Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦49 ¦37 ¦31 ¦25 ¦19 ¦
¦ севрюжий ¦21 ¦127¦95 ¦63 ¦51 ¦38 ¦32 ¦25 ¦19 ¦
¦Спинка при разделке на мякоть¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ усача, нототении мраморной ¦28 ¦139¦104¦69 ¦56 ¦42 ¦35 ¦28 ¦21 ¦
¦ белорыбицы и лосося балтий- ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53 ¦39 ¦33 ¦26 ¦20 ¦
¦ ского ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ горбуши ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦
¦ лососей дальневосточных ¦26 ¦135¦101¦68 ¦54 ¦41 ¦34 ¦27 ¦20 ¦
¦ (кеты, чавычи, нерки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ муксуна, омуля, чира, нельмы¦33 ¦149¦112¦75 ¦60 ¦45 ¦37 ¦30 ¦22 ¦
¦ осетровая и севрюжья ¦23 ¦130¦97 ¦65 ¦52 ¦39 ¦32 ¦26 ¦19 ¦
¦Теша при разделке на мякоть ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ белорыбицы, нельмы, лососей ¦24 ¦132¦99 ¦66 ¦53 ¦39 ¦33 ¦26 ¦20 ¦
¦ дальневосточных и лосося ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ балтийского ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ белужья ¦18 ¦122¦91 ¦61 ¦49 ¦37 ¦30 ¦24 ¦18 ¦
¦ горбуши ¦23 ¦130¦97 ¦65 ¦52 ¦39 ¦32 ¦26 ¦19 ¦
¦ осетровая ¦19 ¦123¦93 ¦62 ¦49 ¦37 ¦31 ¦25 ¦19 ¦
¦ севрюжья ¦17 ¦120¦90 ¦60 ¦48 ¦36 ¦30 ¦24 ¦18 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Рыба горячего копчения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Лещ неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦
¦Окунь морской потрошеный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦обезглавленный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупный ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦
¦ мелкий ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦
¦Омуль неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы, с кожей и ¦22 ¦128¦96 ¦64 ¦51 ¦38 ¦32 ¦26 ¦19 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦
¦ костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦
¦Осетр потрошеный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦обезглавленный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ звено - мякоть ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦
¦Рулет тресковый - мякоть ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦
¦Севрюга потрошеная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦обезглавленная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ звено - мякоть ¦28 ¦139¦104¦69 ¦56 ¦42 ¦35 ¦28 ¦21 ¦
¦Сом (кроме океанического) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦потрошеный обезглавленный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с кожей и костями ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦
¦ филе (мякоть) ¦30 ¦143¦107¦71 ¦57 ¦43 ¦36 ¦29 ¦21 ¦
¦Треска, пикша, сайда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦потрошеные обезглавленные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ с кожей и костями ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦
¦ филе (мякоть) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ крупная ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦
¦ мелкая ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦
¦Угорь потрошеный с головой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и хвоста ¦15 ¦118¦88 ¦59 ¦47 ¦35 ¦29 ¦24 ¦18 ¦
¦ филе (мякоть) ¦35 ¦154¦115¦77 ¦62 ¦46 ¦38 ¦31 ¦23 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Рыба вяленая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Вобла неразделанная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с икрой ¦40 ¦167¦125¦83 ¦67 ¦50 ¦42 ¦33 ¦25 ¦
¦Усач потрошеный с головой ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы, с кожей ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦19 ¦
¦ без головы и кожи ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Рыботовары прочие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Минога жареная промышленной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦выработки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы и хвоста <3> ¦6 ¦106¦80 ¦53 ¦43 ¦32 ¦27 ¦21 ¦16 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Рыбные пресервы (в банках) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Килька, хамса, тюлька: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целиком ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦
¦ без головы и внутренностей ¦45 ¦182¦136¦91 ¦73 ¦55 ¦45 ¦36 ¦27 ¦
¦ филе (мякоть) ¦55 ¦222¦167¦111¦89 ¦67 ¦56 ¦44 ¦33 ¦
¦Салака пряного посола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целиком ¦25 ¦133¦100¦67 ¦53 ¦40 ¦33 ¦27 ¦20 ¦
¦ без головы и внутренностей ¦55 ¦222¦167¦111¦89 ¦67 ¦56 ¦44 ¦33 ¦
¦Сардина марокканская пряного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦баночного посола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ без головы, внутренностей, с¦41 <4> ¦169¦127¦85 ¦68 ¦51 ¦42 ¦34 ¦25 ¦
¦ кожей и костями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦50 <4> ¦200¦150¦100¦80 ¦60 ¦50 ¦40 ¦30 ¦
¦Пресервы в горчичном соусе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ порциями вместе с соусом ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦
¦ порциями без соуса ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (рольмопс) ¦20 ¦125¦94 ¦63 ¦50 ¦38 ¦31 ¦25 ¦19 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Рыбные консервы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Консервы в масле ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (корюшка, сардины, ряпушка, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ шпроты и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ порциями ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦
¦Консервы натуральные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (кроме лососевых дальневос- ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦
¦ точных натуральных и лосо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ севых натуральных с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ пряностями) порциями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Лососевые дальневосточные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦натуральные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ порциями ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15 ¦
¦Лососевые натуральные с ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15 ¦
¦пряностями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Консервы в томатном соусе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(бычки, осетровые, частик ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦крупный, мелкий, треска и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ порциями ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦16 ¦
¦Скумбрия атлантическая в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦томатном соусе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ порциями ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦15 ¦
L-----------------------------+----------+---+---+---+---+---+----+---+----
--------------------------------
<1> При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом).
<2> На переборку и промывку.
<3> Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.
<4> 41%, 50% - отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.
---------------------------------T----------T-----------------------------¬
¦ Наименование продуктов ¦ Отходы и ¦ Выход готового изделия, г ¦
¦ ¦потери при+---T---T---T---T---T----T----+
¦ ¦ холодной ¦100¦75 ¦50 ¦40 ¦30 ¦ 25 ¦ 20 ¦
¦ ¦обработке,+---+---+---+---+---+----+----+
¦ ¦% к массе ¦ Масса сырья брутто, г ¦
¦ ¦ сырья ¦ ¦
¦ ¦ брутто ¦ ¦
+--------------------------------+----------+---T---T---T---T---T----T----+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦
+--------------------------------+----------+---+---+---+---+---+----+----+
¦ Колбасные изделия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Зельцы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ русский, деликатесный, красный,¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦
¦ белый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Колбасы вареные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ баранья, белорусская, ветчин- ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦
¦ но-рубленая, говяжья, доктор- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ская, закусочная, краснодар- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ская, любительская, московская,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ отдельная, особая, свиная, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ столичная, тбилисская, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ телячья, чайная, чесноковая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ диетическая, молочная, новая, ¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦
¦ русская ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ русская (в натуральной ¦2,5 ¦103¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦
¦ оболочке) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Колбасы ливерные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ вареная, копченая, ¦5 ¦105¦79 ¦53 ¦42 ¦32 ¦26 ¦21 ¦
¦ обыкновенная, яичная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Колбасы полукопченые и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦варено-копченые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ армавирская, таллинская ¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦
¦ одесская ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦
¦ киевская, краковская, полтав- ¦2,5 ¦103¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦
¦ ская, свиная, семипалатинская, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ тбилисская, украинская и др. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Колбасы сырокопченые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ брауншвейгская, деликатесная, ¦2 ¦102¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦20 ¦
¦ любительская, московская, осо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ бенная, польская, свиная, со- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ветская, столичная, тамбовская,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ угличская, украинская, салями ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ (финская) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Колбасы фаршированные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ глазированная, прессованная, ¦3 ¦103¦77 ¦52 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦
¦ слоеная, харьковская, экстра, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ языковая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мясные хлебцы ¦1 ¦101¦76 ¦51 ¦40 ¦30 ¦25 ¦20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ Свинокопчености ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ветчинная шейка и колбаса ¦2,5 ¦103¦77 ¦51 ¦41 ¦31 ¦26 ¦21 ¦
¦филейная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Грудинка копченая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ используемая в сыром виде (без ¦22 ¦128¦96 ¦64 ¦51 ¦38 ¦32 ¦26 ¦
¦ шкуры и костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ используемая в сыром виде (со ¦8 ¦109¦82 ¦54 ¦43 ¦33 ¦27 ¦22 ¦
¦ шкурой, без костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ используемая в вареном виде (со¦5 <1> + 8 ¦114¦86 ¦57 ¦46 ¦34 ¦29 ¦23 ¦
¦ шкурой, без костей) ¦<2>