Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦массы <3>: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты ¦Жаренье ¦49 ¦53 ¦37 / 63 ¦20 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦75 ¦80 ¦56 / 94 ¦20 ¦- ¦75 ¦
¦-"- ¦-"- ¦99 ¦106 ¦74 / 125 ¦20 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦148 ¦159 ¦111 / 188¦20 ¦- ¦150 ¦
¦Биточки, фарширован-¦Жаренье ¦49 ¦53 ¦37 / 75 ¦20 ¦- ¦60 ¦
¦ные шампиньонами ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦99 ¦106 ¦74 / 150 ¦20 ¦- ¦120 ¦
¦-"- ¦-"- ¦148 ¦159 ¦111 / 225¦20 ¦- ¦180 ¦
¦Биточки припущенные ¦Припус- ¦49 ¦53 ¦37 / 57 ¦12 ¦- ¦50 ¦
¦(паровые) ¦кание ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦99 ¦106 ¦74 / 114 ¦12 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦148 ¦159 ¦111 / 170¦12 ¦- ¦150 ¦
¦Шницель ¦Жаренье ¦51 ¦54 ¦38 / 63 ¦20 ¦- ¦50 ¦
¦-"- ¦-"- ¦101 ¦109 ¦76 / 125 ¦20 ¦- ¦100 ¦
¦-"- ¦-"- ¦152 ¦163 ¦114 / 188¦20 ¦- ¦150 ¦
¦Тефтели ¦Жаренье ¦51 ¦54 ¦38 / 71 ¦15 ¦- ¦60 ¦
¦-"- ¦-"- ¦101 ¦109 ¦76 / 135 ¦15 ¦- ¦115 ¦
¦-"- ¦-"- ¦152 ¦163 ¦114 / 194¦15 ¦- ¦165 ¦
¦Зразы рубленые ¦Жаренье ¦51 ¦54 ¦38 / 82 ¦15 ¦- ¦70 ¦
¦-"- ¦-"- ¦101 ¦109 ¦76 / 165 ¦15 ¦- ¦140 ¦
¦-"- ¦-"- ¦152 ¦163 ¦114 / 247¦15 ¦- ¦210 ¦
L--------------------+---------+-----+------+---------+------+-------+------
--------------------------------
<1> Числитель - масса нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.
<2> Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2% потерь.
<3> Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.
РЫБА
На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.
Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).
По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками ("жучками").
К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттерфиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых - белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы - бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы - покрыты костными чешуйками ("жучками").
Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.
В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).
Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 27), для рыб с хрящевым скелетом - крупного и среднего размера (графы 2, 3, 4, 5 табл. 30). Для рыбы, не подразделяемой по длине или массе, расход сырья, отходы и потери показаны в графах 4 и 5. При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 27 в графах 8, 9, при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 30 в графах 7, 8.
К пищевым отходам (табл. 28) отнесены икра и молоки, головы без жабер, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.
В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.
Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.
В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.
При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.
Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)
Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, мороженую - сначала размораживают в холодной проточной воде при температуре не выше 20 °С или на воздухе при комнатной температуре. Воду для размораживания рекомендуется брать из расчета 2 л на 1 кг рыбы. При размораживании в воде рыба теряет часть минеральных веществ, чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7 - 10 г на 1 л).
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживать филе в воде не следует, так как оно теряет при этом много минеральных веществ.
Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров: в воде - для крупной рыбы - не более 4 ч, для средней и мелкой - не более 2 ч; на воздухе - для крупной - не более 10 ч, для средней и мелкой - не более 4 ч.
Размораживание считается законченным при достижении температуры в мышечной ткани рыбы или в толще филе минус 1 °С.
Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз для стекания воды.
Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют на дальнейшую разделку и тепловую обработку.
Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезание на порции.
Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 25 - 30 с в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче.
Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение 1 - 2 мин.
У бесчешуйчатых рыб (налим, сом, зубатка, бельдюга) поверхность тщательно очищают от слизи.
Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком.
Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 - 2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого, подрезая ткань рыбы, частично оголяют плечевые кости и отделяют их. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют при приготовлении рыбного бульона. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.
У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру допускается оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей.
После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20 - 30 мин. для стекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1 - 1,5 кг используют чаще непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также удаляют, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
Пластование применяют для рыбы массой более 1 - 1,5 кг. При этом способе разделки у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, затем удаляют позвоночник. Полученное филе с кожей и реберными костями разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают дополнительно реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции.
Обработка соленой рыбы. Разделка соленой рыбы, по существу, не отличается от разделки свежей рыбы.
Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья - до 3%.
Рыбу вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5 - 6 ч.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30 - 50 мин. для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12 °С.
Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.
Таблица 27
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ
------------------------------T--------------------------------------------T----------------T---------T--------T-----¬
¦ Наименование рыб, способы ¦ Рыба (сырье) ¦Рыба специальной¦Масса ¦Потери ¦Выход¦
¦ промышленной и кулинарной +--------------T--------------T--------------+разделки (полу- ¦сырья ¦при теп-¦гото-¦
¦ разделки и тепловой ¦ крупная ¦ средняя ¦ мелкая ¦фабрикат <*>) ¦нетто или¦ловой ¦вого ¦
¦ обработки +-----T--------+-----T--------+-----T--------+-------T--------+полуфаб- ¦обработ-¦изде-¦
¦ ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦ Масса ¦Отходы и¦риката, г¦ке, % ¦лия, ¦
¦ ¦сырья¦и потери¦сырья¦и потери¦сырья¦и потери¦ сырья ¦потери ¦ ¦к массе ¦г ¦
¦ ¦брут-¦при хо- ¦брут-¦при хо- ¦брут-¦при хо- ¦брутто,¦при хо- ¦ ¦сырья ¦ ¦
¦ ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦ г ¦лодной ¦ ¦нетто ¦ ¦
¦ ¦ ¦обработ-¦ ¦обработ-¦ ¦обработ-¦ ¦обработ-¦ ¦или ¦ ¦
¦ ¦ ¦ке, % к ¦ ¦ке, % к ¦ ¦ке, % к ¦ ¦ке, % к ¦ ¦полуфаб-¦ ¦
¦ ¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦ ¦риката ¦ ¦
¦ ¦ ¦сырья ¦ ¦сырья ¦ ¦сырья ¦ ¦сырья ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦брутто ¦ ¦брутто ¦ ¦брутто ¦ ¦брутто ¦ ¦ ¦ ¦
+-----------------------------+-----+--------+-----+--------+-----+--------+-------+--------+---------+--------+-----+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦ 12 ¦
+-----------------------------+-----+--------+-----+--------+-----+--------+-------+--------+---------+--------+-----+
¦ Амур неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Непластованный кусками: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ отварной ¦- ¦- ¦152 ¦38 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦94 ¦20 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦202 ¦38 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦125 ¦20 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦252 ¦38 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦156 ¦20 ¦125 ¦
¦ припущенный