Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

лангустов друг от друга).
Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15 - 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.
Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.
Мидии черноморские живые естественных банок, в створках, замачивают в холодной воде на 2 - 3 ч, затем тщательно промывают.
Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин. (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются.
После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.
Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5 - 7 мин. с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий - 2 л воды, 40 г соли).
Пасту белковую "Океан" мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 2 - 6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту "Океан" следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4 - 8 °С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты "Океан" не допускается.
Для приготовления блюд пасту "Океан" припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2 - 3 см, добавляют горячую воду (5 - 10% массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту "Океан" охлаждают.
Срок хранения припущенной пасты "Океан" при температуре 4 - 8 °С составляет 6 ч.
Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.
Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24 - 30 ч при температуре 18 - 20 °С, меняя воду 2 - 3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.
Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.
Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1 - 2 мин. в кипящую воду.
Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.
Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1 - 2 мин. и используют для приготовления блюд.
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18 - 20 °С в течение 1 - 1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10 - 15 мин., погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.
Таблица 31
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
ИЗДЕЛИЙ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
---------------------------T-------T----------T-------T----------T----------T--------¬
¦Наименование и термическое¦ Масса ¦ Отходы и ¦Масса ¦Увеличение¦Потери при¦ Выход ¦
¦ состояние морепродуктов, ¦брутто,¦потери при¦нетто ¦массы при ¦тепловой ¦готовых ¦
¦ способы промышленной и ¦ г ¦ холодной ¦или по-¦набухании,¦обработке,¦изделий,¦
¦ кулинарной разделки и ¦ ¦обработке,¦луфаб- ¦% к массе ¦% к массе ¦ г ¦
¦ тепловой обработки ¦ ¦% к массе ¦риката,¦ нетто ¦нетто или ¦ ¦
¦ ¦ ¦ брутто ¦г ¦ ¦полуфаб- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦риката ¦ ¦
+--------------------------+-------+----------+-------+----------+----------+--------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+--------------------------+-------+----------+-------+----------+----------+--------+
¦Кальмар мороженый разде- ¦265 ¦23 <1> ¦204 ¦- ¦51 ¦100 ¦
¦ланный (тушка) с кожицей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦отварной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кальмар мороженый обез- ¦206 ¦10 <1> ¦185 ¦- ¦46 ¦100 ¦
¦главленный (филе) с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦кожицей отварной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Капуста морская (ламина- ¦16 ¦- ¦16 ¦530 ¦- ¦100 ¦
¦рия) сушеная пищевая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦отварная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Капуста морская мороженая ¦63 ¦- ¦63 ¦60 ¦- ¦100 ¦
¦отварная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Креветки сыромороженые ¦145 ¦- ¦145 ¦- ¦31 <2> ¦100 ¦
¦неразделанные (целые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦мелкие отварные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Креветки сыромороженые ¦417 ¦- ¦417 ¦- ¦76 <3> ¦100 ¦
¦неразделанные (целые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦отварные, разделанные на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦мякоть ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Креветки варено-мороженые ¦120 ¦- ¦120 ¦- ¦17 <4> ¦100 ¦
¦неразделанные (целые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦мелкие отварные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Креветки сушеные (КНР) ¦46 ¦- ¦46 ¦118 ¦- ¦100 ¦
¦набухшие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Креветки натуральные ¦125 ¦20 <5> ¦100 ¦- ¦- ¦100 ¦
¦(консервы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Крабы в собственном соку ¦125 ¦20 <6> ¦100 ¦- ¦- ¦100 ¦
¦(консервы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Лангусты сыромороженые ¦251 ¦- ¦251 ¦- ¦17 + 52 ¦100 ¦
¦разделанные (шейки в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<7> ¦ ¦
¦панцире) отварные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦разделанные на мякоть ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мидии черноморские живые ¦1400 ¦83 ¦238 ¦58 ¦- ¦100 ¦
¦естественных банок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦разделанные на мякоть, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦отварные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мидии черноморские живые ¦1299 ¦- ¦1299 ¦- ¦30 + 89 ¦100 ¦
¦естественных банок ¦ ¦ ¦ ¦ ¦<7> ¦ ¦
¦отварные, разделанные на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦мякоть ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Паста белковая "Океан" ¦123 ¦6 <1> ¦116 ¦- ¦14 ¦100 ¦
¦мороженая припущенная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Трепанг сушеный ¦31 ¦- ¦31 ¦300 <3> ¦20 <2> ¦100 ¦
¦набухший ошпаренный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Трепанг варено-мороженый ¦133 ¦6 <1> ¦125 ¦- ¦20 ¦100 ¦
¦ошпаренный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе морского гребешка ¦209 ¦6 <9> ¦196 ¦- ¦49 ¦100 ¦
¦мороженое отварное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе морского гребешка в ¦132 ¦24 <10> ¦100 ¦- ¦- ¦100 ¦
¦укропном ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦соусе (пресервы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Салат дальневосточный из ¦101 ¦1 <11> ¦100 ¦- ¦- ¦100 ¦
¦морской капусты (консервы)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L--------------------------+-------+----------+-------+----------+----------+---------
--------------------------------
<1> В том числе потери при размораживании.
<2> В том числе 4% - потери при порционировании.
<3> С учетом потерь при разделке, потрошении.
<4> В том числе 2% - потери при порционировании.
<5> Отходы на солевой раствор и пергамент.
<6> Отходы на сок и пергамент.
<7> Отходы и потери при разделке.
<8> К массе набухшего продукта.
<9> Потери при размораживании.
<10> Отходы на соус.
<11> Потери при извлечении салата из банки.
Примечание. При поступлении креветок сыромороженых (целых), мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%.
В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.
Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную, нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, дольками).
При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.
У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.
У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.
Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.
Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную - измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.
Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.
Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.
Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.
Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.
Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.
Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.
Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.
У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.
Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.
Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.
Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и