Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦ (с удаленной кожицей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ жаренные ломтиками (с удаленной ¦186 ¦20 ¦149 ¦33 ¦100 ¦
¦ кожицей), панированными в муке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ранние, жаренные натуральными ¦171 ¦10 ¦154 ¦35 ¦100 ¦
¦ ломтиками (с кожицей и семенами)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ранние, жаренные ломтиками (с ¦166 ¦10 ¦149 ¦33 ¦100 ¦
¦ кожицей и семенами), ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ панированными в муке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кукуруза: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ свежая в початках молочной и ¦532 ¦43 ¦303 ¦67 ¦100 ¦
¦ молочно-восковой спелости ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ вареная <9> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ в початках вареная ¦111 ¦10 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦сахарная консервированная ¦167 ¦40 <3> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Лук: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦репчатый: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ свежий сырой очищенный ¦119 ¦16 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ свежий пассерованный до ¦161 ¦16 ¦135 ¦26 <10> ¦100 ¦
¦ полуготовности (для супов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ свежий пассерованный до готов- ¦238 ¦16 ¦200 ¦50 ¦100 ¦
¦ ности (для соусов и вторых блюд)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ свежий жаренный во фритюре ¦350 ¦16 ¦294 ¦66 ¦100 ¦
¦ кольцами ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ маринованный (в банках) ¦182 ¦45 <3> ¦100 ¦ - ¦100 ¦
¦ севок, варенный целыми головками¦131 ¦20 ¦105 ¦5 ¦100 ¦
¦ севок, жаренный во фритюре ¦193 ¦20 ¦154 ¦35 ¦100 ¦
¦ целыми головками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦зеленый свежий: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ очищенный ¦125 ¦20 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ пассерованный ¦193 ¦20 ¦154 ¦35 ¦100 ¦
¦ парниковый очищенный ¦167 ¦40 ¦100 ¦1 ¦100 ¦
¦порей свежий: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ вареный ¦138 ¦24 ¦105 ¦5 ¦100 ¦
¦ пассерованный ¦220 ¦24 ¦167 ¦40 ¦100 ¦
¦Морковь столовая свежая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ молодая пучковая сырая очищенная¦200 ¦50 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ молодая пучковая очищенная ¦202 ¦50 ¦101 ¦0,5 ¦100 ¦
¦ вареная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ сырая очищенная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ до 1 января ¦125 ¦20 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ с 1 января ¦133 ¦25 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦очищенная вареная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ до 1 января ¦126 ¦20 ¦101 ¦0,5 ¦100 ¦
¦ с 1 января ¦135 ¦25 ¦101 ¦0,5 ¦100 ¦
¦ варенная или припущенная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ дольками или мелкими кубиками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ для гарнира: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ до 1 января ¦136 ¦20 ¦109 ¦8 ¦100 ¦
¦ с 1 января ¦145 ¦25 ¦109 ¦8 ¦100 ¦
¦ варенная в кожуре ¦101 ¦- ¦101 ¦0,5 ¦100 ¦
¦ варенная в кожуре с последующей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ очисткой: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ до 1 января ¦126 ¦- ¦126 ¦0,5 + 20 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<11> ¦ ¦
¦ с 1 января ¦134 ¦- ¦134 ¦0,5 + ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦25 <11> ¦ ¦
¦ пассерованная соломкой, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ломтиками, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кубиками: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ до 1 января ¦184 ¦20 ¦147 ¦32 ¦100 ¦
¦ с 1 января ¦196 ¦25 ¦147 ¦32 ¦100 ¦
¦Маслины ¦154 ¦35 <12> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Оливки консервированные ¦182 ¦45 <3> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Огурцы: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ свежие теплично-парниковые ¦102 ¦2 <13> ¦- ¦- ¦100 ¦
¦ длинноплодные неочищенные (без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ пленки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ свежие грунтовые неочищенные ¦105 ¦5 <14> ¦- ¦- ¦100 ¦
¦ свежие грунтовые очищенные ¦125 ¦20 ¦- ¦- ¦100 ¦
¦ соленые неочищенные ¦111 ¦10 ¦- ¦- ¦100 ¦
¦ соленые очищенные ¦125 ¦20 ¦- ¦- ¦100 ¦
¦ соленые очищенные, нарезанные ¦197 ¦40 ¦118 ¦15 ¦100 ¦
¦ дольками без сердцевины, вареные¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (для солянки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ маринованные (в банках) ¦182 ¦45 <3> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ пикули, корнишоны, ассорти из ¦182 ¦45 <3> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ овощей маринованных (в банках) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Пастернак корневой свежий: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ пассерованный соломкой, ¦212 ¦25 ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦ ломтиками, кубиками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Перец сладкий: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ свежий сырой, подготовленный для¦133 ¦25 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ фарширования ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ свежий сырой, шинкованный (для ¦133 ¦25 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ салата) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ свежий пассерованный ¦171 ¦25 ¦128 ¦22 ¦100 ¦
¦ маринованный (в банках) ¦200 ¦50 <3> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ маринованный резаный болгарский ¦167 ¦40 <3> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ (в банках) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Петрушка свежая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ корневая варенная дольками, ¦140 ¦25 ¦105 ¦5 ¦100 ¦
¦ шпалами или кубиками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ корневая пассерованная ¦212 ¦25 ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦ ломтиками, соломкой, кубиками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ зелень ¦135 ¦26 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Помидоры (томаты): ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ свежие парниковые неочищенные ¦102 ¦2 <15> ¦- ¦- ¦100 ¦
¦ свежие грунтовые ¦118 ¦15 <16> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ свежие грунтовые, жаренные ¦187 ¦15 <16> ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦ половинками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ соленые (в бочковой таре) ¦111 ¦10 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ томаты консервированные целые ¦200 ¦50 <3> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ томаты консервированные целые ¦103 ¦3 <17> ¦- ¦- ¦100 ¦
¦ без кожицы (очищенные) в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ томатном соке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ томаты маринованные, соленые ¦182 ¦45 <3> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ (красные, бурые, молочные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (в банках) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ревень овощной свежий ¦133 ¦25 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Редис свежий: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ красный с ботвой ¦159 ¦37 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ красный обрезной, не очищенный ¦108 ¦7 <18> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ от кожицы (с укороченной ботвой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ до 3 см) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ красный обрезной (поступающий ¦133 ¦25 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ без ботвы), очищенный от кожицы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ белый с ботвой, очищенный от ¦200 ¦50 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ кожицы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ белый обрезной, очищенный от ¦154 ¦35 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ кожицы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Редька свежая ¦143 ¦30 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Репа столовая свежая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ варенная или припущенная ¦145 ¦25 ¦109 ¦8 ¦100 ¦
¦ кубиками, брусочками, дольками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ тушенная брусочками, кубиками, ¦173 ¦25 ¦130 ¦23 ¦100 ¦
¦ ломтиками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ пассерованная соломкой, ¦173 ¦25 ¦130 ¦23 ¦100 ¦
¦ кубиками, ломтиками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Салат: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кочанный ¦149 ¦33 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ латук, ромэн, кресс ¦139 ¦28 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Свекла столовая свежая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ сырая очищенная: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ до 1 января ¦125 ¦20 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ с 1 января ¦133 ¦25 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ очищенная, варенная целиком: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ до 1 января ¦131 ¦20 ¦105 ¦5 ¦100 ¦
¦ с 1 января ¦140 ¦25 ¦105 ¦5 ¦100 ¦
¦ варенная или припущенная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ нарезанной: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ до 1 января ¦136 ¦20 ¦109 ¦8 ¦100 ¦
¦ с 1 января ¦145 ¦25 ¦109 ¦8 ¦100 ¦
¦ варенная в кожуре ¦102 ¦- ¦102 ¦2 ¦100 ¦
¦ варенная в кожуре с последующей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ очисткой: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ до 1 января ¦128 ¦- ¦128 ¦2 + 20 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<11> ¦ ¦
¦ с 1 января ¦136 ¦- ¦136 ¦2 + 25 ¦100 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<11> ¦ ¦
¦пассерованная соломкой, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ломтиками, кубиками: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ до 1 января ¦201 ¦20 ¦161 ¦38 ¦100 ¦
¦ с 1 января ¦215 ¦25 ¦161 ¦38 ¦100 ¦
¦ свекла столовая маринованная ¦182 ¦45 <3> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ (в банках) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сельдерей свежий: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ корневой, пассерованный ¦234 ¦32 ¦159 ¦37 ¦100 ¦
¦ ломтиками, соломкой, кубиками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ корневой припущенный ¦184 ¦32 ¦125 ¦20 ¦100 ¦
¦ молодой очищенный ¦122 ¦18 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ зелень ¦119 ¦16 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Спаржа свежая вареная ¦156 ¦27 ¦114 ¦12 ¦100 ¦
¦Тыква продовольственная свежая: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ вареная или припущенная ¦171 ¦30 ¦120 ¦17 ¦100 ¦
¦ жаренная ломтиками натуральная ¦183 ¦30 ¦128 ¦22 ¦100 ¦
¦ жаренная ломтиками, ¦179 ¦30 ¦125 ¦20 ¦100 ¦
¦ панированными в муке ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Укроп молодой столовый свежий ¦135 ¦26 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Фасоль: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ овощная (лопатка) свежая, ¦127 ¦10 ¦114 ¦12 ¦100 ¦
¦ варенная дольками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ стручковая консервированная ¦167 ¦40 <3> ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Хрен-корень свежий ¦156 ¦36 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦Чеснок: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ свежий очищенный ¦128 ¦22 ¦100 ¦- ¦100 ¦
¦ свежий шинкованный, ¦214 ¦22 ¦167 ¦40 ¦100 ¦
¦ пассерованный маринованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целыми дольками с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ отрезанной мочкой: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦