Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из налима ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦60 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦речного и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦озерного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦120 ¦60 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦163 ¦60 ¦- ¦ ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦200 ¦60 ¦- ¦ ¦ ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из кабан-рыбы ¦- ¦- ¦- ¦- ¦68 ¦53 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦102 ¦53 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦138 ¦53 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦170 ¦53 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из клыкача ¦- ¦- ¦- ¦- ¦60 ¦47 ¦68 ¦53 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦91 ¦47 ¦102 ¦53 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦123 ¦47 ¦138 ¦53 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦151 ¦47 ¦170 ¦53 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из макруруса ¦- ¦- ¦- ¦- ¦36 ¦10 ¦37 ¦14 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦53 ¦10 ¦56 ¦14 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦72 ¦10 ¦76 ¦14 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦89 ¦10 ¦93 ¦14 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из мерланга ¦- ¦- ¦- ¦- ¦42 ¦24 ¦44 ¦28 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦63 ¦24 ¦67 ¦28 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦86 ¦24 ¦90 ¦28 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦105 ¦24 ¦111 ¦28 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из окуня ¦46 ¦30 ¦48 ¦34 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦морского ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦69 ¦30 ¦73 ¦34 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦93 ¦30 ¦98 ¦34 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦114 ¦30 ¦121 ¦34 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из толстоло- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦74 ¦57 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦бика ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦112 ¦57 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦151 ¦57 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦186 ¦57 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из сквамы ¦- ¦- ¦- ¦- ¦43 ¦26 ¦46 ¦30 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦26 ¦69 ¦30 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦88 ¦26 ¦93 ¦30 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦108 ¦26 ¦114 ¦30 ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Котлеты или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦биточки из ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦филе, выпуска-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦емого промыш- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ленностью ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Из судака, ¦- ¦- ¦- ¦- ¦35 ¦8 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦щуки, леща, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сома, сазана ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦или жереха ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦52 ¦8 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦71 ¦8 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦87 ¦8 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из нототении ¦- ¦- ¦- ¦- ¦34 ¦5 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦мраморной не- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦обесшкуренной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦51 ¦5 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦68 ¦5 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦84 ¦5 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из сайды не- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦33 ¦4 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦обесшкуренной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦50 ¦4 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦68 ¦4 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦83 ¦4 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из налима мор-¦- ¦- ¦- ¦- ¦33 ¦3 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦ского необес- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦шкуренного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦49 ¦3 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦67 ¦3 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦82 ¦3 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из хека сере- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦36 ¦10 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦бристого нео- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦бесшкуренного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦53 ¦10 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦72 ¦10 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦89 ¦10 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из хека тихо- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦36 ¦10 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦океанского не-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦обесшкуренного¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦53 ¦10 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦72 ¦10 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦89 ¦10 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из морского ¦- ¦- ¦- ¦- ¦34 ¦6 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦окуня необес- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦шкуренного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦51 ¦6 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦69 ¦6 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦85 ¦6 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из трески ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦34 ¦6 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦обесшкуренной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦51 ¦6 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦69 ¦6 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦85 ¦6 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
¦Из трески не- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦33 ¦4 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦32 ¦9 ¦13 ¦5 ¦- ¦57 ¦13 ¦50 ¦
¦обесшкуренной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦- ¦- ¦50 ¦4 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦48 ¦14 ¦19 ¦7 ¦- ¦86 ¦13 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦68 ¦4 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦65 ¦18 ¦25 ¦10 ¦- ¦115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦83 ¦4 <1> ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦- ¦80 ¦24 ¦32 ¦12 ¦- ¦144 ¦13 ¦125 ¦
L--------------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+-------+-----+----+----+----+---+-----+------+------
--------------------------------
<*> Нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик - неразделанные; треска, окунь морской, мерланг, сквама потрошеные обезглавленные; макрурус - специальной разделки.
<1> В нормы потерь при холодной обработке филе, выпускаемых промышленностью, включены потери при размораживании и порционировании.
---------------T-------------T-------------T-------------T------T-------------------------------------T------T------T-----¬