Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦То же ¦-"- ¦111 ¦114 ¦100 / 103 ¦25 ¦60 / 61 ¦30 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦185 ¦189 ¦167 / 171 ¦25 ¦60 / 61 ¦50 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦221 ¦227 ¦200 / 205 ¦25 ¦60 / 61 ¦60 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦277 ¦283 ¦250 / 256 ¦25 ¦60 / 61 ¦75 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦368 ¦379 ¦333 / 342 ¦25 ¦60 / 61 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<10> ¦ ¦<3> ¦ ¦
¦Целиком ¦Жаренье ¦170 ¦171 ¦154 ¦35 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦87 ¦87 ¦79 ¦35 ¦3 <1> ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦132 ¦132 ¦119 ¦35 ¦3 <1> ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦176 ¦176 ¦159 ¦35 ¦3 <1> ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦219 ¦219 ¦198 ¦35 ¦3 <1> ¦125 ¦
¦-"- ¦-"- ¦190 ¦190 ¦172 ¦35 ¦8 <2> + ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3 <1> ¦ ¦
¦Порционными и ¦Тушение ¦86 ¦86 ¦77 ¦35 ¦- ¦50 ¦
¦мелкими кусками ¦<4> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦128 ¦129 ¦115 ¦35 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦172 ¦172 ¦154 ¦35 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦215 ¦215 ¦192 ¦35 ¦- ¦125 ¦
¦Порционными кусками¦Жаренье ¦97 ¦97 ¦64 / 82 <6> ¦8 ¦- ¦75 ¦
¦ ¦во фритю-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ре <5> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦То же ¦131 ¦131 ¦86 / 109 <6>¦8 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦161 ¦161 ¦106 / 136 ¦8 ¦- ¦125 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<6> ¦ ¦ ¦ ¦
¦Обработанные ¦Варка, ¦- ¦- ¦63 ¦20 ¦- ¦50 ¦
¦субпродукты <11> ¦тушение ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦То же ¦- ¦- ¦94 ¦20 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦- ¦- ¦125 ¦20 ¦- ¦100 ¦
L-------------------+---------+-----+-----+------------+-------+---------+-------
--------------------------------
<1> 3% - отходы на порционирование.
<2> 6%, 8% - отходы на спинную кость.
<3> 47% - отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе - II категории.
<4> При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.
<5> Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.
<6> В числителе - масса сырья нетто, в знаменателе - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<7> Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка - 7 г не учитывается.
<8> Мякоть с кожей.
<9> Мякоть без кожи.
<10> В числителе - масса нетто птицы I категории, в знаменателе - масса нетто птицы II категории.
<11> В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т.д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.
Таблица 24
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
-------------------T-------T----------T------T-------------T-----------------T----------¬
¦ Наименование ¦Способ ¦ Масса ¦Отходы¦Масса нетто ¦ Потери ¦ Масса ¦
¦ продуктов, ¦тепло- ¦ сырья ¦при ¦или полуфаб- +--------T--------+ готового ¦
¦ полуфабрикатов ¦вой об-¦ брутто, ¦холод-¦риката, г, ¦при ¦отходы ¦ изделия, ¦
¦и готовых изделий ¦работки¦ г, шт. ¦ной ¦шт. ¦тепловой¦на ¦ г, шт. ¦
¦ ¦ ¦ ¦обра- ¦ ¦обработ-¦кости, %¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ботке ¦ ¦ке, % к ¦к массе ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦<1>, %¦ ¦массе ¦изделий ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нетто ¦после ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦или по- ¦тепловой¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦луфабри-¦обработ-¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ката ¦ки ¦ ¦
+------------------+-------+----------+------+-------------+--------+--------+----------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦
+------------------+-------+----------+------+-------------+--------+--------+----------+
¦ Рябчики и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ куропатки серые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Целиком (мякоть ¦Варка ¦70 ¦34 ¦46 ¦25 ¦28 ¦25 ¦
¦для салата) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦85 ¦34 ¦56 ¦25 ¦28 ¦30 ¦
¦-"- ¦-"- ¦141 ¦34 ¦93 ¦25 ¦28 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦168 ¦34 ¦111 ¦25 ¦28 ¦60 ¦
¦-"- ¦-"- ¦211 ¦34 ¦139 ¦25 ¦28 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦280 ¦34 ¦185 ¦25 ¦28 ¦100 ¦
¦Целиком ¦Жаренье¦1 / 2 <2> ¦34 ¦1 / 2 <2> ¦25 ¦- ¦1 / 2 <2> ¦
¦-"- ¦-"- ¦1 <2> ¦34 ¦1 <2> ¦25 ¦- ¦1 <2> ¦
¦Целиком, ¦Тушение¦152 ¦34 ¦100 ¦25 ¦- ¦75 ¦
¦порционными и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦202 ¦34 ¦133 ¦25 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦253 ¦34 ¦167 ¦25 ¦- ¦125 ¦
¦Филе натуральное ¦Жаренье¦119 ¦52 ¦57 ¦12 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦177 ¦52 ¦85 ¦12 ¦- ¦75 ¦
¦Котлеты из филе, ¦Жаренье¦167 ¦52 ¦80 / 148 <3> ¦12 ¦- ¦130 ¦
¦фаршированные ¦во ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦молочным соусом ¦фритюре¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦или печенью ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе панированное ¦Жаренье¦144 ¦52 ¦69 / 85 <3> ¦12 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦196 ¦52 ¦94 / 114 <3> ¦12 ¦- ¦100 ¦
¦Филе натуральное ¦Припус-¦58 ¦52 ¦28 ¦12 ¦- ¦25 ¦
¦ ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦119 ¦52 ¦57 ¦12 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦177 ¦52 ¦85 ¦12 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦238 ¦52 ¦114 ¦12 ¦- ¦100 ¦
¦Изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦котлетной массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты ¦Жаренье¦77 ¦52 ¦37 / 63 <3> ¦20 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦117 ¦52 ¦56 / 94 <3> ¦20 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦154 ¦52 ¦74 / 125 <3> ¦20 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦231 ¦52 ¦111 / 188 <3>¦20 ¦- ¦150 ¦
¦Биточки припущен- ¦Припус-¦77 ¦52 ¦37 / 57 <3> ¦12 ¦- ¦50 ¦
¦ные (паровые) ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦154 ¦52 ¦74 / 114 <3> ¦12 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦231 ¦52 ¦111 / 170 <3>¦12 ¦- ¦150 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Тетерева и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ куропатки белые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Целиком (мякоть ¦Варка ¦72 ¦36 ¦46 ¦25 ¦28 ¦25 ¦
¦для салата) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦88 ¦36 ¦56 ¦25 ¦28 ¦30 ¦
¦-"- ¦-"- ¦145 ¦36 ¦93 ¦25 ¦28 ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦173 ¦36 ¦111 ¦25 ¦28 ¦60 ¦
¦-"- ¦-"- ¦217 ¦36 ¦139 ¦25 ¦28 ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦289 ¦36 ¦185 ¦25 ¦28 ¦100 ¦
¦Целиком ¦Жаренье¦1 / 6 <2> ¦36 ¦1 / 6 <2> ¦28 ¦- ¦1 / 6 <2> ¦
¦-"- ¦-"- ¦1 / 5 <2> ¦36 ¦1 / 5 <2> ¦28 ¦- ¦1 / 5 <2> ¦
¦-"- ¦-"- ¦1 / 4 <2> ¦36 ¦1 / 4 <2> ¦28 ¦- ¦1 / 4 <2> ¦
¦-"- ¦-"- ¦1 / 3 <2> ¦36 ¦1 / 3 <2> ¦28 ¦- ¦1 / 3 <2> ¦
¦-"- ¦-"- ¦1 / 2 <2> ¦36 ¦1 / 2 <2> ¦28 ¦- ¦1 / 2 <2> ¦
¦Целиком и порцион-¦Тушение¦1 / 6 <2> ¦36 ¦1 / 6 <2> ¦28 ¦- ¦1 / 6 <2> ¦
¦ными кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦1 / 5 <2> ¦36 ¦1 / 5 <2> ¦28 ¦- ¦1 / 5 <2> ¦
¦-"- ¦-"- ¦1 / 4 <2> ¦36 ¦1 / 4 <2> ¦28 ¦- ¦1 / 4 <2> ¦
¦-"- ¦-"- ¦1 / 3 <2> ¦36 ¦1 / 3 <2> ¦28 ¦- ¦1 / 3 <2> ¦
¦-"- ¦-"- ¦1 / 2 <2> ¦36 ¦1 / 2 <2> ¦28 ¦- ¦1 / 2 <2> ¦
¦Филе натуральное ¦Жаренье¦119 ¦52 ¦57 ¦12 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦177 ¦52 ¦85 ¦12 ¦- ¦75 ¦
¦Котлеты из филе, ¦Жаренье¦167 ¦52 ¦80 / 148 <3> ¦12 ¦- ¦130 ¦
¦фаршированные ¦во фри-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦молочным соусом ¦тюре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦или печенью ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе панированное ¦Жаренье¦144 ¦52 ¦69 / 85 <3> ¦12 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦196 ¦52 ¦94 / 114 <3> ¦12 ¦- ¦100 ¦
¦Филе натуральное ¦Припус-¦58 ¦52 ¦28 ¦12 ¦- ¦25 ¦
¦ ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦-"- ¦-"- ¦119 ¦52 ¦57 ¦12 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦177 ¦52 ¦85 ¦12 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦238 ¦52 ¦114 ¦12 ¦- ¦100 ¦
¦Изделия из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦котлетной массы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты ¦Жаренье¦77 ¦52 ¦37 / 63 <3> ¦20 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦117 ¦52 ¦56 / 94 <3> ¦20 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦154 ¦52 ¦74 / 125 <3> ¦20 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦231 ¦52 ¦111 / 188 <3>¦20 ¦- ¦150 ¦
¦Биточки припущен- ¦Припус-¦77 ¦52 ¦37 / 57 <3> ¦12 ¦- ¦50 ¦
¦ные (паровые) ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦154 ¦52 ¦74 / 114 <3> ¦12 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"-