Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦целиком, с головой (без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦жабер), без кожи, позвоночни-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ка и реберных костей: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупная ¦33 ¦149¦112¦75 ¦60 ¦45 ¦37 ¦30 ¦22 ¦
¦ средняя ¦34 ¦152¦114¦76 ¦61 ¦45 ¦38 ¦30 ¦23 ¦
¦ мелкая ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦
¦ без головы и кожи, с костями¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупная ¦38 ¦161¦121¦81 ¦65 ¦48 ¦40 ¦32 ¦24 ¦
¦ средняя ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦
¦ мелкая ¦42 ¦172¦129¦86 ¦69 ¦52 ¦43 ¦34 ¦26 ¦
¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупная ¦50 ¦200¦150¦100¦80 ¦60 ¦50 ¦40 ¦30 ¦
¦ средняя ¦52 ¦208¦156¦104¦83 ¦63 ¦52 ¦42 ¦31 ¦
¦ мелкая ¦54 ¦217¦163¦109¦87 ¦65 ¦54 ¦43 ¦33 ¦
¦Сельдь пряная, соленая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦зябреная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целиком, с головой, без ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦
¦ кожи, позвоночника и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ реберных костей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с костями¦36 ¦156¦117¦78 ¦63 ¦47 ¦39 ¦31 ¦23 ¦
¦ филе (мякоть) ¦41 ¦169¦127¦85 ¦68 ¦51 ¦42 ¦34 ¦25 ¦
¦Сельдь пряная, соленая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦обезглавленная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупная ¦36 ¦156¦117¦78 ¦63 ¦47 ¦39 ¦31 ¦23 ¦
¦ средняя ¦37 ¦159¦119¦79 ¦63 ¦48 ¦40 ¦32 ¦24 ¦
¦ мелкая ¦38 ¦161¦121¦81 ¦65 ¦48 ¦40 ¦32 ¦24 ¦
¦Сельдь соленая обезглавленная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦всех размеров ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без кожи, с костями ¦22 ¦128¦96 ¦64 ¦51 ¦38 ¦32 ¦26 ¦19 ¦
¦ филе (мякоть) ¦37 ¦159¦119¦79 ¦63 ¦48 ¦40 ¦32 ¦24 ¦
¦Сельдь соленая полупотрошеная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦с головой, без кожи, с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупная ¦8 ¦109¦82 ¦54 ¦43 ¦33 ¦27 ¦22 ¦16 ¦
¦ средняя ¦9 ¦110¦82 ¦55 ¦44 ¦33 ¦27 ¦22 ¦16 ¦
¦ мелкая ¦10 ¦111¦83 ¦56 ¦44 ¦33 ¦28 ¦22 ¦17 ¦
¦без головы и кожи, с костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупная ¦28 ¦139¦104¦69 ¦56 ¦42 ¦35 ¦28 ¦21 ¦
¦ средняя ¦32 ¦147¦110¦74 ¦59 ¦44 ¦37 ¦29 ¦22 ¦
¦ мелкая ¦34 ¦152¦114¦76 ¦61 ¦45 ¦38 ¦30 ¦23 ¦
¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупная ¦43 ¦175¦132¦88 ¦70 ¦53 ¦44 ¦35 ¦26 ¦
¦ средняя ¦45 ¦182¦136¦91 ¦73 ¦55 ¦45 ¦36 ¦27 ¦
¦ мелкая ¦47 ¦189¦142¦94 ¦75 ¦57 ¦47 ¦38 ¦28 ¦
¦Сельдь соленая тушка филе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупная ¦28 ¦139¦104¦69 ¦56 ¦42 ¦35 ¦28 ¦21 ¦
¦ средняя ¦29 ¦141¦106¦70 ¦56 ¦42 ¦35 ¦28 ¦21 ¦
¦ мелкая ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦
¦Сельдь сосвинская пряного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦посола неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целиком без головы, с кожей ¦15 ¦118¦88 ¦59 ¦47 ¦35 ¦29 ¦24 ¦18 ¦
¦ и костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53 ¦39 ¦33 ¦26 ¦20 ¦
¦Семга соленая потрошеная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(семужной резки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупная ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦
¦ мелкая ¦29 ¦141¦106¦70 ¦56 ¦42 ¦35 ¦28 ¦21 ¦
¦Скумбрия атлантическая, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦дальневосточная слабо- и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦среднесоленая неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦47 ¦189¦142¦94 ¦75 ¦57 ¦47 ¦38 ¦28 ¦
¦Скумбрия атлантическая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦пряного посола неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с костями¦36 ¦156¦117¦78 ¦63 ¦47 ¦39 ¦31 ¦23 ¦
¦ филе (мякоть) ¦44 ¦179¦134¦89 ¦71 ¦54 ¦45 ¦36 ¦27 ¦
¦Ставрида океаническая слабо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и среднесоленая обезглавлен- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦33 ¦149¦112¦75 ¦60 ¦45 ¦37 ¦30 ¦22 ¦
¦Хамса, килька, тюлька ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦соленые и пряного посола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(бочковые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ неразделанные ¦10 <2> ¦111¦83 ¦56 ¦44 ¦33 ¦28 ¦22 ¦17 ¦
¦ без головы и внутренностей ¦34 ¦152¦114¦76 ¦61 ¦45 ¦38 ¦30 ¦23 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Рыба холодного копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Вобла неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с икрой и¦47 ¦189¦142¦94 ¦75 ¦57 ¦47 ¦38 ¦28 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Горбуша с головой потрошеная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы, с кожей и ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с костями¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦
¦ филе (мякоть) ¦42 ¦172¦129¦86 ¦69 ¦52 ¦43 ¦34 ¦26 ¦
¦Жерех неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы, с кожей и ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с костями¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦
¦ филе (мякоть) ¦45 ¦182¦136¦91 ¦73 ¦55 ¦45 ¦36 ¦27 ¦
¦Лещ неразделанный без головы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и кожи, с костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупный ¦46 ¦185¦139¦93 ¦74 ¦56 ¦46 ¦37 ¦28 ¦
¦ средний ¦48 ¦192¦144¦96 ¦77 ¦58 ¦48 ¦38 ¦29 ¦
¦ мелкий ¦50 ¦200¦150¦100¦80 ¦60 ¦50 ¦40 ¦30 ¦
¦Лосось (кроме каспийского) и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦лох всех водоемов потрошеные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦с головой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦
¦Муксун неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы, с кожей и ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с ¦30 ¦143¦107¦171¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Омуль неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы, с кожей и ¦22 ¦128¦96 ¦64 ¦51 ¦38 ¦32 ¦26 ¦19 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с ¦34 ¦152¦114¦76 ¦61 ¦45 ¦38 ¦30 ¦23 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦48 ¦192¦144¦96 ¦77 ¦ 58¦48 ¦38 ¦29 ¦
¦Рыбец (кроме каспийского) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы, с кожей, костями¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ и икрой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупный ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦
¦ мелкий ¦31 ¦145¦109¦72 ¦58 ¦43 ¦36 ¦29 ¦22 ¦
¦Сельдь неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦без головы и кожи, с костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупная ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦
¦ средняя ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦
¦ мелкая ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦
¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупная ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦
¦ средняя ¦45 ¦182¦136¦91 ¦73 ¦55 ¦45 ¦36 ¦27 ¦
¦ мелкая ¦50 ¦200¦150¦100¦80 ¦60 ¦50 ¦40 ¦30 ¦
¦Сиг неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы, с кожей и ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с ¦33 ¦149¦112¦75 ¦60 ¦45 ¦37 ¦30 ¦22 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Скумбрия дальневосточная, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦потрошеная, обезглавленная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без кожи, с костями ¦13 ¦115¦86 ¦57 ¦46 ¦34 ¦29 ¦23 ¦17 ¦
¦ филе (мякоть) ¦26 ¦135¦101¦68 ¦54 ¦41 ¦34 ¦27 ¦20 ¦
¦Скумбрия атлантическая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦47 ¦189¦142¦94 ¦75 ¦57 ¦47 ¦38 ¦28 ¦
¦Сом пласт обезглавленный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53 ¦39 ¦33 ¦26 ¦20 ¦
¦Ставрида океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦обезглавленная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦17 ¦120¦90 ¦60 ¦48 ¦36 ¦30 ¦24 ¦18 ¦
¦Ставрида океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦49 ¦196¦147¦98 ¦78 ¦59 ¦49 ¦39 ¦29 ¦
¦Судак неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы, с кожей и ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с костями¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦
¦ филе (мякоть) ¦45 ¦182¦136¦91 ¦73 ¦55 ¦45 ¦36 ¦27 ¦
¦Усач неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы, с кожей и ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦19 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с костями¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦
¦Чехонь (кроме Горьковского и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Куйбышевского водохранилищ) и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦шемая аральская и каспийская ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(кроме азово-черноморской и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦азербайджанской) неразделан- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с икрой и¦42 ¦172¦129¦86 ¦69 ¦52 ¦43 ¦34 ¦26 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы, кожи, икры, с ¦46 ¦185¦139¦93 ¦74 ¦56 ¦46 ¦37 ¦28 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Балычные изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Балычок морского окуня ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без кожи, с костями ¦15 ¦118¦88 ¦59 ¦47 ¦35 ¦29 ¦24 ¦18 ¦
¦Балычок сельди-черноспинки (с¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦головой) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с ¦23 ¦130¦97 ¦65 ¦52 ¦39 ¦32 ¦26 ¦19 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦
¦Боковник при разделке на ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦мякоть ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ белужий ¦14 ¦116¦87 ¦58 ¦47 ¦35 ¦29 ¦23 ¦17 ¦
¦ осетровый ¦19 ¦123¦93 ¦62