Единый стандарт на народное лакомство

Введение ГОСТа на традиционные российские виды мороженого (молочное, сливочное и пломбир) внесет изменения в терминологию, так что внимание - на упаковку.

Снежный дефицит

Когда люди открыли для себя это лакомство, так и остается до конца неясным. Версий множество. Одна из самых распространенных: вся ответственность за изобретение этого гениального в своей простоте блюда возлагается на китайцев.

Серьезную конкуренцию китайцам в этом вопросе составляют и древние римляне, и арабы. Изысканный десерт состоял из снега с кусочками фруктов, популярностью также пользовались замороженные соки или ароматизированная вода. Эти лакомства предназначались только для высокопоставленных особ. Ведь приготовить холодный десерт было совсем не легко (а значит, и совсем не дешево). Главная трудность заключалась в транспортировке основного ингредиента - согласно легенде для доставки в Рим снега с Альпийских гор использовался тяжелый рабский труд. А вот в Мекку этот ценный "продукт" доставляли караваны верблюдов.

Так что неудивительно, что большая часть истории мороженого связана с кулинарными пристрастиями сильных мира сего. Исключение, как всегда, составила Россия - у нас со снегом перебоев не было. Однако замораживали не фрукты, а молоко: мелко наструганное и смешанное с сахаром, оно подавалось к блинам. Блюдо простое и всем доступное.

Дворцовые тайны

В Европе долгое время рецепт мороженого был известен немногим посвященным и тщательно оберегался. Виновного в его разглашении ожидали серьезные неприятности: от тюремного заточения до смертной казни без суда и следствия (например, во времена коварной Екатерины Медичи).

Впрочем, как ни охраняли кулинарный секрет коронованные особы от своих подданных, он все равно стал известен. Произошло это в XVIII веке - владелец одного парижского кафе за солидную сумму приобрел королевский патент, позволяющий изготавливать мороженое.

Несмотря на то что мороженое "рассекретили", оно не стало доступным простому народу. Процесс его приготовления был слишком сложным, а значит, сам продукт - слишком дорогим.

Мороженое - народу

Пальма первенства в продвижении мороженого в народные массы принадлежит американцам. Началось все с того, что в середине XIX века был изобретен фризер. Это приспособление позволило значительно увеличить порцию замораживаемого продукта, а простота использования обеспечила фризеру устойчивую популярность. С его помощью мороженое в домашних условиях изготавливают и по сей день.

Но решающим шагом стало изобретение холодильных машин: теперь можно было поставить производство мороженого на поток. Однако массовое производство все-таки приходится на начало XX века.

Сколько скушать килограммов?

Почему мы так любим мороженое? Конечно, оно вкусно, питательно и освежает. Но ведь дело не только в этом. Может быть, оно напоминает о детстве (если, конечно, вам уже исполнилось десять лет). Есть мнение, что мороженое продлевает жизнь, и съедать его нужно в значительных количествах: не меньше 4-5 килограммов в год. Европейцы, по некоторым сведениям, перекрывают эту статистику, устанавливая свою норму - они потребляют в среднем до 7-8 килограммов в год. Но нам все-таки стоит сделать скидку на долгую и холодную зиму. Впрочем, холод, как известно, еще не повод отказаться от любимого лакомства.

А тем более трудно удержаться от него в жаркий денечек. И уже не идут в расчет слова медиков, которые советуют беречь горло и зубную эмаль от резкого перепада температур. Редко кто вспоминает и о предостережениях диетологов - ведь в 100 граммах мороженого содержится более 400 килокалорий. Это сколько потом бегать придется, чтобы сбросить лишние килограммы?

Впрочем, борцам за стройность скоро станет полегче - появится возможность выбора! В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия", который вводится в действие с 1 января 2005 года, мороженое в зависимости от содержания в нем молочного жира разделяется на отдельные виды. Например, молочное мороженое можно будет купить 3 видов: нежирное (массовая доля жира не более 2%), классическое (не более 4%) и жирное (до 6%). Сливочное классическое мороженое, хотя в нем и не выделены самостоятельные виды по жирности, тем не менее может производиться с содержанием молочного жира от 8 до 10 процентов. Но самым калорийным (тут, наверное, кое-кто добавит - и самым вкусным) все-таки является наш любимый пломбир. Его классический вариант содержит от 12 до 15 процентов молочного жира, а жирный - даже до 20.

Внимание - на упаковку

Именно там вы почерпнете сведения о составе, содержании ингредиентов и пищевой ценности продукта. Кстати, главная задача нового ГОСТа - повышение качества этого народного лакомства. До сих пор производители мороженого выпускают его по собственным техническим условиям. Их в России уже около 40, и не все, к сожалению, отвечают интересам потребителей. По данным Ассоциации производителей мороженого и замороженных продуктов, при изготовлении мороженого вместо натурального молочного сырья часто используется растительное. И все бы ничего - применение растительных жиров вовсе не запрещено. Беда в том, что такое мороженое "лукавые" производители именуют как раз молочным, сливочным и даже пломбиром, вводя тем самым потребителя, так и не забывшего вкус "эскимо" своего детства, в заблуждение. Ведь физико-химические и потребительские свойства таких продуктов совсем иные. Вот для того, чтобы любители мороженого платили за вкус, а не за название на обертке, пусть даже и очень красивой, и вводится новый ГОСТ, в котором применение молокосодержащего сырья взамен молочного для изготовления традиционных российских видов мороженого запрещено.

Так что будьте внимательны к названиям, обращайте внимание и на упомянутые на обертке мороженого документы, по которым оно изготовлено.

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и ароматизаторов мороженое может быть: либо без них, либо, например, с кофе, шоколадное, крем-брюле, с орехами, с фруктами, с изюмом, с мягкой карамелью и т. д. и т. п. - предела фантазии здесь нет. При этом общая массовая доля пищевкусовых продуктов не должна превышать 35 процентов массы нетто порции мороженого.

В зависимости от оформления поверхности мороженое может быть глазированным, декорированным, глазированным декорированным, в вафельных изделиях, в печенье.

ГОСТ Р 52175-2003 также регламентирует требования к маркировке и упаковке продукта, температуру его хранения и отпуска с предприятия-изготовителя или в розничной сети. Она должна быть не выше минус 18 градусов, что полностью соответствует международным требованиям к хранению замороженных продуктов. Не забывайте обратить внимание на дату изготовления, условия и срок хранения продукта. На упаковке также размещается наименование и местонахождение изготовителя, информация о сертификации продукции и обозначение стандарта.

Ностальгия по качеству

Поскольку это лакомство создано не для того, чтобы просто утолять голод, а для того, чтобы создавать хорошее настроение, то многие из нас и не задумываются о том, что мороженое может быть просто некачественным. Купив стаканчик любимого пломбира во время прогулки по городу, мы не обращаем внимания на попадающиеся кристаллики льда или комочки жира. А ведь у качественного мороженого масса должна быть плотной и однородной. Так что попадаться должны только кусочки, "прослойки", "стержни", "спиралевидные рисунки" продуктов, о которых заявлено в наименовании мороженого: фрукты, орехи, шоколад и т. п.

Те же требования и к глазури (если она есть, конечно). Ее структура должна быть без ощутимых частиц сахара и какао-продуктов. Могут быть только включения частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и т. п. Глазурь не должна быть покрыта трещинами (допускаются только незначительные - не больше 10 мм) и повреждена. Если мороженое однослойное, то и цвет должен быть равномерным по всей массе, если же многослойное - равномерным по массе каждого слоя. Чаще всего мы не обращаем внимания на подобные мелочи и просто ностальгически вздыхаем: "Раньше было лучше!" Но очень может быть, что скоро, отведав любимую "Сахарную трубочку", мы удовлетворенно вздохнем: "Как в детстве".

Вместе со специалистами ФГУ "ТЕСТ - С.-Петербург" новый ГОСТ изучала Анастасия Чичагова

Анастасия Чичагова

ГОСТ на мороженое упорядочит рынок Петербургские мороженщики готовы работать по стандарту  »
Юридические статьи »
Читайте также