¦61 ¦8 ¦56 ¦10 ¦50 ¦
¦шкурой, без костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ленинградский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ростовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦90 ¦8 ¦83 ¦10 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦121 ¦8 ¦111 ¦10 ¦100 ¦
¦Корейка копченая ¦Варка ¦23 ¦- ¦23 ¦5 + 7 <8> ¦20 ¦
¦(со шкурой, без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦28 ¦- ¦28 ¦5 + 7 <8> ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦40 ¦- ¦40 ¦5 + 7 <8> ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦57 ¦- ¦57 ¦5 + 7 <8> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦85 ¦- ¦85 ¦5 + 7 <8> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦113 ¦- ¦113 ¦5 + 7 <8> ¦100 ¦
¦Корейка копченая ¦Варка ¦26 ¦- ¦26 ¦5 + 20 <8> ¦20 ¦
¦(без шкуры и костей)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦33 ¦- ¦33 ¦5 + 20 <8> ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦46 ¦- ¦46 ¦5 + 20 <8> ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦66 ¦- ¦66 ¦5 + 20 <8> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦99 ¦- ¦99 ¦5 + 20 <8> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦132 ¦- ¦132 ¦5 + 20 <8> ¦100 ¦
¦Грудинка копченая ¦Варка ¦23 ¦- ¦23 ¦5 + 8 <8> ¦20 ¦
¦(со шкурой, без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦29 ¦- ¦29 ¦5 + 8 <8> ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦40 ¦- ¦40 ¦5 + 8 <8> ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦57 ¦- ¦57 ¦5 + 8 <8> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦86 ¦- ¦86 ¦5 + 8 <8> ¦75 ¦
¦Грудинка копченая ¦Варка ¦114 ¦- ¦114 ¦5 + 8 <8> ¦100 ¦
¦(со шкурой, без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Грудинка копченая ¦Варка ¦27 ¦- ¦27 ¦5 + 22 <8> ¦20 ¦
¦(без шкуры и костей)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦34 ¦- ¦34 ¦5 + 22 <8> ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦47 ¦- ¦47 ¦5 + 22 <8> ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦67 ¦- ¦67 ¦5 + 22 <8> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦101 ¦- ¦101 ¦5 + 22 <8> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦135 ¦- ¦135 ¦5 + 22 <8> ¦100 ¦
¦Бекон соленый ¦Варка ¦24 ¦- ¦24 ¦5 + 13 <8> ¦20 ¦
¦(с костью) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦30 ¦- ¦30 ¦5 + 13 <8> ¦25 ¦
¦-"- ¦-"- ¦42 ¦- ¦42 ¦5 + 13 <8> ¦35 ¦
¦-"- ¦-"- ¦60 ¦- ¦60 ¦5 + 13 <8> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦91 ¦- ¦91 ¦5 + 13 <8> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦121 ¦- ¦121 ¦5 + 13 <8> ¦100 ¦
L--------------------+----------+-------+-----------+---------+-----------+---------
--------------------------------
<1> Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.
<2> Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
<3> При поступлении голов с языками последние составляют 6 - 7% массы брутто.
<4> 11% - потери при тепловой обработке, 49% - отходы и потери при разделке на мякоть после варки.
<5> 13, 20, 9, 15% - отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% - потери при варке.
<6> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<7> 27, 31, 29, 33, 35, 37% - потери при варке, 14, 12, 17% - отходы и потери при зачистке.
<8> 15 и 5% - потери при варке, 24, 20, 22, 13% - отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7 - 8% - отходы на кости, отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке.
Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
Таблица 19
НОРМЫ ВЫХОДА ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ
(в % к массе жира-сырца)
---------------------------------T--------------T----------T--------------¬
¦ Наименование жира ¦ Выход ¦ Выход ¦ Потери при ¦
¦ ¦топленого жира¦ шкварок ¦перетапливании¦
+--------------------------------+--------------+----------+--------------+
¦Говяжий, бараний жир ¦75 ¦8 - 10 ¦17 - 15 ¦
¦Свиной жир ¦80 ¦7 - 9 ¦13 - 11 ¦
¦Куриный жир (внутренний) ¦86 ¦6 ¦8 ¦
¦Гусиный, утиный жир (внутренний)¦80 ¦7 - 9 ¦13 - 11 ¦
L--------------------------------+--------------+----------+---------------
Примечание. Норма выхода топленого куриного жира определена с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА
Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76.
Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.
Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещений с температурой 8 - 15 °С и относительной влажностью воздуха 85 - 95% в течение 10 - 20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.
Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.
У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.
Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны