Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦
¦ припущенные ¦58 ¦41 + 10 <3>¦59 ¦42 + 10 <3>¦22 ¦34 ¦10 <4> ¦31 ¦19 ¦25 ¦
¦ -"- ¦81 ¦41 + 10 <3>¦82 ¦42 + 10 <3>¦22 ¦48 ¦10 <4> ¦43 ¦19 ¦35 ¦
¦ -"- ¦117 ¦41 + 10 <3>¦119 ¦42 + 10 <3>¦22 ¦69 ¦10 <4> ¦62 ¦19 ¦50 ¦
¦ -"- ¦175 ¦41 + 10 <3>¦178 ¦42 + 10 <3>¦22 ¦103 ¦10 <4> ¦93 ¦19 ¦75 ¦
¦ -"- ¦232 ¦41 + 10 <3>¦236 ¦42 + 10 <3>¦22 ¦137 ¦10 <4> ¦123 ¦19 ¦100 ¦
¦ -"- ¦290 ¦41 + 10 <3>¦295 ¦42 + 10 <3>¦22 ¦171 ¦10 <4> ¦154 ¦19 ¦125 ¦
¦ запеченные ¦168 ¦41 + 10 <3>¦170 ¦42 + 10 <3>¦22 ¦99 ¦10 <4> ¦89 / 94 ¦20 ¦75 ¦
¦ -"- ¦224 ¦41 + 10 <3>¦228 ¦42 + 10 <3>¦22 ¦132 ¦10 <4> ¦119 / 125¦20 ¦100 ¦
¦ -"- ¦281 ¦41 + 10 <3>¦285 ¦42 + 10 <3>¦22 ¦166 ¦10 <4> ¦149 / 156¦20 ¦125 ¦
¦Порционные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦куски без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦кожи и хрящей:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ припущенные ¦67 ¦45 + 15 <6>¦68 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦40 ¦6 + 15 <7>¦32 ¦21 ¦25 ¦
¦ -"- ¦92 ¦45 + 15 <6>¦94 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦55 ¦6 + 15 <7>¦44 ¦21 ¦35 ¦
¦ -"- ¦132 ¦45 + 15 <6>¦135 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦79 ¦6 + 15 <7>¦63 ¦21 ¦50 ¦
¦ -"- ¦200 ¦45 + 15 <6>¦203 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦119 ¦6 + 15 <7>¦95 ¦21 ¦75 ¦
¦ -"- ¦267 ¦45 + 15 <6>¦272 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦159 ¦6 + 15 <7>¦127 ¦21 ¦100 ¦
¦ -"- ¦332 ¦45 + 15 <6>¦338 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦198 ¦6 + 15 <7>¦158 ¦21 ¦125 ¦
¦ жареные ¦187 ¦45 + 15 <6>¦190 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦111 ¦6 + 15 <7>¦89 / 94 ¦20 ¦75 ¦
¦ -"- ¦250 ¦45 + 15 <6>¦255 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦149 ¦6 + 15 <7>¦119 / 125¦20 ¦100 ¦
¦ -"- ¦313 ¦45 + 15 <6>¦319 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦186 ¦6 + 15 <7>¦149 / 156¦20 ¦125 ¦
¦ жаренные во ¦134 ¦45 + 15 <6>¦137 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦80 ¦6 + 15 <7>¦64 / 86 ¦13 ¦75 ¦
¦ фритюре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ -"- ¦185 ¦45 + 15 <6>¦188 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦110 ¦6 + 15 <7>¦88 / 115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦231 ¦45 + 15 <6>¦235 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦138 ¦6 + 15 <7>¦110 / 144¦13 ¦125 ¦
¦ запеченные ¦187 ¦45 + 15 <6>¦190 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦111 ¦6 + 15 <7>¦89 / 94 ¦20 ¦75 ¦
¦ -"- ¦250 ¦45 + 15 <6>¦255 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦149 ¦6 + 15 <7>¦119 / 125¦20 ¦100 ¦
¦ -"- ¦313 ¦45 + 15 <6>¦319 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦186 ¦6 + 15 <7>¦149 / 156¦20 ¦125 ¦
¦ жаренные в ¦145 ¦45 + 15 <6>¦148 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦86 ¦6 + 15 <7>¦69 / 86 ¦13 ¦75 ¦
¦ сухарях на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ рашпере ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ то же ¦193 ¦45 + 15 <6>¦197 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦115 ¦6 + 15 <7>¦92 / 115 ¦13 ¦100 ¦
¦ -"- ¦239 ¦45 + 15 <6>¦244 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦143 ¦6 + 15 <7>¦114 / 144¦13 ¦125 ¦
¦ жаренные без ¦191 ¦45 + 15 <6>¦195 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦114 ¦6 + 15 <7>¦91 ¦18 ¦75 ¦
¦ сухарей на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ рашпере ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ то же ¦256 ¦45 + 15 <6>¦261 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦153 ¦6 + 15 <7>¦122 ¦18 ¦100 ¦
¦ -"- ¦319 ¦45 + 15 <6>¦325 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦190 ¦6 + 15 <7>¦152 ¦18 ¦125 ¦
¦ жаренные на ¦256 ¦45 + 15 <6>¦261 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦153 ¦6 + 15 <7>¦122 ¦18 ¦100 ¦
¦ вертеле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ -"- ¦319 ¦45 + 15 <6>¦325 ¦45 + 15 <6>¦25 ¦190 ¦6 + 15 <7>¦152 ¦18 ¦125 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Стерлядь ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Целая с ¦- ¦- ¦1 шт. ¦22 ¦- ¦- ¦- ¦1 шт. ¦20 ¦1 шт. ¦
¦ головой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ припущенная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Порционные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦куски с кожей:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ отварные, ¦ ¦ ¦53 ¦42 ¦14 ¦- ¦- ¦31 ¦20 ¦25 ¦
¦ припущенные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦76 ¦42 ¦14 ¦- ¦- ¦44 ¦20 ¦35 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦109 ¦42 ¦14 ¦- ¦- ¦63 ¦20 ¦50 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦162 ¦42 ¦14 ¦- ¦- ¦94 ¦20 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦216 ¦42 ¦14 ¦- ¦- ¦125 ¦20 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦269 ¦42 ¦14 ¦- ¦- ¦156 ¦20 ¦125 ¦
¦ жареные ¦- ¦- ¦153 ¦42 ¦14 ¦- ¦- ¦89 / 94 ¦20 ¦75 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦205 ¦42 ¦14 ¦- ¦- ¦119 / 125¦20 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦257 ¦42 ¦14 ¦- ¦- ¦149 / 156¦20 ¦125 ¦
¦ жаренные в ¦- ¦- ¦136 ¦42 ¦14 ¦- ¦- ¦79 / 88 ¦15 ¦75 ¦
¦ сухарях на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ рашпере ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ то же ¦- ¦- ¦166 ¦42 ¦14 ¦- ¦- ¦96 / 118 ¦15 ¦100 ¦
¦ -"- ¦- ¦- ¦202 ¦42 ¦14 ¦- ¦- ¦117 / 147¦15 ¦125 ¦
¦Головы рыб ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦семейства ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦осетровых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(головизна) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(без жабер) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ варка ¦- ¦- ¦250 ¦20 <8> ¦- ¦- ¦- ¦200 ¦50 <9> ¦100 ¦
¦ То же ¦- ¦- ¦236 ¦20 <8> ¦- ¦- ¦- ¦189 ¦47 <10> ¦100 ¦
¦Визига сухая ¦- ¦ ¦В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т.е. из 1 кг сухой ¦
¦(промышленная)¦ ¦ ¦визиги получается 3 кг вареной ¦
L--------------+-------+-----------+------------
--------------------------------
<1> Для рыб всех размеров.
<2> 7% - отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы.
<3> 44%, 45%, 41%, 42% - отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена, 10% - потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.
<4> 10% - потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.
<5> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката.
<6> 47%, 48%, 44%, 45% - отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звеном с последующим удалением кожи; 15% - потери при ошпаривании кусков без кожи.
<7> 6% - отходы на кожу; 15% - потери при ошпаривании кусков без кожи.
<8> Непищевые отходы.
<9> Потери при варке и отходы при выделении хрящей.
<10> Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть.
Примечание. При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
МОРЕПРОДУКТЫ
Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая "Океан" и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), морожеными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).
Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.
Обработка морепродуктов
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 °С.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.
Тушки и филе опускают на 3 - 6 мин. в горячую воду с температурой 60 - 65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2 - 3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 - 40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей.
Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли.
Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15 - 20 °С в течение 0,5 ч, далее варят, как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок массой 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Слегка размороженные креветки блоками массой 2 - 3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые - в течение 5 - 10 мин. (в зависимости от размеров), варено-мороженые - 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.
Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с температурой 30 - 35 °С и оставляют в ней на 4 ч (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.
Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предварительной тепловой обработки.
Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения