Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦75 ¦
¦ -"- ¦186 ¦36 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦119 / 125¦20 ¦100 ¦
¦ -"- ¦233 ¦36 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦149 / 156¦20 ¦125 ¦
L-----------------------------+-----+--------+-----+--------+-----+--------+-------+--------+---------+--------+------
--------------------------------
<*> В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании - 2%. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2%.
<1> Для рыб всех размеров.
<2> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.
<3> При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8%.
<4> Отходы и потери при размораживании.
<5> В том числе потери при промывании.
<6> При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%.
<7> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 7%.
<8> При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 5%.
Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью.
Таблица 28
ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБ
С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)
(в % к массе сырья брутто)
-------------------------------T------------------------------------------¬
¦ Наименование рыб, способы ¦ Способы кулинарной разделки ¦
¦ промышленной разделки +------T--------T---------T--------T-------+
¦ ¦Целые ¦Неплас- ¦ Филе с ¦ Филе с ¦ Филе ¦
¦ ¦ без ¦тованные¦ кожей и ¦ кожей, ¦ без ¦
¦ ¦головы¦кусками ¦реберными¦ без ¦кожи и ¦
¦ ¦ ¦ ¦ костями ¦ костей ¦костей ¦
+------------------------------+------+--------+---------+--------+-------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+------------------------------+------+--------+---------+--------+-------+
¦ Неразделанные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Баттерфиш (рыба-зеркало) ¦16 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦
¦Бычок океанический ¦- ¦43 ¦- ¦- ¦- ¦
¦Вомер (рыба-луна), карась ¦- ¦27 ¦- ¦- ¦- ¦
¦океанический ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Зубан ¦- ¦10 ¦- ¦35 ¦44 ¦
¦Кабан-рыба ¦- ¦26 ¦36 ¦41 ¦- ¦
¦Камбала-ерш северная ¦- ¦26 ¦- ¦- ¦- ¦
¦Камбала исландская ¦- ¦21 ¦- ¦- ¦- ¦
¦Камбала (кроме азово-черномор-¦- ¦14 ¦- ¦- ¦- ¦
¦ской и дальневосточной) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Клыкач ¦- ¦24 ¦32 ¦33 ¦39 ¦
¦Кефаль каспийская <1>, ¦- ¦3 ¦- ¦- ¦- ¦
¦каранкс <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ледяная рыба ¦- ¦31 ¦- ¦39 ¦42 ¦
¦Минтай ¦- ¦27 ¦- ¦36 ¦40 ¦
¦Налим морской ¦- ¦15 ¦- ¦- ¦- ¦
¦Окунь морской ¦- ¦35 ¦- ¦- ¦- ¦
¦Путассу ¦- ¦18 ¦- ¦- ¦- ¦
¦Пристипома ¦27 ¦27 ¦- ¦- ¦- ¦
¦Сардинелла <1> ¦- ¦3 ¦- ¦- ¦- ¦
¦Сериолелла ¦- ¦27 ¦34 ¦- ¦- ¦
¦Сквама ¦- ¦32 ¦43 ¦45 ¦49 ¦
¦Скумбрия дальневосточная ¦- ¦18 ¦26 ¦29 ¦- ¦
¦Скумбрия океаническая ¦- ¦2 ¦- ¦- ¦- ¦
¦Ставрида океаническая ¦- ¦28 ¦39 ¦43 ¦- ¦
¦Сабля-рыба океаническая черная¦- ¦2 ¦13 ¦15 ¦- ¦
¦(угольщик) <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Терпуг ¦- ¦17 ¦- ¦- ¦- ¦
¦Верхогляд, вобла, карп, кутум,¦- ¦10 ¦10 ¦20 ¦28 ¦
¦кефаль (азово-черноморская), ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦лещ, муксун, омуль, рыбец, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сиг, скумбрия (азово-черно- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦морская), хариус, чехонь ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Белорыбица, горбуша, голец, ¦- ¦15 ¦15 ¦25 ¦33 ¦
¦жерех, кета, лосось, нельма, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦пыжьян, сазан, судак, пелядь ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(сырок), таймень, толстолобик,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦усач, форель, хек, чавыча, язь¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Аргентина, амур, бельдюга, ¦- ¦20 ¦20 ¦30 ¦38 ¦
¦желтощек, капитан-рыба, карась¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦морской, налим речной и озер- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ный, пикша, сайда, сом, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦треска, щука ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Потрошеные обезглавленные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Бельдюга океаническая ¦- ¦2 ¦- ¦- ¦- ¦
¦Зубан ¦- ¦3 ¦- ¦15 ¦26 ¦
¦Камбала (кроме азово-черномор-¦- ¦5 ¦- ¦- ¦- ¦
¦ской и дальневосточной) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Карась океанический (крупный) ¦- ¦14 ¦34 ¦42 ¦- ¦
¦Карась океанический (мелкий) ¦- ¦9 ¦- ¦- ¦- ¦
¦Ледяная рыба ¦- ¦7 ¦- ¦- ¦- ¦
¦Мерланг ¦- ¦6 ¦19 ¦20 ¦24 ¦
¦Налим морской ¦- ¦5 ¦18 ¦21 ¦- ¦
¦Палтус чернокорый (кроме ¦- ¦3 ¦- ¦- ¦- ¦
¦корейского и китайского) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦- ¦
¦Сабля-рыба ¦- ¦6 ¦- ¦- ¦ ¦
¦Сабля-рыба океаническая черная¦- ¦2 ¦15 ¦17 ¦- ¦
¦(угольщик) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Хек серебристый ¦- ¦2 ¦- ¦- ¦- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Потрошеные с головой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Горбуша ¦- ¦14 ¦21 ¦23 ¦26 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Специальной разделки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ледяная рыба ¦- ¦- ¦- ¦14 ¦17 ¦
¦Макрель Индийского океана ¦- ¦- ¦8 ¦10 ¦13 ¦
¦Макрурус ¦- ¦- ¦- ¦5 ¦8 ¦
¦Скумбрия дальневосточная ¦- ¦1 ¦- ¦- ¦- ¦
L------------------------------+------+--------+---------+--------+--------
--------------------------------
<1> К пищевым отходам не отнесены головы.
Таблица 29
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
---------------T-----------------T-----T------------------T-----T------T-----¬
¦ Наименование ¦ Размер рыбы ¦Масса¦ Дополнительные ¦Масса¦Потери¦Масса¦
¦полуфабрикатов+---------------------------T---------------------------T---------------------------+филе ¦ продукты, г ¦полу-¦при ¦гото-¦
¦ и готовых ¦ Крупная ¦ Средняя ¦ Мелкая ¦нет- +----T----T----T---+фаб- ¦тепло-¦вых ¦
¦ изделий <*> +-------------T-------------+-------------T-------------+-------------T-------------+то, г¦хлеб¦мо- ¦су- ¦яй-¦рика-¦вой ¦изде-¦
¦ ¦Филе с кожей,¦Филе без кожи¦Филе с кожей,¦Филе без кожи¦Филе с кожей,¦Филе без кожи¦ ¦пше-¦локо¦хари¦ца ¦та, г¦обра- ¦лий, ¦
¦ ¦ без костей ¦ и костей ¦ без костей ¦ и костей ¦ без костей ¦ и костей ¦ ¦нич-¦или ¦ ¦ ¦ ¦ботке ¦г ¦
¦ +-----T-------+-----T-------+-----T-------+-----T-------+-----T-------+-----T-------+ ¦ный ¦вода¦ ¦ ¦ ¦% к ¦ ¦
¦ ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦массе ¦ ¦
¦ ¦брут-¦при хо-¦брут-¦при хо-¦брут-¦при хо-¦брут-¦при хо-¦брут-¦при хо-¦брут-¦при хо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦полу- ¦ ¦
¦ ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фабри-¦ ¦
¦ ¦ ¦обра- ¦ ¦обра- ¦ ¦обра- ¦ ¦обра- ¦ ¦обра- ¦ ¦обра- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ката ¦ ¦
¦ ¦ ¦ботке, ¦ ¦ботке, ¦ ¦ботке, ¦ ¦ботке, ¦ ¦ботке, ¦ ¦ботке, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦% к ¦ ¦% к ¦ ¦% к ¦ ¦% к ¦ ¦% к ¦ ¦% к ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦брутто ¦ ¦брутто ¦ ¦брутто ¦ ¦брутто ¦ ¦брутто ¦ ¦брутто ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+----+----+----+---+-----+------+-----+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦ 12 ¦ 13 ¦ 14 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 17 ¦18 ¦ 19 ¦ 20 ¦ 21 ¦
+--------------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+----+----+----+---+-----+------+-----+
¦Котлеты или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦биточки из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦рыбы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Из судака ¦63 ¦49 ¦67 ¦52 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦62 ¦48 ¦65 ¦51 ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦ То же ¦94 ¦49 ¦100 ¦52 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦92 ¦48 ¦98 ¦51 ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦127 ¦49 ¦135 ¦52 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦125 ¦48 ¦133 ¦51 ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦157 ¦49 ¦167 ¦52 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦154 ¦48 ¦163 ¦51 ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из сома (кроме¦64 ¦50 ¦71 ¦55 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦67 ¦52 ¦74 ¦57 ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦океанического)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦96 ¦50 ¦107 ¦55 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦100 ¦52 ¦112 ¦57 ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦130 ¦50 ¦144 ¦55 ¦- ¦- ¦ ¦- ¦135 ¦52 ¦151 ¦57 ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦160 ¦50 ¦178 ¦55 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦167 ¦52 ¦186 ¦57 ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из щуки (кроме¦70 ¦54 ¦80 ¦60 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦78 ¦59 ¦86 ¦63 ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦морской) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ -"- ¦104 ¦54 ¦120 ¦60 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦117 ¦59 ¦130 ¦63 ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦141 ¦54 ¦163 ¦60 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦159 ¦59 ¦176 ¦63 ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦174 ¦54 ¦200 ¦60 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦195 ¦59 ¦216 ¦63 ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из трески ¦42 ¦24 ¦44 ¦27 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦44 ¦27 ¦46 ¦31 ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦ -"- ¦63 ¦24 ¦66 ¦27 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦66 ¦27 ¦70 ¦31 ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦86 ¦24 ¦89 ¦27 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦89 ¦27 ¦94 ¦31 ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦105 ¦24 ¦110 ¦27 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦110 ¦27 ¦116 ¦31 ¦80 ¦24 ¦32