Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦ Наименование ¦ Крупная ¦ Средняя ¦ Мелкая ¦Масса ¦ Дополнительные продукты, г ¦Масса ¦Поте- ¦Масса¦
¦полуфабрикатов+-----T-------+-----T-------+-----T-------+ филе +----T-----T------T----T-----T----T---+полу- ¦ри при¦гото-¦
¦ и готовых ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦Масса¦Отходы ¦нетто,¦хлеб¦моло-¦марга-¦су- ¦лук ¦чес-¦яй-¦фабри-¦тепло-¦вых ¦
¦ изделий ¦брут-¦при хо-¦брут-¦при хо-¦брут-¦при хо-¦ г ¦пше-¦ко ¦рин ¦хари¦реп- ¦нок ¦ца ¦ката, ¦вой ¦изде-¦
¦ ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦то, г¦лодной ¦ ¦нич-¦или ¦сто- ¦ ¦чатый¦ ¦ ¦г ¦обра- ¦лий, ¦
¦ ¦ ¦обра- ¦ ¦обра- ¦ ¦обра- ¦ ¦ный ¦вода ¦ловый ¦ ¦(пас-¦ ¦ ¦ ¦ботке,¦г ¦
¦ ¦ ¦ботке, ¦ ¦ботке, ¦ ¦ботке, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦серо-¦ ¦ ¦ ¦% к ¦ ¦
¦ ¦ ¦% к ¦ ¦% к ¦ ¦% к ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ван- ¦ ¦ ¦ ¦массе ¦ ¦
¦ ¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦ ¦массе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ный) ¦ ¦ ¦ ¦полу- ¦ ¦
¦ ¦ ¦брутто ¦ ¦брутто ¦ ¦брутто ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фабри-¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ката ¦ ¦
+--------------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+------+----+-----+------+----+-----+----+---+------+------+-----+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦ 12 ¦ 13 ¦ 14 ¦15 ¦ 16 ¦ 17 ¦ 18 ¦
+--------------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+------+----+-----+------+----+-----+----+---+------+------+-----+
¦Щука (кроме ¦80 ¦54 ¦- ¦- ¦90 ¦59 ¦37 ¦7 ¦8 ¦3 ¦- ¦8 ¦0,4 ¦2 ¦63 ¦20 ¦50 ¦
¦морской) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦фаршированная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦117 ¦54 ¦- ¦- ¦132 ¦59 ¦54 ¦10 ¦12 ¦5 ¦- ¦12 ¦0,4 ¦2 ¦94 ¦20 ¦75 ¦
¦ -"- ¦159 ¦54 ¦- ¦- ¦178 ¦59 ¦73 ¦14 ¦15 ¦7 ¦- ¦15 ¦0,8 ¦4 ¦125 ¦20 ¦100 ¦
¦ -"- ¦198 ¦54 ¦- ¦- ¦222 ¦59 ¦91 ¦17 ¦20 ¦8 ¦- ¦20 ¦0,8 ¦4 ¦156 ¦20 ¦125 ¦
¦Судак ¦73 ¦49 ¦- ¦- ¦71 ¦48 ¦37 ¦7 ¦8 ¦3 ¦- ¦8 ¦0,4 ¦2 ¦63 ¦20 ¦50 ¦
¦фаршированный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ -"- ¦106 ¦49 ¦- ¦- ¦104 ¦48 ¦54 ¦10 ¦12 ¦5 ¦- ¦12 ¦0,4 ¦2 ¦94 ¦20 ¦75 ¦
¦ -"- ¦143 ¦49 ¦- ¦- ¦140 ¦48 ¦73 ¦14 ¦15 ¦7 ¦- ¦15 ¦0,8 ¦4 ¦125 ¦20 ¦100 ¦
¦ -"- ¦178 ¦49 ¦- ¦- ¦175 ¦48 ¦91 ¦17 ¦20 ¦8 ¦- ¦20 ¦0,8 ¦4 ¦156 ¦20 ¦125 ¦
¦Карп фарширо- ¦129 ¦37 ¦135 ¦40 ¦- ¦- ¦81 ¦3 ¦4 ¦2 ¦- ¦4 ¦0,2 ¦2 ¦94 ¦20 ¦75 ¦
¦ванный кусками¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ -"- ¦171 ¦37 ¦180 ¦40 ¦- ¦- ¦108 ¦4 ¦5 ¦3 ¦- ¦5 ¦0,2 ¦4 ¦125 ¦20 ¦100 ¦
¦ -"- ¦214 ¦37 ¦225 ¦40 ¦- ¦- ¦135 ¦5 ¦6 ¦4 ¦- ¦7 ¦0,4 ¦4 ¦156 ¦20 ¦125 ¦
¦Сазан фарширо-¦137 ¦41 ¦- ¦- ¦142 ¦43 ¦81 ¦3 ¦4 ¦2 ¦- ¦4 ¦0,2 ¦2 ¦94 ¦20 ¦75 ¦
¦ванный кусками¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ -"- ¦183 ¦41 ¦- ¦- ¦189 ¦43 ¦108 ¦4 ¦5 ¦3 ¦- ¦5 ¦0,2 ¦4 ¦125 ¦20 ¦100 ¦
¦ -"- ¦229 ¦41 ¦- ¦- ¦237 ¦43 ¦135 ¦5 ¦6 ¦4 ¦- ¦7 ¦0,4 ¦4 ¦156 ¦20 ¦125 ¦
¦Треска ¦93 ¦13 ¦- ¦- ¦95 ¦15 ¦81 ¦3 ¦4 ¦2 ¦- ¦4 ¦0,2 ¦2 ¦94 ¦20 ¦75 ¦
¦фаршированная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ -"- ¦124 ¦13 ¦- ¦- ¦127 ¦15 ¦108 ¦4 ¦5 ¦3 ¦- ¦5 ¦0,2 ¦4 ¦125 ¦20 ¦100 ¦
¦ -"- ¦155 ¦13 ¦- ¦- ¦159 ¦15 ¦135 ¦5 ¦6 ¦4 ¦- ¦7 ¦0,4 ¦4 ¦156 ¦20 ¦125 ¦
L--------------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+------+----+-----+------+----+-----+----+---+------+------+------
Примечание: Норма закладки указана на следующие виды разделки рыб: судак, щука (кроме морской), карп, сазан - неразделанные; треска - потрошеная обезглавленная.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове <1>.
--------------------------------
<1> Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.
Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6 - 10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис. 4 - не приводится). После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.
Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4 - 5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.
Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1 - 2 мин. в воду с температурой 95 - 97 °С (3 - 4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10 - 15%.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.
Таблица 30
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ (РЫБА,
РАЗДЕЛАННАЯ НА ЗВЕНЬЯ)
---------------T---------------------------------------T-------T------------------T---------T-----------T--------¬
¦ Наименование ¦ Рыба (сырье) ¦Пищевые¦Рыба-полуфабрикат,¦Масса ¦Потери при ¦ Выход ¦
¦ рыб, способы +-------------------T-------------------+отходы,¦звено с кожей, без¦сырья ¦тепловой ¦готового¦
¦промышленной и¦ крупная ¦ средняя ¦ % к ¦ хрящей ¦нетто и ¦обработке, ¦изделия,¦
¦ кулинарной +-------T-----------+-------T-----------+ массе +-------T----------+полуфаб- ¦% к массе ¦ г ¦
¦ разделки, ¦ Масса ¦ Отходы и ¦ Масса ¦ Отходы и ¦ сырья ¦ Масса ¦ Отходы и ¦риката, г¦сырья нетто¦ ¦
¦ тепловой ¦ сырья ¦потери при ¦ сырья ¦потери при ¦брутто ¦ сырья ¦потери при¦ ¦или полу- ¦ ¦
¦ обработки ¦брутто,¦ холодной ¦брутто,¦ холодной ¦ ¦брутто,¦ холодной ¦ ¦фабриката ¦ ¦
¦ ¦ г ¦обработке, ¦ г ¦обработке, ¦ ¦ г ¦обработке,¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ % к массе ¦ ¦ % к массе ¦ ¦ ¦% к массе ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ сырья ¦ ¦ сырья ¦ ¦ ¦ сырья ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ брутто ¦ ¦ брутто ¦ ¦ ¦ брутто ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------+-------+-----------+-------+-----------+-------+-------+----------+---------+-----------+--------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦ 11 ¦
+--------------+-------+-----------+-------+-----------+-------+-------+----------+---------+-----------+--------+
¦ Белуга с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ головой <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Звено с кожей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и хрящами ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(ошпаренное): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ отварное ¦- ¦- ¦157 ¦39 ¦20 ¦- ¦- ¦96 ¦16 + 7 <2> ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦210 ¦39 ¦20 ¦- ¦- ¦128 ¦16 + 7 <2> ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦262 ¦39 ¦20 ¦- ¦- ¦160 ¦16 + 7 <2> ¦125 ¦
¦Звено с кожей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦без хрящей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(ошпаренное): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ отварное, ¦- ¦- ¦161 ¦44 ¦25 ¦- ¦- ¦90 ¦17 ¦75 ¦
¦ припущенное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦214 ¦44 ¦25 ¦- ¦- ¦120 ¦17 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦270 ¦44 ¦25 ¦- ¦- ¦151 ¦17 ¦125 ¦
¦ жареное ¦- ¦- ¦159 ¦44 ¦25 ¦- ¦- ¦89 ¦16 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦213 ¦44 ¦25 ¦- ¦- ¦119 ¦16 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦266 ¦44 ¦25 ¦- ¦- ¦149 ¦16 ¦125 ¦
¦Порционные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦куски с кожей,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦без хрящей: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ припущенные ¦- ¦- ¦62 ¦44 + 10 <3>¦25 ¦34 ¦10 <4> ¦31 ¦19 ¦25 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦85 ¦44 + 10 <3>¦25 ¦48 ¦10 <4> ¦43 ¦19 ¦35 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦123 ¦44 + 10 <3>¦25 ¦69 ¦10 <4> ¦62 ¦19 ¦50 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦185 ¦44 + 10 <3>¦25 ¦103 ¦10 <4> ¦93 ¦19 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦244 ¦44 + 10 <3>¦25 ¦137 ¦10 <4> ¦123 ¦19 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦306 ¦44 + 10 <3>¦25 ¦171 ¦10 <4> ¦154 ¦19 ¦125 ¦
¦ запеченные ¦- ¦- ¦177 ¦44 + 10 <3>¦25 ¦99 ¦10 <4> ¦89 / 94 ¦20 ¦75 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<5> ¦ ¦ ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦236 ¦44 + 10 <3>¦25 ¦132 ¦10 <4> ¦119 / 125¦20 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦296 ¦44 + 10 <3>¦25 ¦166 ¦10 <4> ¦149 / 156¦20 ¦125 ¦
¦Порционные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦куски без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦кожи и хрящей:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ припущенные ¦- ¦- ¦71 ¦47 + 15 <6>¦28 ¦40 ¦6 + 15 <7>¦32 ¦21 ¦25 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦98 ¦47 + 15 <6>¦28 ¦55 ¦6 + 15 <7>¦44 ¦21 ¦35 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦140 ¦47 + 15 <6>¦28 ¦79 ¦6 + 15 <7>¦63 ¦21 ¦50 ¦
¦ -"- ¦- ¦ - ¦211 ¦47 + 15 <6>¦28 ¦119 ¦6 + 15 <7>¦95 ¦21