Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.
После холодной обработки овощи подвергают тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают.
Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3 - 4 части, лопатки гороха - целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в течение 1 - 3 ч и варят в той же воде.
Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10 - 15 мин. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают.
Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют).
Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед тепловой обработкой удаляют косточку.
Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки.
Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.
Таблица 32
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
----------------------------------T-------T--------T-----T---------T------¬
¦ Наименование сырья и способы ¦ Масса ¦Отходы и¦Масса¦Потери ¦Выход ¦
¦ промышленной и ¦ сырья ¦потери ¦сырья¦при теп- ¦гото- ¦
¦ кулинарной обработки ¦брутто,¦при хо- ¦нетто¦ловой ¦вого ¦
¦ ¦ г ¦лодной ¦или ¦обработ- ¦изде- ¦
¦ ¦ ¦обработ-¦полу-¦ке, % к ¦лия, г¦
¦ ¦ ¦ке, % к ¦фаб- ¦массе ¦ ¦
¦ ¦ ¦массе ¦рика-¦сырья ¦ ¦
¦ ¦ ¦сырья ¦та, г¦нетто или¦ ¦
¦ ¦ ¦брутто ¦ ¦полуфаб- ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦риката ¦ ¦
+---------------------------------+-------+--------+-----+---------+------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+---------------------------------+-------+--------+-----+---------+------+
¦Картофель свежий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦продовольственный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦молодой сырой очищенный до 1 ¦125 ¦20 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦сентября ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦молодой очищенный отварной до 1 ¦133 ¦20 ¦106 ¦6 ¦100 ¦
¦сентября ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сырой очищенный: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с 1 сентября по 31 октября ¦133 ¦25 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ с 1 ноября по 31 декабря ¦143 ¦30 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ с 1 января по 28 - 29 февраля ¦154 ¦35 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ с 1 марта ¦167 ¦40 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦очищенный отварной: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с 1 сентября по 31 октября ¦137 ¦25 ¦103 ¦3 ¦100 ¦
¦ с 1 ноября по 31 декабря ¦147 ¦30 ¦103 ¦3 ¦100 ¦
¦ с 1 января по 28 - 29 февраля ¦158 ¦35 ¦103 ¦3 ¦100 ¦
¦ с 1 марта ¦172 ¦40 ¦103 ¦3 ¦100 ¦
¦отварной в кожуре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦с последующей очисткой: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с 1 сентября по 31 октября ¦137 ¦- ¦137 ¦3 + 25 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦
¦ с 1 ноября по 31 декабря ¦147 ¦- ¦147 ¦3 + 30 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦
¦ с 1 января по 28 - 29 февраля ¦159 ¦- ¦159 ¦3 + 35 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦
¦ с 1 марта ¦172 ¦- ¦172 ¦3 + 40 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦
¦жаренный брусочками, ломтиками, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦дольками, кубиками: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с 1 сентября по 31 октября ¦193 ¦25 ¦145 ¦31 ¦100 ¦
¦ с 1 ноября по 31 декабря ¦207 ¦30 ¦145 ¦31 ¦100 ¦
¦ с 1 января по 28 - 29 февраля ¦223 ¦35 ¦145 ¦31 ¦100 ¦
¦ с 1 марта ¦242 ¦40 ¦145 ¦31 ¦100 ¦
¦жаренный ломтиками (из предвари- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦тельно сваренного в кожуре): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с 1 сентября по 31 октября ¦165 ¦3 + 25 ¦120 ¦17 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с 1 ноября по 31 декабря ¦177 ¦3 + 30 ¦120 ¦17 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с 1 января по 28 - 29 февраля ¦190 ¦3 + 35 ¦120 ¦17 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с 1 марта ¦206 ¦3 + 40 ¦120 ¦17 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦<1> ¦ ¦ ¦ ¦
¦жаренный до полуготовности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦кубиками, дольками для рагу: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с 1 сентября по 31 октября ¦160 ¦25 ¦120 ¦17 ¦100 ¦
¦ с 1 ноября по 31 декабря ¦171 ¦30 ¦120 ¦17 ¦100 ¦
¦жаренный во фритюре брусочками: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с 1 сентября по 31 октября ¦267 ¦25 ¦200 ¦50 ¦100 ¦
¦ с 1 ноября по 31 декабря ¦286 ¦30 ¦200 ¦50 ¦100 ¦
¦ с 1 января по 28 - 29 февраля ¦308 ¦35 ¦200 ¦50 ¦100 ¦
¦ с 1 марта ¦333 ¦40 ¦200 ¦50 ¦100 ¦
¦жаренный во фритюре соломкой, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦стружкой: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с 1 сентября по 31 октября ¦333 ¦25 ¦250 ¦60 ¦100 ¦
¦ с 1 ноября по 31 декабря ¦357 ¦30 ¦250 ¦60 ¦100 ¦
¦ с 1 января по 28 - 29 февраля ¦385 ¦35 ¦250 ¦60 ¦100 ¦
¦ с 1 марта ¦417 ¦40 ¦250 ¦60 ¦100 ¦
¦жаренный бочоночками: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с 1 сентября по 31 октября ¦191 ¦25 ¦143 ¦30 ¦100 ¦
¦ с 1 ноября по 31 декабря ¦204 ¦30 ¦143 ¦30 ¦100 ¦
¦ с 1 января по 28 - 29 февраля ¦220 ¦35 ¦143 ¦30 ¦100 ¦
¦ с 1 марта ¦238 ¦40 ¦143 ¦30 ¦100 ¦
¦жаренный чесночком: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с 1 сентября по 31 октября ¦208 ¦25 ¦156 ¦36 ¦100 ¦
¦ с 1 ноября по 31 декабря ¦223 ¦30 ¦156 ¦36 ¦100 ¦
¦ с 1 января по 28 - 29 февраля ¦240 ¦35 ¦156 ¦36 ¦100 ¦
¦ с 1 марта ¦260 ¦40 ¦156 ¦36 ¦100 ¦
¦хрустящий картофель (чипс): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с 1 сентября по 31 октября ¦392 ¦25 ¦294 ¦66 ¦100 ¦
¦ с 1 ноября по 31 декабря ¦420 ¦30 ¦294 ¦66 ¦100 ¦
¦ с 1 января по 28 - 29 февраля ¦452 ¦35 ¦294 ¦66 ¦100 ¦
¦ с 1 марта ¦490 ¦40 ¦294 ¦66 ¦100 ¦
¦печенный в кожуре ¦125 ¦- ¦125 ¦20 ¦100 ¦
¦печенный в кожуре с последующей ¦167 ¦- ¦167 ¦40 <2> ¦100 ¦
¦очисткой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Овощи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Артишоки вареные ¦236 ¦50 ¦118 ¦15 ¦100 ¦
¦Ботва свеклы вареная ¦224 ¦20 ¦179 ¦44 ¦100 ¦
¦Базилик свежий ¦119 ¦16 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Баклажаны свежие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ сырые, очищенные ¦118 ¦15 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ сырые, подготовленные для ¦105 ¦5 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ фарширования ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ жаренные кружочками, натуральные¦142 ¦5 ¦135 ¦26 ¦100 ¦
¦ панированные в муке, жареные ¦135 ¦5 ¦128 ¦22 ¦100 ¦
¦ печенные в кожице (с последующей¦137 ¦- ¦137 ¦27 ¦100 ¦
¦ очисткой) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Брюква столовая свежая варенная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ припущенная дольками или ¦140 ¦22 ¦109 ¦8 ¦100 ¦
¦ кубиками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ тушенная брусочками, ломтиками, ¦167 ¦22 ¦130 ¦23 ¦100 ¦
¦ кубиками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ пассерованная соломкой, ¦167 ¦22 ¦130 ¦23 ¦100 ¦
¦ ломтиками, кубиками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Горох овощной (лопатка) свежий ¦127 ¦10 ¦114 ¦12 ¦100 ¦
¦вареный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Горошек зеленый: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (зерна) свежий вареный ¦109 ¦- ¦109 ¦8 ¦100 ¦
¦ консервированный ¦154 ¦35 <3> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ быстрозамороженный, вареный ¦109 ¦- ¦109 ¦8 ¦100 ¦
¦ сушеный, вареный ¦42 ¦- ¦42 ¦140 <4> ¦100 ¦
¦Каперсы консервированные ¦200 ¦50 <3> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Крапива ранняя вареная ¦244 ¦18 ¦200 ¦50 ¦100 ¦
¦Капуста белокочанная свежая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ сырая очищенная ¦125 ¦20 <5> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ шинкованная, прогретая с уксусом¦139 ¦20 <5> ¦111 ¦10 ¦100 ¦
¦ (для салата) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ шинкованная, стертая с солью ¦198 ¦20 <5> +¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ (для салата) ¦ ¦37 <6> ¦ ¦ ¦ ¦
¦ варенная целыми кочанами или ¦136 ¦20 <5> ¦109 ¦8 ¦100 ¦
¦ крупными кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ припущенная кусочками ¦139 ¦20 <5> ¦111 ¦10 ¦100 ¦
¦ или шашками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ тушеная ¦159 ¦20 <5> ¦127 ¦21 ¦100 ¦
¦ жаренная для фарша ¦166 ¦20 <5> ¦133 ¦25 ¦100 ¦
¦ ранняя, варенная крупными ¦139 ¦20 <5> ¦111 ¦10 ¦100 ¦
¦ кусками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ранняя, варенная целыми кочанами¦136 ¦20 <5> ¦109 ¦8 <7> ¦100 ¦
¦ (для голубцов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦брюссельская свежая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ на стебле, вареная ¦472 ¦75 ¦118 ¦15 ¦100 ¦
¦ кочанчики вареные ¦182 ¦35 ¦118 ¦15 ¦100 ¦
¦ кочанчики жареные ¦220 ¦35 ¦143 ¦30 ¦100 ¦
¦кольраби свежая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ вареная ¦171 ¦35 ¦111 ¦10 ¦100 ¦
¦ припущенная ¦192 ¦35 ¦125 ¦20 ¦100 ¦
¦ жареная кружочками ¦275 ¦35 ¦179 ¦44 ¦100 ¦
¦краснокочанная свежая шинкован- ¦187 ¦15 + 37 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ная, стертая с солью (для салата)¦ ¦<6> ¦ ¦ ¦ ¦
¦савойская свежая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ сырая очищенная ¦128 ¦22 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ варенная кочанами ¦140 ¦22 ¦109 ¦8 ¦100 ¦
¦цветная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ свежая вареная ¦213 ¦48 ¦111 ¦10 ¦100 ¦
¦ маринованная (в банках) ¦182 ¦45 <3> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Капуста квашеная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ тушеная ¦169 ¦30 ¦118 ¦15 ¦100 ¦
¦ жаренная для фарша ¦190 ¦30 ¦133 ¦25 ¦100 ¦
¦ рубленая (в стеклотаре) <8> ¦103 ¦1 + 1,5 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Кабачки свежие: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ варенные до полуготовности (с ¦166 ¦33 ¦111 ¦10 ¦100 ¦
¦ удаленными семенами и кожицей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ припущенные ¦191 ¦33 ¦128 ¦22 ¦100 ¦
¦ жаренные натуральными ломтиками ¦193 ¦20 ¦154 ¦35 ¦100 ¦